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Uno stuzzichino, antipastino di recupero, perchè ho utilizzato l'ultimo trancio di salmone a disposizione, cuocendolo alla Mediterranea con pomodorini Pachino, olive verdi e capperi.

Insomma un penultimo retaggio festivo in attesa della Befana.....

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

1         pane in cassetta -grano duro -

1         trancio di salmone di almeno 150 gr

15       pomodorini Pachino

1         cucchiaino di capperi

1         spicchio d'aglio

6-7      olive

1         noce di burro

            olio, sale e pepe q.b.

1         rametto di coriandolo

Procedimento

Se avete acquistato un pane in cassetta intero, cioè non affettato preventivamente, allora tagliate delle fette di almeno 6-7 cm di altezza. In caso contrario accatastate 3 fette di pane, toglietene i bordi, paraggiatele e tagliate la parte centrale di sole due fette. In pratica otterrete un  cestino rettangolare.

In un tegamino, scaldate la noce di burro ed un poco d'olio, aggiungete metà spicchio d'aglio e lasciate insaporire.

Disponete i cestini preparati su carta da forno e spennellateli con l'olio aromatizzato.

Infornate a 220° gradi fino a che non diventino dorati.

Nel frattempo, in un'altra pentola, scaldate l'olio, l'aglio, il gambo di coriandolo.  Versate i capperi e le olive tagliate a rondelle, poi  i  pomodorini tagliati a spicchietti ed a metà.  Lasciate insaporire e aggiungete il salmone a pezzetti (il mio salmone era stato sbollentato in precedenza- vedere la ricetta datata 31.12.2011. In ogni caso, si può partire anche da quello crudo, tagliandolo a quadratini e saltandolo velocemente nel sughetto preparato), salate leggermente. 

Cuocete non più di 8 minuti.  Togliete i crostoni dal forno e versate al loro interno il sughetto.

Pepate e servite.

ENJOY!

All'apparenza parrebbe un'insalata mista, ma nella sostanza si tratta di un piatto di pesce con verdure e salsa all'aneto.

E' una variazione all'insalata Niçoise di Gordon Ramsey, mitico cuoco che o si ama o si odia.  A me piace.

La differenza sta nel fatto che non ho usato il coriandolo, bensì l'aneto nella salsa perchè io lo preferisco con il salmone, non ho aggiunto uova in cocotte (anche  se le avevo preparate) perchè stilisticamente rompevano il piatto con una macchia di bianco troppo grande, nel colore vivace dell'insieme ed  ho aggiunto dei carciofi, semplicemente sbollentati in acqua acidulata.

Il rosa elegante del salmone e tutti i colori delle verdure sono sicuramente di buon agurio per una splendida fine anno ed ancor migliore inizio.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

1          metà salmone fresco

24        patatine da forno

500 gr di fagiolini primavera

5          carciofi

300gr di pomodori pachino

1          zeste di un limone intero

2          cespi d'insalata tipo lattuga o ghiacchio

1          paio di cucchiaini di basilico tritato

1          spicchio d'aglio

            sale, pepe e olio extravergine d'oliva q.b.

1          foglia di alloro

2          cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1          cucchiaino di bacche miste

2          gambi di aneto

2          gambi di coriandolo

3          cucchiai di gambi di finocchio e barbette tagliate a dadolata

2   lt     di acqua

2          tuorli d'uovo (temperatura ambiente)

            olio di riso oppure di semi vari q.b.

            succo di mezzo limone

1          cucchiaino e mezzo di senape

            sale e pepe q.b.

Ingredienti facoltativi

8         uova

8         acciughe

8         foglie di basilico

           burro per gli stampi

Procedimento

In una pentola a bordi alti ma larga tanto da poter accogliere tutto il salmone nella sua lunghezza, preparate un brodo, facendo bollire l'acqua con la foglia di alloro, il soffritto misto, il vino bianco, le bacche miste, i gambi di aneto e coriandolo, i pezzetti di finocchio. Dopo 5 minuti di bollore, versare il salmone a cui avrete tolto preventivamente le spine centrali.  Lasciategli la pelle, inseritelo con delicatezza nella pentola, non si deve rompere e fatelo cuocere 5-6 minuti. Poi spegnete il fuoco, togliete la padella dal fornello e lasciate che il salmone si raffreddi nella pentola. Volendo per accelerare i tempi, potete metterlo sul balcone, vista la stagione.

Procedete con le verdure: lessate le patate partendo da acqua fredda.  Lessate i fagiolini, che al contrario, dovranno essere immersi in acqua bollente. Lasciateli cuocere per 8-10 minuti e poi sciacquateli in acqua fredda per mantenere il colore. Tenete da parte.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà nel senso orizzontale. Metteteli in una bacinella, e copriteli di zeste di limone e di basilico tritato, irrorate con un goccino, ma proprio poco di olio ed un pizzichino di sale (ma solo un attimo prima di servire).

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più coriacee e dal gambo. Preparate una pentola contenente acqua e succo di limone, portate al bollore e poi versate i vostri spicchi di carciofi.  Lasciate cuocere per 4-5 minuti, spegnete, scolate e lasciate raffreddare.

Preparate la salsa: 

N.B.  le uova devono essere a temperatura ambiente, altrimenti è difficile avere una buona salsa.

In una terrina, versate la senape, un pizzico di pepe e sale, i tuorli ed incominciate a frullare il tutto. Aggiungete a filo l'olio di riso, oppure di semi, continuando a frullare.  Controllate che i tuorli incorporino tutto l'olio prima di aggiungerne dell'altro e non appena la salsa prende consistenza, versatevi sempre a filo il succo di limone. Quanto, sta a voi deciderlo a seconda del vostro gusto, quindi assaggiate e poi regolatevi di conseguenza. Tagliate l'aneto con la forbice ed aggiungetelo alla salsa

Preparate le uova in cocotte (facoltativo)

Prendete delle tazzine da caffè, imburratele e sul fondo disponetevi una foglia di basilico, un'acciughina avvolta su se stessa e l'uovo crudo.  Pepate e disponete le tazzine in una padella piena di acqua bollente.  Riponete il tutto in forno caldo a 190° per 8 minuti.

Riprendete le patate ed i fagiolini.  Tagliate le prime a metà nel senso della lunghezza.  In una pentola antiaderente scaldate l'olio e l'aglio, poi adagiatevi a pancia in giù le patate, in pratica la buccia deve vedersi.

Fatele rosolare senza girarle per almeno 5 minuti, poi controllate il grado di doratura e proseguite ancora per un paio di minuti se necessario. Toglietele dalla padella e tenetele in caldo.

Rosolate allo stesso modo, cioè con olio ed aglio anche i fagiolini.

Componete il piatto:

Disponete le foglie d'insalata sul fondo del piatto, poi le patate tutt'intorno, qualche fagiolino qua e là, qualche pomodorino, e poi, prendete il vostro salmone abbandonato sul balcone, toglietegli la pelle e apritelo secondo le venature, disponendolo sul piatto con delicatezza dando tocchi di colore.

Prendete la salsa e dressate su ogni elemento del piatto. Volendo potete aggiungere le uova in cocotte.

Per toglierle dalla tazzina, basta passare un coltello a punta tonda tutt'intorno la circonferenza e poi aprire il palmo della vostra mano, posizionarlo sopra la tazzina e capovolgerla con forza, l'uovo si staccherà!.

Servite con del pane baguette abbrustolito e Buon Anno !

ENJOY!

E' un'insalata croccante perchè contiene fra gli ingriedienti i crauti tagliati a spaghettini e le mele renette, rosse che richiamano il Natale; ma è anche un'insalata morbida per via delle castagne che sono state bollite e condite assieme alle verdure.  L'effetto scenografico, non molto visibile dalla foto, è notevole, perchè è come se aveste una corona natalizia la cui base è composta dai crauti, il centro della corona contiene l'insalatina misticanza, al top le fettine di mele rigorosamente con la buccia rossa e disposte in modo asimmetrico, qua e là le castagne. 

Gocce di aceto balsamico e olio d'oliva extravergine compongono il condimento.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

1     crauto verde

1     busta di misticanza

2     mele rosse

1     limone

30   castagne

        olio extravergine d'oliva q.b.

        aceto balsamico q.b.

        sale e pepe q.b.

Procedimento

Togliete le foglie più esterne del crauto e affettatelo o con l'ausilio della mandolina o tramite l'affettatrice. Dovrete ottenere dei filini sottili.

Disponetelo su piatti di portata formando una corona il cui centro sarà vuoto.

Posizionate al centro la misticanza.

Lavate le mele, tagliatele a metà, togliete il torsolo, il picciolo e l'estremità finale.

Tagliatele a fettine sottili e irroratele con il succo di limone per evitare che anneriscano.

Adagiare le fettine in modo estetetico-decorativo sul piatto, un poco al centro, e poi intorno alla corona.

Le castagne (le mie erano quelle del bosco, lessate ad Ottobre e messe nel freezer) possono essere acquistate già bollite e sgusciate.  Di solito si trovano alla Esselunga accanto ai frutti di bosco, altrimenti si possono comprare fresche e lessare e sgusciare, ma tale operazione richiederà l'anticipo di un giorno, almeno.

Infatti necessitano almeno 1h e 30 minuti di cottura, e poi ancora 1 ora per la sbucciatura.

Condite con aceto balsamico e olio extravergine d'oliva, una spolveratina di pepe e veramente un pizzichino di sale, ma solo poco prima di servire in tavola per evitare che la misticanza si afflosci.

ENJOY!

Solitamente le crepes (o crespelle che dir si voglia) che si preparano sostituiscono un po' il cannellone classico e diventano praticamente un involucro contenente un ripieno, che viene  posizionato in teglie e irrorato di besciamella e sugo.

In questo caso il piatto è scomposto, nel senso che è separato, cotto separatamente e composto all'ultimo momento. L'idea è di offrire un primo piatto certamente sostanzioso, ma meno compatto e almeno nella forma più leggero.

Una passatina di pomodori freschi e non, l'aggiunta di pomodori ramati concassé, la crepe ai formaggi e bietole al centro della passatina formano il primo piatto del menù di Natale.

Non appena la forchetta spinge sulla crepe, il formaggio scivola sul pomodoro, la crepe s'impregna dei due sapori e l'insieme risulta gradevole.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

Impasto per crepe

4        uova intere

4        cucchiai colmi di farina 00

300   cc di latte

1        noce di burro per la cottura

1        pizzico di sale

1,5 kg di pomodori ramati

2          scatole di pelati

2          scalogni 

1          cucchiaino di zucchero

            olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino q.b.

1,5 kg di ricotta

150 gr di Parmigiano reggiano

150 gr di Fontina grattugiata 

  80 gr di Pecorino

300 gr di bietole cotte  (quindi almeno 1 kg crude)

     1      spicchio d'aglio

     1      grattugiatina di noce moscata

Procedimento per le crepes

In una bacinella a bordi alti, rompere le uova intere e sbatterle leggermente con un pizzico di sale.

In un'altra bacinella a bordi alti, amalgamare la farina al latte usando una frusta per evitare la formazione di grumi.

Non appena la pastella si uniformerà, aggiungere le uova sbattute e sempre usando la frusta, mischiare i due elementi.

Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Riprendere l'impasto e scaldare un padellino antiaderente leggermente imburrato, versarvi un mestolino di composto e con la rotazione del polso, ruotare il tegamino affinche la pastella si distenda su tutta la superficie dello stesso.

Cuocere a fuoco moderato la crespella, prima da un lato e poi dall'altro. La cottura richiede pochi minuti per parte. In ogni caso ci si accorge che un lato è pronto, non appena si forma una leggera crosticina al bordo.

Togliere la crespella cotta e adagiarla su carta da forno. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento pastella, intervallando un pezzettino di carta da forno fra ogni crespella cotta, al fine di evitare l'incollamento di ciascuna.

Preparare il ripieno facendo cuocere le bietole direttamente in pentola (naturalmente previo accurato lavaggio). Rosolare aglio e olio, versarvi le bietole, salare subito e coprire con coperchio, pochi minuti e tutto sarà pronto.

Farle asciugare completamente dalla loro acqua e disporle su di un piatto grande affinchè raffreddino.

In una bacinella versare la ricotta e i formaggi grattugiati, regolare di sale, pepe, noce moscata e poi aggiungere poco per volta le bietole tagliuzzate a forbice.  Il ripieno non dovrà essere verde, bensì puntinato di verde.

Riprendere le crepe e farcirle con il ripieno, un cucchiaio abbondante per ciascuna. Richiudere i bordi laterali sul ripieno e poi quelli frontali.  Formare un quadratino che predisporrete su carta da forno su di una teglia da forno.

Imburrate con un fiocchetto di burro fresco ogni singola porzione e tenete in fresco fino al momento dell'uso.

Prepare la passatina come segue.

Far bollire dell'acqua nella quale immergerete i pomodori ramati precedentemente incisi. Lasciateli 3 minuti e poi scolateli e passateli in acqua fredda. Distaccate la buccia ed i semi e tagliateli a piccoli quadratini.

In una pentola a bordi bassi, versate l'olio, lo scalogno tritato, fate rosolare e aggiungete i pelati più metà dei pomodori freschi. Regolate di sale, pepe e peperoncino e volendo aggiungete un cucchiaino di zucchero.

Lasciate cuocere per 20 minuti, poi frullate il tutto e passatelo al chinoise.

Scaldate il forno a 180° e infornate le crespelle per circa 8 minuti, il tempo che il burro si sciolga ed il loro contenuto si scaldi.

Disponete sui piatti di portata la passatina di pomodoro bollente ed al suo centro una o due crespelle a commensale. Decorate con i quadratini di pomodoro fresco e servite caldissimo.

ENJOY!

Trovo questo dipinto strepitoso e non è l'unico dei quadri di Giovanni Segantini che mi colpiscono, anzi per la verità gran parte della sua produzione è per me attraente.

Il quadro raffigurato ha come titolo :

L'angelo della vita

1896
Matita dura su carta, cm 59,5x43
St.Moritz, Museo Segantin

niente di più appropriato per una notte come quella di oggi.

 Buon Natale

Bettaroberta