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Dopo le feste di Natale spesso rimangano avanzi di arrosti che circolano per casa. Naturalmente la cosa più semplice per utilizzare questo cibo è quella di fare delle polpette. Vero, ma esiste anche una variante un po' più "simpatica" che si può rendere anche "elegante" attraverso una copertura con una pasta interessante, friabile e saporita.  E' la versione del polpettone in crosta che vi presento oggi. 

Ingredienti

500 gr di carne cotta e mista (nello specifico io ho usato: arrosto di anatra, maiale, pollo, fegatini di pollo)

2     cucchiai di frutta secca mista a piacere 

1     cucchiaio di uvetta sultanina

3     fichi secchi

1     uovo

1     mezzo bicchiere di latte/acqua

3     fette di pane in cassetta ammollate nel latte/acqua

1     rametto di timo 

       sale, pepe e spezie a piacere

Per la pasta 

375 g farina (tipo 55),

225 g burro,

1.5 uova,

38 g acqua,

7 g sale fino

Procedimento

Versate la farina e le uova nel robot da cucina quindi mescolatele. In una padella fate sciogliere il burro con l'acqua e il sale. Sbattete delicatamente per ottenere il burro montato. Aggiungete poi il composto poco per volta al robot e continuate a mescolare fino a quando il tutto sarà omogeneo. Togliete l'impasto dal robot e stendetelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Stendete l'impasto più volte per conferirgli un aspetto liscio. Lasciate riposare al freddo, meglio se in frigor.

Per la farcia

Tritate le carni ottenendo un composto abbastanza fine. Aggiungete il pane ammollato nel latte e ben strizzato, le foglioline di timo, le uova, sale e pepe quanto baste, spezie a piacere. Mescolate il composto fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. 

Riprendete la pasta e rivestite uno stampo da plum cake con carta da forno. Inserite la pasta a totale copertura dello stampo facendo fuoriuscire un poco i quattro bordi superiori.  Incominciate a riempire lo stampo con la carne, fatene un primo strato su cui verserete a pioggia la frutta secca, l'uvetta ed i fichi. Ricoprite con un altro strato di carne e così via fino ad esaurimento ingredienti. 

Chiudete il tutto con uno strato di pasta. Sigillate tutti i bordi e fate tre fori sulla superficie affinchè il polpettone "sfiati". Decorate il top con ritagli di pasta e cuocete 20/25 minuti a forno caldo, 220° .  Dopo i primi 15' minuti, controllate la doratura. Se ben composta, togliete la "pie" dallo stampo, capovolgetela con attenzione, per non romperla, e fatela dorare totalmente. 

Servite tiepida, meglio se fredda con insalata, mostarda di Modena, e quello che più vi piace. 

Una piacevole croccantezza insieme ad un'altrettanta piacevole cremosità, ecco le due qualità salienti di questa sfogliata ai carciofi.  E' un'ottima entrée, ma assolutamente anche un piatto unico che servito con un'insalata di contorno può "salvare" una cena in modo semplice ed elegante allo stesso tempo.

E' molto saporita e invitante, per niente difficile da eseguire. 

Ecco la ricetta.

Ingredienti

1  rotolo di pasta sfoglia 

1  confezione di cuori di carciofo surgelati, in alternativa, se preferite, 12 carciofi freschi.

1  confezione di Brie da 150 gr

100 gr di formaggio Masdamer

20   gr di farina 00

10   gr di burro

50   ml di latte

1     spicchio d'aglio 

1     cucchiaio di prezzemolo tritato 

1     cucchiaino di semi di sesamo e papavero

1     limone , eventualmente

mezzo bicchiere di vino bianco secco.

mezzo bicchiere di acqua

olio evo, sale e pepe q.b.

1 uovo 

2 cucchiai abbondanti di ricotta vaccina

Procedimento

Se decideste di usare i carciofi freschi procedete in questo modo.  Togliete i gambi e le foglie più esterne e dure, tagliate le estremità con le spine, pulite il cuore del carciofo dalla "barbetta", immergeteli in acqua acidulata con succo di limone e cuocete poi secondo la ricetta che segue. 

Se, al contrario, optaste per i carciofi surgelati, allora, in una padella antiaderente a bordi medi, versate l'olio evo, l'aglio e una punta di prezzemolo. Lasciate rosolare, poi aggiungete i carciofi, fate insaporire per pochi minuti, irrorate con vino bianco, salate e pepate, versate l'acqua a filo. Coprite e lasciate cuocere finchè non avrete dei carciofi morbidi e il liquido si sarà totalmente assorbito. Tenete da parte.

Nel frattempo, stendete la sfoglia su di una pirofila antiaderente ricoperta da carta da forno. ripiegate su se stessi i bordi perimetrali per circa 2 cm di larghezza.  Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e spolverateli con semi di sesamo e papavero.

A parte, in un tegamino antiaderente, sciogliete il burro, aggiungete la farina, formate un roux, versatevi i formaggi tagliati a dadini,  a cui avrete tolto la crosta preventivamente. Fateli sciogliere con l'aiuto di un poco di latte; portate a ebollizione e a completa fusione. 

Componete la torta: stendete sul fondo la ricotta, appoggiatevi i carciofi ormai freddi formando delle linee parallele. Irrorateli con la fonduta e infornate a 220° per 20 minuti circa. Il tempo che la sfoglia si dori. 

Sfornatela e servitela immediatamente!

Originariamente, questo tortino era una frittata. 

Mia zia Pina la faceva per Pasqua con un sacco di uova, carciofi, formaggio e un profumo che si spandeva per tutta la casa. 

Io propongo una versione "light" in quanto viene cotta al forno e vi assicuro che il sapore non è da meno. 

Accompagno il tortino con dei carciofi fritti per esaltare maggiormente la fraganza dell'insieme. 

Ottimo come antipasto, ma altrettanto perfetto come secondo in un giorno feriale, è anche semplicissima da eseguire. 

La ricetta

Ingredienti per un tortino come foto

5   uova grandi 

300 gr di carciofi puliti e pronti all'uso

100 ml di latte

1     spicchio d'aglio 

2     cucchiai di olio evo 

100 gr di Parmigiano Reggiano 

1     cucchiaio di pan grattato 

sale e pepe q.b. 

1   pochino di vino bianco 

5   carciofi freschi 

4   cucchiai di farina 

olio di semi per friggere 

Procedimento 

In una pentola a bordi alti e antiaderente, versate l'olio evo, l'aglio e lasciate insaporire. Versatevi i carciofi (volendo potete usare anche quelli surgelati, dato che andranno passati) precedentemente puliti e tagliati a spicchi sottili. Fate rosolare e poi spruzzateli con il vino bianco che lascerete evaporare.  A questo punto, versate il latte a completa copertura della verdura. Salate e pepate. Portare a cottura, a fuoco lento, finché i carciofi si siano inteneriti e il latte del tutto rappreso.  Frullate il composto (aglio compreso, se piace) e tenetelo da parte a raffreddare.

In una bacinella, sbattete i tuorli, il formaggio, il pane grattugiato un poco di sale. A parte, montate leggermente gli albumi.  Unite il frullato ai tuorli, e mescolate, aggiungete poi gli albumi, lentamente, mescolando dal basso verso l'alto. 

Riscaldate il forno a 170°. Preparate una tortiera da 20 cm di diametro, rivestitela di carta da forno e versatevi l'impasto all'interno. Infornate per 30' controllando che il tortino si dori senza bruciare.  Testate la cottura con l'ausilio di uno spaghetto: se asciutto, il tortino è pronto, altrimenti, cuocete ancora per 5-10' minuti. 

Sfornate e lasciate raffreddare. 

Nel frattempo, avrete pulito i carciofi freschi, che avrete tagliato a spicchi sottili. Prendete un sacchetto per alimenti, versatevi all'interno la farina e poi i carciofi. Sbattete a fondo, affinchè gli spicchi vengano ricoperti pienamente  dalla farina.  In una padella a bordi alti, versate l'olio di semi. Portatelo a temperatura e non appena pronto, versatevi i carciofi infarinati. Cuocete ad immersione e velocemente. Scolateli e salateli solo prima di portare in tavola per evitare che l'umidità provocata dalla salatura afflosci la frittura. 

E' una torta, non torta, nel senso che pur essendoci un poco di farina e lievito, l'ingrediente principale è la patata. Ho scelto quelle Calabre, vecchie e non novelle. Il risultato: un ottimo piatto unico da servire con un'insalatina fresca, primaverile.

Ecco la ricetta

Ingredienti per una torta come foto

500 gr di patate vecchie

40   gr di farina 00

45   gr di latte

1     uovo

70 gr di formaggio a fette : Fontina o qualsiasi altro a piacere

50 gr di Parmigiano Reggiano

1 cucchiaio di pan grattato

1   noce di burro

1  rametto di timo

1  poco di noce moscata

2 gr di lievito in polvere

sale q.b.

Procedimento

Pelate e lavate le patate. Tagliatele a fette sottili con l'aiuto di una mandolina. Versatele in acqua fredda, risciacquatele e asciugatele con un canovaccio.

Nel frattempo, in una capiente bacinella, preparate una miscela con uovo, latte, farina, lievito, sale, noce moscata e foglioline di timo.  Aggiungete le patate affettate e mescolate con cura.

Prendete ora una tortiera da 18-20 cm di diametro e con bordi alti. Rivestitela con carta da forno e versate all'interno un primo strato di patate. Schiacciatele bene sul fondo per ottenere un livello uniforme. Ora, disponete su di esse il formaggio a fette e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Ricoprite con le altre patate, livellate, aggiungete altro Parmigiano, un cucchiaio di pan grattato e dei fiocchetti di burro.

Disponete in forno a 170° gradi per 50' minuti. Sfornate e servite la torta bollente con un'insalatina primaverile

Una sfoglia ripiena non è certo una novità, ma questa volta non è con gli spinaci, bensì con il buonissimo cavolo nero toscano.

La ricetta

Ingredienti per una torta

2  rotoli di pasta sfoglia rotonda

2  cespi di cavolo nero

1  spicchio d'aglio

1  peperoncino piccante

2  cucchiai di ricotta vaccina

4  cucchiai abbondanti di pecorino

2  cucchiai di pane gratuggiato e tostato

olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le foglie di cavolo nero, a cui avrete tolto preventivamente il gambo. In una pentola a bordi alti portare al bollore acqua leggermente salata, immergete le foglie e fatele cuocere per almeno 15' minuti.  Scolatelo e sciacquatelo sotto acqua fredda. Strizzatelo per bene e ripassatelo in padella con aglio, olio e peperoncino, nonchè sale q.b.

Fatelo raffreddare, poi, stendete la prima sfoglia, su cui spalmerete un velo di ricotta che ricopritere con il pecorino ed il pane gratuggiato e leggermente tostato in una padella antiaderente.

Stendete ora il cavolo e ricopritelo con un strato di pecorino e pane gratuggiato, poi con la seconda sfoglia.  Chiudete il bordo ed infornate a 200° per 15' minuti circa, controllando la doratura; eventualmente, proseguire la cottura per altri 5' minuti fino a che il colore della sfoglia sarà "miele dorato".

Sfornare e servire tiepida.