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Pasqua è passata molto velocemente, tra un pranzo e l'altro e qualche gita fuori porta, siamo già al Calendimaggio che trascorrerò a Perugia.

Ma, nel mezzo di questo va e vieni, abbiamo avuto il tempo di gustare un dolce napoletano per me fra i migliori della tradizione: la pastiera.

Adoro la ricotta, che è un "formaggio" duttile, leggero che ben si sposa con mille ricette; nella pastiera, insieme al grano precotto, essa forma un insieme così buono, che per me è difficilissimo resisterle.

Ecco la ricetta

Ingredienti per 1 tortina come foto

Pasta frolla

300 gr di farina bianco 00

150  gr di zucchero

150  gr di burro

1  uovo intero ed 1  tuorlo

1  bustina di vanillina o essenza di vaniglia

buccia di limone grattugiata

Ripieno

250 gr di grano precotto

200 ml di latte

    1 cucchiaino di cannella

    1 scorza di limone

250 gr di ricotta vaccina fresca

250 gr di zucchero

    3 uova intere

       aroma di fiori d'arancio a piacere

       cedro candito

Procedimento

Impastare la farina con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone grattugiata ed il burro fino ad ottenere un'insieme che abbia l'apparenza e la consistenza della sabbia (pasta sabbiata "sablée").  Aggiungere l'uovo ed il tuorlo sbattuti e lavorare velocemente per evitare che la pasta si scaldi troppo.  Formare una palla ed avvolgerla in pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per almeno  30' minuti.

Foderate una teglia da forno con carta da forno. Riprendete la frolla e stendetela in una teglia da 20 cm di diametro. Riponete la frolla in frigor in attesa del ripieno.

Versate il grano in una pentola a bordi alti ed antiaderente, aromatizzatelo con la scorza di limone tagliata con il pela-patate.  Unite il grano precotto e cuocetelo fino a completo assorbimento, mescolando di tanto in tanto. Rimuovetelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare.  Una volta freddo, togliete la scorza di limone, unite la ricotta, lo zucchero ed i tuorli. Mescolate per bene e tenete da parte.  Nel frattempo, montate a neve gli albumi ed aggiungeteli al composto. Nuovamente, mescolate con un mestolo forato, partendo dal basso verso l'alto affinchè gli albumi non smontino.   Ora, versate un paio di gocce di essenza di fiori d'arancio, attenzione, perchè è molto intensa e una quantità elevata tende a danneggiare l'intera fragranza della torta. Unite poi il cedro candito e versate il tutto sulla pasta frolla che avrete tolto dal frigorifero.

Decorate con losanghe di frolla ed infornate in forno caldo a 170° per 50' minuti, poi abbassate il calore a 160° per altri 15' minuti.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Servitela con un buon vin santo o comunque un vino dolce a piacere.

Questa e quella che seguirà è una ricetta dell'ultimo momento, ossia del tipo, suonano ospiti inaspettati e non avete nulla di pronto? Bene, queste sono ricette salva ospiti.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

1 mela Golden

1 vasetto di marmellata di albicocche

4 biscotti

1 limone

Zucchero a velo per decorare

Procedimento

Spremete il limone e tenete il succo da parte.

Sbucciate la mela e ricavatene palline con l'apposito scavino. Disponetele in una bacinella e irroratele con succo di limone.

Pestate i biscotti, riduceteli in farina.  Stendete la sfoglia e ricavatene dei quadrati da 4 x 4 cm.

Posizionate sul fondo una punta di marmellata di albicocche, versate la farina di biscotti sulla marmellata, disponetevi sopra la pallina di mela.

Prendete gli angoli estremi della pasta, a due a due e chiudeteli formando un mini-cestino.

Spolverate di zucchero a velo e mettete in forno caldissimo per 15' minuti.  Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e nuovamente spolverateli con zucchero a velo.

Era da molto tempo che volevo cucinare un Roastbeef come lo faceva Mrs French, una cara signora inglese di mia conoscenza e sono andata a rovistare fra i vecchi libri di cucina in cui questa carne veniva servita con il rigoroso gravy e yorkshire pudding.

La mia ricetta, molto semplice è stata correlata di un'insalatina di stagione, ma eccovela.

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di roastbeef in pezzo unico

2   cipolle rosse medie

2   carote

1   metà cespo di sedano

1   spicchio d'aglio

1   bouquet di erbe odorose: timo, rosmarino, salvia, alloro

     olio evo, sale, pepe q.b.

1   bicchiere di vino rosso

1   paio di cucchiai di farina 00

     brodo di carne

Procedimento

Preparate la carne, salandola e pepandola. Massaggiatela con un poco d'olio.

In una padella antiaderente, che possa andare in forno, rosolate un rametto di rosmarino in olio evo; aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati.  Toglietela dal fuoco e dalla padella; tenetela in caldo.

Nel frattempo, sbucciate e tagliate le verdure a pezzetti. Versatele nella padella dove avete rosolato la carne, fatele insaporire un poco con il grasso rilasciato dal roastbeef, poi adagiatevelo sopra, affinchè non appoggi direttamente sulla padella. Inserite nella carne il termometro e controllate la cottura tramite i gradi .

Per un roastbeef al sangue saranno 48° per un roastbeef medio 52°; quello in foto era quasi a 58°.

In ogni caso, il tempo necessario sarà di circa un'ora.

Non appena cotto, sfornatelo, e disponetelo su di un piatto affinchè rilasci i suoi liquidi.

Riprendete le verdure ed il sugo cotto al forno, schiacciatele per bene con un pesta-patate, aggiungete i cucchiai di farina, fateli tostare a fuoco vivo, versate il vino, mescolando per bene e poi il brodo a totale copertura, unite i liquidi rilasciati dall'arrosto; poi, salate e pepate e cuocete per almeno 30' minuti, il tempo necessario a formare una crema.

Appena cotta, passatela al setaccio e versatela in una salsiera.

Tagliate la carne a fettine, disponeteli su piatti singoli, irroratela con la salsa gravy, arricchite con insalata o verdure a piacere.

L'aria oggi era frizzantina e ho avuto voglia di mangiare a pranzo qualcosa di caldo, ma non troppo brodoso.  Ho pensato quindi a una vellutata con un brio in più: bacon, palline di mais ripiene al formaggio e fritte, finocchi saltati in padella.  Niente di complicato, ma pur essendo molto facile, ha sortito un buon effetto anche sui miei commensali.

Ecco la ricetta

Ingredienti per 3 persone

3  finocchi grandi

3  patate da purea

1  punta di cucchiaino di semi di finocchio

1  dado per brodo di carne

    acqua bollente q.b.

1 confezione di mais precotto per polenta

2 cucchiai di ricotta fresca

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano

   acqua bollente per la polenta

40 gr di Emmental svizzero

1   confezione di bacon

olio evo, sale e pepe q.b.

olio di semi di girasole

Procedimento

In una pentola antiaderente versate mezzo litro di acqua fredda e un po' di sale. Portate ad ebollizione e aggiungete metà circa della confezione di farina di mais precotta per polenta.

Cuocete velocemente e fate in modo che la polenta risulti abbastanza asciutta. Mescolate con ricotta e parmigiano reggiano, scodellate e lasciate raffreddare.

Lavate i finocchi, togliete le parti filamentose e le prime foglie. Tagliateli a metà e nuovamente per il senso della larghezza ottenendo delle strisciolini sottili. Tenete da parte la metà di un finocchio che invece taglierete a fettine per il senso longitudinale.

Sbucciate le patate e tagliatele a fettine.

In una pentola a bordi alti, scaldate un cucchiaio di olio evo, versate i finocchi, le patate e fate rosolare un poco fino a che i finocchi non rilascino il loro profumo. A questo punto, versate acqua a copertura totale della verdura, unite i semi di finocchio ed il dado.  Cuocete fino a che le patate non si spappolino ed i finocchi siano teneressimi.   Passate il tutto con il mixer, regolate di sale e pepe e tenete in caldo.

In una padella antiaderente, scaldate un cucchiaio di olio evo e rosolate i finocchi tagliati in senso longitudinale, non appena coloriti, salateli e toglieteli dal fuoco. Tenete in caldo.

Riprendete la polenta raffreddata e formate delle palline in cui inserirete piccoli pezzi di Emmental. Ripassatele nella farina di mais - senza aggiunta di uova o altro - semplicemente.  In una pentola a bordi alti, versate l'olio di semi di girasole, portatelo a temperatura e poi cuocetevi le palline di mais.

Lasciate che si colorino e poi scolatele su carta assorbente. Tenete in caldo.

Allo stesso tempo, in una padella antiaderente e ben calda scaldate il bacon facendolo diventare croccante.

Montate il piatto servendo un mestolo abbondante di vellutata bollente, guarnitela con i finocchi saltati, tre palline di mais e una fettina di bacon.

Pisarei, ma non proprio, perchè sebbene abbia osservato i canoni della ricetta originale piacentina, che fra l'altro avevo avuto l'onore di assaggiare in loco durante una bellissima gita, beh non sono proprio venuti uguali.

E quindi, ogni tanto, con umiltà, bisogna ammettere che la tradizione e la cultura di un piatto passano dalla manualità e dalla cura di nonne, zie, cugine, mamme che la trasmettono.

Io mi sono limitata ad imitare ed il risultato, sebbene di ottimo gusto, mi ha lasciato insoddisfatta per quanto riguarda l'aspetto.

I Pisarei sono diventati più simili a degli "strascinati, orecchiette malfatte"...

Insomma, tentar non nuoce e bisogna sperimentare per ottenere un ottimo risultato, però non sempre è "buona la prima", ma va bene lo stesso.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

150 gr di pane grattugiato

  50 gr di farina bianca fine

    2 confezioni di fagioli cannellini

    2 spicchi d'aglio

    1 rametto di rosmarino

    1 cucchiaio di cipolla, carota, sedano tritati

    1 cucchiaio di guanciale tritato finemente

    1 cucchiaio di olio evo

    1 noce di burro

    2 pelati

    Parmigiano Reggiano

    Pepe e sale q.b.

    Cotechino (facoltativo)

Procedimento

Preparate l’impasto, amalgamando poco a poco la farina al pane grattugiato versando acqua bollente tanto quanto basto per avere un impasto elastico e morbido. Dividete l'impasto in piccole quantità e formate dei rotolini simili ad un grissino. A questo punto, staccate dei piccolissimi pezzi di pasta non più grandi di un'unghia di mignolo e poi schiacceteli con il pollice per ottenere l'incavo.  Tenete da parte.

Preparate il sugo di fagioli, mettendo in una pentola capace, olio evo, burro, il guanciale, rosmarino, alloro, aglio, trito di cipolla, carota e sedano. Lasciate rosolare per bene affinchè tutti gli odori rilasciano sapore all'olio. Spezzettate due pelati e uniteli al soffritto, fate insaporire e poi unite i fagioli, un poco di acqua, sale e pepe q.b.  Lasciate cuocere fino a che i fagioli risultino ben amalgamati e il sughetto sia un poco rappreso.

In una pentola a bordi alti, bollite acqua leggermente salata. "Gettate" la metà dei Pisarei ed attendete che vengano a galla. Scolateli subito, metteteli su di un piatto da portata e copriteli con il sugo di fagioli, tenendoli in caldo. Ripetete l'operazione con il resto dei Pisarei - cuocendoli prima nell'acqua, scolandoli e facendo il secondo strato sul piatto di portata.

Servite con una buona spolverata di Parmigiano Reggiano e Pepe a volontà, nonchè scagliette di cotechino che avrete precedentemente bollito

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