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Panino con porchetta ... reloaded
Premesso che in questi giorni di dolore, c'è poco da aggiungere se non il composto rispetto per quanto sta succedendo intorno a noi, sono stata un po' incerta se pubblicare o meno una ricetta;mi sembrava una mancanza di tatto nei confronti di tutte quelle famiglie che stanno soffrendo.
Poi, ho pensato che tutti noi siamo così coinvolti emotivamente e intenti a riorganizzare le nostre vite in spazi ristretti, che forse la rete, i blog e quanto a disposizione a livello virtuale potessero essere un diversivo.
Ho deciso quindi di pubblicare una foto di un panino che è molto appetitoso, ma che richiede molta pazienza e un po' di tempo.
Si tratta di una rivisitazione della porchetta che ho abbinato ai pomodorini confit pubblicati sempre in questo mese, un buon pane, la cui ricetta è stata postata nel mese di magggio 2016 e la porchetta che avevo pubblicato nel 2011.
Nel caso in cui doveste considerare tutto ciò troppo impegnativo, si può sempre optare per la via più semplice e cioè acquistare gli ingredienti più lunghi da cucinare: porchetta e pane e preparare un buon panino come meglio crediate.
Un abbraccio a tutti e buona salute.
La ricetta
Ingredienti
1,5 kg di arrosto di coppa di maiale
100 gr di lardo affettato finemente
4-5 rametti di rosmarino
1 testa intera di aglio
700 gr di cotenna
sale e pepe
alloro e timo
Procedimento
Sbianchire le cotenne, immergendole in acqua bollente per 20 minuti. Scolarle e raffreddarle sotto acqua corrente.
Preparare un trito di rosmarino e di lardo utilizzando un mixer. Il risultato deve essere una crema odorosa.
Preparare l'arrosto tagliandolo ottenendo un'unica fetta, cioè incidete leggermente la parte superiore ed andate via, via in profondità eseguendo una rotazione dell'arrosto fino all'apertura definitiva. In pratica, avete in mente un rotolo di scottex casa? Bene, dovrete ottenere un'arrosto srotolato!
A questo punto salate leggermente e pepate in quantità la carne. Spalmatela uniformemente con la crema di lardo. Posizionate al centro due o tre rametti di rosmarino e la testa intera di aglio con buccia incorporata ma tagliata a metà nel senso della sua larghezza, come se tagliaste un pomodoro per imbottirlo. Arrotolate l'arrosto, salatelo ancora leggermente e pepatelo abbondantemente. Rivestitelo con la cotenna sbianchita e legatelo con lo spago come un normale arrosto. Accendete il forno a 220°. Posizionate la leccarda nella parte bassa del forno e riempitela d'acqua. Ciò eviterà che il colare del grasso della carne bruci ed affumichi la vostra casa. Predisponete le griglie del forno a metà e non appena il forno è in temperatura introducete la porchetta. Lasciatela cuocere per 1 ora e poi controllatela e fatele fare un primo giro, nel senso che la parte inferiore dovrà essere posta al massimo del calore. Controllate sempre il livello dell'acqua nella leccarda e non appena in penuria, rabboccate abbondantemente. Continuate a cuocere in questo modo per altre due ore. Poi, spegnete il forno, estraete la porchetta e lasciatela raffreddare. Sembra un lavoraccio, ma non lo è; ci vuole solo un po' di pazienza e poi la soddisfazione è assicurata.
Il pane:
470 gr di farina 0
30 gr di farina di mais finissima
35 gr di lievito madre disidratato
340 gr di acqua tiepida
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Procedimento
Miscelate le farine, il lievito, il sale, lo zucchero. Aggiungete l’acqua, poco per volta e impastate velocemente fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Mettete a lievitare in un recipiente coperto da pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto per almeno due ore. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, rilavoratela e ponetela su di una placca da forno rivestita di carta da forno. Coprite con un recipiente di pirex capiente e lasciate lievitare ancora per 20’ minuti. Scaldate il forno a 200° - Mettete a scaldare nel forno il recipiente di pirex, trascorsi 5’ minuti estraetelo e posizionatelo sopra l’impasto lievitato. Cuocete in forno così, con il vetro, per 30’ minuti, alla scadenza dei quali, toglierete il vetro e lascerete cuocere il pane per altri 30’ minuti. La crosta diventerà dorata e croccante, l’interno morbido e alveolato.
I pomodorini confit sono la ricetta pubblicata il 1^ di Marzo, quindi fruibile prima di questa.
Ingredienti per il panino:
pane
porchetta
insalata misticanza
peperoni freschi gialli
pomodorini confit
sale, pepe, olio e aceto q.b.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, non ci resta che imbastire il panino:
tagliate delle fette di pane, posizionatele su un piatto di portata, preparate un'insaltatina a piacere, io ho usato misticanza, e peperoni gialli tagliati sottili, condite il tutto con poco olio e aceto, sale e pepe.
Disponete sul pane un po' di insalata, una buona fetta di porchetta con relativa cotenna croccante, qualche pomodorino confit e buona giornata.
