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Dopo le feste di Natale spesso rimangano avanzi di arrosti che circolano per casa. Naturalmente la cosa più semplice per utilizzare questo cibo è quella di fare delle polpette. Vero, ma esiste anche una variante un po' più "simpatica" che si può rendere anche "elegante" attraverso una copertura con una pasta interessante, friabile e saporita.  E' la versione del polpettone in crosta che vi presento oggi. 

Ingredienti

500 gr di carne cotta e mista (nello specifico io ho usato: arrosto di anatra, maiale, pollo, fegatini di pollo)

2     cucchiai di frutta secca mista a piacere 

1     cucchiaio di uvetta sultanina

3     fichi secchi

1     uovo

1     mezzo bicchiere di latte/acqua

3     fette di pane in cassetta ammollate nel latte/acqua

1     rametto di timo 

       sale, pepe e spezie a piacere

Per la pasta 

375 g farina (tipo 55),

225 g burro,

1.5 uova,

38 g acqua,

7 g sale fino

Procedimento

Versate la farina e le uova nel robot da cucina quindi mescolatele. In una padella fate sciogliere il burro con l'acqua e il sale. Sbattete delicatamente per ottenere il burro montato. Aggiungete poi il composto poco per volta al robot e continuate a mescolare fino a quando il tutto sarà omogeneo. Togliete l'impasto dal robot e stendetelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Stendete l'impasto più volte per conferirgli un aspetto liscio. Lasciate riposare al freddo, meglio se in frigor.

Per la farcia

Tritate le carni ottenendo un composto abbastanza fine. Aggiungete il pane ammollato nel latte e ben strizzato, le foglioline di timo, le uova, sale e pepe quanto baste, spezie a piacere. Mescolate il composto fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. 

Riprendete la pasta e rivestite uno stampo da plum cake con carta da forno. Inserite la pasta a totale copertura dello stampo facendo fuoriuscire un poco i quattro bordi superiori.  Incominciate a riempire lo stampo con la carne, fatene un primo strato su cui verserete a pioggia la frutta secca, l'uvetta ed i fichi. Ricoprite con un altro strato di carne e così via fino ad esaurimento ingredienti. 

Chiudete il tutto con uno strato di pasta. Sigillate tutti i bordi e fate tre fori sulla superficie affinchè il polpettone "sfiati". Decorate il top con ritagli di pasta e cuocete 20/25 minuti a forno caldo, 220° .  Dopo i primi 15' minuti, controllate la doratura. Se ben composta, togliete la "pie" dallo stampo, capovolgetela con attenzione, per non romperla, e fatela dorare totalmente. 

Servite tiepida, meglio se fredda con insalata, mostarda di Modena, e quello che più vi piace. 

W la Francia, quella delle croissants, brioches, pain au chocolat e chi più ne ha, più ne metta. Trovo che siano fantastici nella loro abilità di manovrare farina, lievito e burro creando delle prelibatezze meravigliose.  Io, invece, che sono molto basic, mi sono cimentata in una croissant semi-sfogliata, nel senso che non occorre un giorno intero per fare una briochina, ma bastano poche ore e il gioco è fatto. Provare per credere diceva un vecchissimo spot. 

La ricetta

Ingredienti per 8 croissant

100 gr di latte

70  gr di acqua

80  gr di zucchero semolato 

  7 gr di lievito di birra

300 gr di farina 

1    cucchiaino di sale 

30 gr di burro fuso

130 gr di burro moribidissimo 

1 bianco d'uovo da spennellare sulle croissant

Fogli d'alluminio per eseguire 8 anelli da 9 cm di diametro.

Procedimento 

Estrarre il burro e tenerlo a temperatura ambiente.

In una pentola antiaderente, intiepidire il latte, l'acqua, e lo zucchero; sciogliervi il lievito e versare la farina, precedentemente setacciata; versare i 30 gr di burro fuso.  Impastare con un cucchiaio o una forchetta (se volete usare l'impastatrice, fate pure, ma io l'ho fatto a mano ed è stato semplice) fino ad ottenere una palla lucida. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per 10 minuti,trascorsi i quali, riprenderete l'impasto e lo "massaggerete" sulla spianatoia per una ventina di volte. Rimettetelo in un contenitore, ricopritelo sempre con il foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare per un'ora. 

Trascorso il tempo di lievitazione, tirate la sfoglia in un rettangolo  sul quale spalmerete per bene il burro morbidissimo fino a copertura completa. Lo strato di  burro dovrà ricoprire interamente il rettangolo. 

Iniziamo ora con le piegature. Prendete il lato destro del rettangolo e piegatolo verso il centro. Fate lo stesso con il sinistro 

Ora sovrapponete i lembi per ottenere un unico  panetto. 

Rivestite l'impasto con pellicola trasparente e mettete nel freezer per 30 minuti.  Riprendete l'impasto e ristendetelo a rettangolo. Poi, ripiegatelo alzando il lato destro e portandolo al centro del rettangolo e sovrapponendogli il lato sinistro per ottenere nuovamente un panetto.  Giratelo verticalmente per poterlo nuovamente stendere ottenendo un rettangolo da 25 x 55 cm . Ritagliate otto strisce per il senso della lunghezza e arrotolatele formando delle girelle.  Prendete ora i fogli di alluminio,  tagliateli per il senso della lunghezza, ripiegateli e formate degli anelli da 9 cm di diametro che disporrete intorno alle croissant per evitare che durante la lievitazione "cadano" e non si gonfino a misura.  Spennellate l'impasto con del bianco d'uovo e lasciate lievitare per 30' minuti nel forno spento - ma con la lucetta accesa. 

Trascorsi i 30' minuti, estraetele dal forno, ripennellatele con il bianco d'uovo e infornatele a 200° gradi per 18' minuti circa, il tempo in cui le vedrete dorare. 

La farcitura è a piacere: crema pasticcera, crema al pistacchio, crema al cioccolato, caramello salato o della semplice marmellata di frutta.  

Ho diversi amici di origine Pakistana che cucinano in modo delizioso alcuni piatti della loro tradizione e naturalmente il chapati che con fantasia farciscono con infiniti ingredienti.  Mi piace molto la contaminazione, e, immediatamente, ho riproposto a casa una versione molto mediterranea di qualcosa di estremamente asiatico:  pane farcito con ragout di carne all'italiana e spinaci. Saporito e italian style, meno speziato e pizzicante, facile da fare, cosa volere di più?

La ricetta

Ingredienti per 3 persone

200 gr di farina bianca 00

  50 gr di farina integrale 

  30 gr di burro freddo

     2  cucchiai rasi di Parmigiano Reggiano

    1 pizzico di sale 

    acqua fredda q.b.

200 gr di carne trita di vitello

1     cucchiaio di soffritto di cipolla, carota, sedano

1     cucchiaio raso di concentrato di pomodoro

1     goccino di vino rosso

1     rametto di rosmarino

        olio evo, sale e pepe q.b.

1     confezione di spinaci baby freschi

3      pomodori ramati

10    pomodorini ciliegia

        capperi e olive q.b.

1      cetriolo

1      peperone

1      confezione di misticanza

1      yogurth naturale

1      limone

1      cucchiaino di prezzemolo

Procedimento

In una terrina, versate le farine, il burro a pezzettini, (meglio se grattugiato con una grattugia a maglie larghe), il sale, il Parmigiano. Impastate rendendo l'insieme sabbioso. Aggiungete l'acqua fredda e ottenete una palla morbida ed elastica. Avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. 

In una padella antiaderente versate il soffritto, l'olio evo, il rametto di rosmarino. Fate soffriggere ed unite il concentrato di pomodoro e la carne. Lasciate rosolare e sfumate con il vino rosso. Salate e pepate e aggiungete un goccino d'acqua calda. Cuocete a fuoco basso per almeno 40 minuti.  A cottura ultimata, frullate il ragout molto finemente e tenete da parte. 

Riprendete l'impasto e dividetelo in palline da 50 gr l'una. Stendetele fino ad ottenere un circonferenza di 20 cm di diametro circa.  Farcitele con un cucchiaino di ripieno di carne e con una manciatina di spinaci freschi. Riavvolgete la pasta ottenendo una nuova pallina che nuovamente dovrete stendere lasciando il ripieno all'interno. Stendete con leggerezza affinchè l'impasto non si rompa e non permetta al ripieno di uscire.

Scaldate sul fornello una padella da crepes e adagiatevi il primo pane farcito. Lasciate cuocere a fuoco basso, prima un lato e poi l'altro. Non appena vedrete una crosticina dorata, il pane è pronto. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento.

Nel frattempo, preparate l'insalata a vostro piacere e la salsina allo yogurt mescolandolo con il succo di mezzo limone, olio, sale e un pochino di prezzemolo.  Si potrebbe aggiungere anche aglio tritato, ma io non l'amo particolarmente, quindi per me è decisamente "opzionale". 

Impiattate l'insalata, la salsina al centro e il pane tagliato a metà servito ancora caldo. Enjoy! 

Lo so che non è più inverno e nemmeno primavera inoltrata, che adesso ci vogliono dei cibi leggeri e ben digeribili, che bisogna bere tanto e mangiare frutta... ma cosa ci posso fare se a me piacciono i tortellini?

Per giunta questi hanno anche un sugo particolare: "il sugo dell'arrosto".

Doppia ricetta quindi, tortellini e arrosto di vitello.

Buon pranzo.

Ingredienti

1 kg di arrosto di vitello 

1  spicchio d'aglio

1  rametto di rosmarino, 1 di salvia, 1 di timo

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

Acqua calda q.b.

Per i tortellini 

300 gr di Farina 0 

3     uova intere -di media grandezza-

100 gr di Lonza di maiale  

100 gr di Prosciutto crudo ( un unico pezzo, non affettato)

100 gr di Mortadella - "Bologna" (in un unico pezzo, non affettata)

150 gr di Parmigiano Reggiano 

1  uovo 

Noce moscata, sale e pepe  q.b.

Procedimento

La sera prima 

In una pentola antiaderente e a bordi alti, versate l'olio, l'aglio, le erbe aromatiche e lasciate insaporire. Adagiatevi l'arrosto e cuocete a fuoco vivace affinchè tutti i lati della carne si sigillino e si colorino. Sfumate con del vino bianco, aggiungete dell'acqua calda fino a coprire metà altezza dell'arrosto, salate e pepate e cuocete per circa un'ora a fuoco lento.  Trascorso questo tempo, togliete la carne dal fuoco e tenetela in caldo su un piatto da portata. Filtrate il sugo dell'arrosto, togliendo tutte le erbe aromatiche e l'aglio. Tenete da parte.  

Prendete ora il prosciutto crudo, già pulito da eventuale cotenna, la "bologna" e  la lonza passateli al tritacarne per ottenere un impasto a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e l'uovo. Ripassate l'impasto al tritacarne con un disco a fori più piccoli, per ottenere una giusta densità. LascIate riposare in frigorifero per tutta la notte affinchè i vari sapori si amalgamino fra loro.

Il giorno dopo

Versate nella planetaria le uova , la farina e cominciate a lavorare la pasta fino a ottenere una palla omogenea. Copritela con pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.  Riprendetela e tiratela, ottenendo una sfoglia molto sottile che taglierete in tanti quadratini da 2,5-3 cm di dimensione. Riprendete l'impasto e farcite ogni quadratino di pasta con una pallina di ripieno. Chiudete la pasta formando un triangolino e premendo sui bordi affinchè il ripieno non fuoriesca.  Abbassate i bordi laterali del tortellino e giratelo intorno al vostro dito, sigillate le estremità dei bordi per ottenere "l'ombelico del mondo".  Continuate fino a terminare l'impasto e il ripieno. 

Bollite i tortellini in acqua bollente per pochi minuti, scolateli ancora "al dente".  Versateli nella padella con un goccino d'acqua calda e il sugo dell'arrosto. Fate insaporire per bene e spolverateli con del Parmigiano reggiano. 

Una piacevole croccantezza insieme ad un'altrettanta piacevole cremosità, ecco le due qualità salienti di questa sfogliata ai carciofi.  E' un'ottima entrée, ma assolutamente anche un piatto unico che servito con un'insalata di contorno può "salvare" una cena in modo semplice ed elegante allo stesso tempo.

E' molto saporita e invitante, per niente difficile da eseguire. 

Ecco la ricetta.

Ingredienti

1  rotolo di pasta sfoglia 

1  confezione di cuori di carciofo surgelati, in alternativa, se preferite, 12 carciofi freschi.

1  confezione di Brie da 150 gr

100 gr di formaggio Masdamer

20   gr di farina 00

10   gr di burro

50   ml di latte

1     spicchio d'aglio 

1     cucchiaio di prezzemolo tritato 

1     cucchiaino di semi di sesamo e papavero

1     limone , eventualmente

mezzo bicchiere di vino bianco secco.

mezzo bicchiere di acqua

olio evo, sale e pepe q.b.

1 uovo 

2 cucchiai abbondanti di ricotta vaccina

Procedimento

Se decideste di usare i carciofi freschi procedete in questo modo.  Togliete i gambi e le foglie più esterne e dure, tagliate le estremità con le spine, pulite il cuore del carciofo dalla "barbetta", immergeteli in acqua acidulata con succo di limone e cuocete poi secondo la ricetta che segue. 

Se, al contrario, optaste per i carciofi surgelati, allora, in una padella antiaderente a bordi medi, versate l'olio evo, l'aglio e una punta di prezzemolo. Lasciate rosolare, poi aggiungete i carciofi, fate insaporire per pochi minuti, irrorate con vino bianco, salate e pepate, versate l'acqua a filo. Coprite e lasciate cuocere finchè non avrete dei carciofi morbidi e il liquido si sarà totalmente assorbito. Tenete da parte.

Nel frattempo, stendete la sfoglia su di una pirofila antiaderente ricoperta da carta da forno. ripiegate su se stessi i bordi perimetrali per circa 2 cm di larghezza.  Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e spolverateli con semi di sesamo e papavero.

A parte, in un tegamino antiaderente, sciogliete il burro, aggiungete la farina, formate un roux, versatevi i formaggi tagliati a dadini,  a cui avrete tolto la crosta preventivamente. Fateli sciogliere con l'aiuto di un poco di latte; portate a ebollizione e a completa fusione. 

Componete la torta: stendete sul fondo la ricotta, appoggiatevi i carciofi ormai freddi formando delle linee parallele. Irrorateli con la fonduta e infornate a 220° per 20 minuti circa. Il tempo che la sfoglia si dori. 

Sfornatela e servitela immediatamente!