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Choux o bigné - Piccoli cigni
Penso che la cucina sia magia e quest’affermazione è secondo me, specialmente vera, quando si preparano impasti che all’apparenza sembrerebbero immangiabili e che con il calore di un forno si trasformano e cambiano consistenza, volume, si gonfiano, si riempiono d’aria e da cose mollicce ed informi diventano per esempio dei bellissimi “cavoletti”.
Questo è il caso degli choux o bigné che dir si voglia. Mi piace proprio stare davanti al vetro del forno e vedere il momento in cui lentamente l’impasto si gonfia, la superficie si solidifica ed adagio, adagio, diventa dorata. Magnifico, senza poi parlare del profumo che un impasto di grano regala alla casa.
Gli choux si adattano a molteplici usi sia salati che dolci.
La ricetta di oggi è un esempio di come la pasticceria possa essere accessibile a tutti con due e tre semplici trucchi.
La ricetta
Ingredienti per 50 choux
150 gr di farina 00
120 gr di burro
5 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
350 cc di acqua
Per i cigni 6 cigni
250 gr di panna fresca
400 gr di ciliegie fresche
3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
1 zeste di 1 limone
Succo di mezzo limone
Procedimento
Versare l’acqua in un pentolino antiaderente a bordi alti. Unite lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti. Portare al bollore. Levare dal fuoco ed incorporate la farina usando un setaccio per evitare la formazione di grumi. Rimettere il pentolino sul fuoco basso e mescolare fino a che l’impasto formerà una palla liscia e compatta e si staccherà dalle pareti.
Trasferire l’impasto in una terrina, allargarlo e lasciarlo raffreddare.
A composto freddo, incorporate il primo uovo. In un primo istante l’impasto e l’uovo tenderanno a separarsi, ma con l’aiuto di un frullino, l’impasto si ricomporrà ed avrà l’apparenza di una crema pasticcera. Aggiungere tutte le uova sempre singolarmente e facendo attenzione a non immettere l’uovo successivo, se il precedente non sia completamente incorporato.
Usando una siringa od un sac à poche con bocchetta liscia e larga, stendiamo su di una teglia precedente rivestita di carta da forno gli choux., tenendoli distanziati di 2-3 cm.
Introdurre la placca in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
Per l’esecuzione del cigno :
Procedere come sopra per il corpo e le ali.
Per il collo del cigno invece:
preparare una teglia rivestita di carta da forno sulla quale appoggiare l’impasto tramite l’ausilio di una siringa con bocchetta stretta e liscia. Il movimento del polso sarà ad “S”.
Infornate i “colli” subito dopo aver cotto i bigné, in quanto i secondi richiedono più tempo e non bisogna aprire il forno per rimuovere ciò che si cuoce prima.
A cottura ultimata, togliete i bigné ed i colli dal forno. Lasciateli raffreddare.
Preparare la panna montata
In un recipiente gelato versare la panna freddissima ed incominciare a montare. Non appena raggiunge una buona consistenza aggiungere lo zucchero a velo e continuare a frullare fino a che non risulti ben soda. Rimettere il recipiente in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparare le ciliegie
Lavarle con cura, dividerle a metà, togliere i nocciolini.
Versarle in un tegame antiaderente ed aggiungere lo zucchero semolato, le zeste ed il succo di limone.
Cuocere a fiamma alta fino a che non si caramellino leggermente, circa 10 minuti. Controllate che il liquido non annerisca e non indurisca troppo.
Riprendere gli choux.
Tagliarli a metà per il senso della larghezza, orizzontalmente, come se doveste farcire un panino.
Tenere la base intera, mentre il coperchietto dovrà essere tagliato à metà. Otterremo così le ali.
Con l’ausilio di una siringa con bocchetta a stella, riempire di panna montata la base. Appoggiare il collo e le ali. Spolverizzare di zucchero a velo e servire con un cucchiaino di ciliegie al caramello.
ENJOY!
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