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Sebbene Irma sia un nome tedesco e non proprio comune nell'Italia del Nord, nella mia famiglia è stato dato a tre donne completamente diverse l'una dall'altra sia come carattere, che conformazione fisica e provenienza.

Una di loro è mia madre:  di origini lombarde, sembra la meridionale della famiglia, tutti la scambiano per una donna del sud al contrario di mio padre, che essendo lui dell'Italia centrale, viene scambiato quasi per un altoatesino. Cose strambe della vita.

La seconda è stata una cugina - adottiva che è entrata nella nostra famiglia tramite l'affetto e l'amore di una coppia di zii.

La terza era  zi' Irma.  Una donnina di Foligno che il caso portò a sposare mio zio Pietro, una pietra angolare della famiglia, un magionese doc trapiantato a Milano.

Zi' Irma era silenziosa, timida e poco inserita nella metropoli che non le apparteneva, era una ragazza di collina e di lago, una ragazza profumata di sole e gigli selvatici che si ritrovava nella nebbia e nel freddo del nord, lontano dai colori e dai sapori del suo paese.

Bene, questa ragazza è stata l'unica zia che mi abbia trasmesso le nostre tradizioni culinarie.  Lei faceva la torta al testo, lei faceva le tagliatelle ed il sugo con il guanciale, lei cucinava il pollo all'arrabbiata e sempre lei i fegatini umbro-toscani e gli struffoli a carnevale.

Non sapeva fare torte dolci o cose complicate, ma la sua cucina era una cucina vera, golosa e saporita.

Gli struffoli erano le nostre frittelle, le più semplici possibili, non certo quelle con l'uvetta e lo zucchero a velo, semplici pezzettini di pasta fritta avvolti nel miele appiccicosissimo.

Un ricordo affettuoso ad una zia che così come ha vissuto ci ha lasciato, in silenzio.

Grazie zia Irma.

La ricetta

Ingredienti per 30 struffoli o giù di lì (non li ho contati)

200 gr di farina 00

     2 uova intere

     1 pizzico di sale

     1 cucchiaino di zucchero

     2 cucchiaini di lievito in polvere

     1 cucchiaio di Marsala o porto

     1 buccia di limone grattugiata

     1 paio di gocce di essenza d'arancia

     1 barattolo di miele millefiori

     1 lt di olio di riso per friggere

Procedimento.

Impastate la farina con le uova, il sale, lo zucchero, il lievito, il cucchiaio di Marsala e gli aromi.

Ricavatene una palla e lasciatela riposare per 30' minuti.

In una pentola a bordi alti fate scaldare 500 cc di olio di riso, nel frattempo prelevate dei piccoli pezzetti di pasta che farete rotolare fra le mani per ottenere dei rotolini di medio spessore della lunghezza di un grissino.

Spezzettateli in tre parti, ciascuna delle quali verrà arrotolata a ciambella.

Non appena l'olio sarà caldo, versate ad uno ad uno gli struffoli.  Cuociono in un attimo, quindi attenzione a non bruciarli.

Scolateli su carta assorbente e versateli in un'insalatiera; cospargeteli di miele secondo la vostra golosità e mangiateli ancora tiepidi.

La consistenza della pasta è la stessa della tipica pasta all'uovo per le tagliatelle e sicuramente non sono le soffici frittelle abituali.  Tendono ad essere più duri e compatti, di buon sapore, ma come tutto ciò che si frigge si devono mangiare appena fatti.

ENJOY  !

Che ci azzecca una crema di peperoni con una fetta di scamorza ed un ragout bianco? Di primo acchito non granchè, ma se si pensa ad una pasta, ecco che le pennette rigate acquistano, colore, sapore e nutrimento.

Una spolverata di parmigiano grattugiato intesifica il sapore della pasta.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

320 gr di pasta corta a piacere

300 gr di carne trita scelta

     2 cucchiai di soffritto misto

     1 spicchio d'aglio

     3 peperoni di cui 2 gialli ed 1 rosso

     5 foglie di basilico

     8 fettine di scamorza affumicata

     1 goccino di vino rosso

     2 cucchiai di parmigiano reggiano da spolverare sulla pasta

        olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

In una padella antiaderente scaldare l'olio con 1 cucchiaio di soffritto, non appena rosola, versare la carne trita, farla colorire su tutti i lati, irrorare con il vino rosso, lasciarlo sfumare e salare.

Portare a cottura su fuoco vivace, non occorrono più di 10 minuti.

Nel frattempo pulite i peperoni dai semi e filamenti interni, rosolarli in una padella antiaderente dove avrete scaldato l'olio, il secondo cucchiaio di soffritto, l'aglio e il basilico.

Lasciarli insaporire e salarli immediatamente. Coprirli con coperchio e farli cuocere 15 minuti.  Frullarli e passarli al chinoise.  Rimettere la purea ottenuta in padella e farla restringere un pochino, il giusto perchè si addensi un poco.

Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarla a cottura e passarla nella padella della crema di peperoni.

Posizionare su di ogni piatto di portata una fettina sottile di scamorza. Con l'aiuto di un coppapasta circolare versate un cucchiaio di pasta sopra la scamorza, poi aggiungete un cucchiaio di ragout bianco, una spolveratina di parmigiano ed un pezzettino di scamorza affumicata; poi di nuovo pasta ed ancora un po' di ragout fino a tre strati massimo.

La scamorza con il calore della pasta e del ragout tenderà a sciogliersi legando l'insieme piacevolmente.

Servire immediatamente.

ENJOY!

Il cavolfiore è buono e mi piace molto, ma l'odore che sprigiona durante la sua cottura, proprio invitante non è.

Allora, ogni volta che lo devo cucinare cerco di ottimizzare il tempo di cottura dividendolo in cimette le più piccoli possibili, affinchè si dimezzi o addirittura si minimizzi il tempo di bollitura.

La tecnica per far passare la "puzza" ve la spiego nella ricetta, che fa del cavolfiore un gustoso bianco mangiare.

La ricetta

Ingredienti per 1 tortiera da 20 cm di diametro

1      cavolfiore medio - oppure due piccoli

1      spicchio d'aglio

4      fette di formaggio tipo scamorza affumicata

100 cc di besciamella

50   cc di Parmigiano Reggiano

1      cucchiaio di pane grattugiato

        olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Procedimento

Fate bollire 3 litri di acqua in una capace pentola.

Pulite il cavolfiore dalle foglie esterne, togliete il fistone centrale e dividetelo in cimette abbastanza piccole, ottenendo così dei mini-cavolfiori.

Versateli nell'acqua bollente e lasciateli cuocere 10 minuti, controllate la loro cottura e se fossero ancora troppo duri, lasciate cuocere ancora 5 minuti. Dovranno comunque rimanere abbastanza al dente.

Non appena cotti, scolateli facendo scorrere subito acqua fredda sia sull'acqua scolata che sui cavolfiori.  Lasciateli proprio a mollo in acqua fredda, affinchè si raffreddino subito e perdano il tipico e forte odore.

In una pentola antiaderente scaldate l'olio e l'aglio, lasciate insaporire e poi versate i cavolfiori scolati. Fateli rosolare e colorire, poi salate non appena si saranno dorati.   Aggiungete le fettine di scamorza e disponeteli nella pirofila da forno.

Ora, versate su di essi la besciamella, poi il formaggio mischiato al pan grattato ed infornate a 220° per 15 minuti, cioè il tempo di ottenere una bella crosticina dorata.

Servite bollenti.

ENJOY!

P.S. la ricetta della besciamella è la seguente:

• 25 g di burro
• 25 g di farina 
• 250 cl di latte
• 1 pizzico di noce moscata
• sale 
• pepe

Procedimento per la besciamella

In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta ed amalgamare il composto.

Separatamente  scaldare il latte. Non appena caldo, versarlo nel roux (il composto di burro e farina) e continuare a mescolare.  Questo procedimento di riscaldamento eviterà la formazione di grumi. Salare, diminuire d'intensità il fuoco e cuocere per almeno quindici  minuti   mescolando affinché  la besciamella non si attacch.

Non sono alghe quelle viola, solo crauti!

Questo riso è stata una via di mezzo tra un riso al salto indo-cinese e una contaminazione sassone-mediterranea, in quanto il riso è Basmati, i gamberi dell'Oceano indiano, la soia è cinese, le verdure pressochè mediterranee ad eccezione del crauto viola che è d'ispirazione sassone: insomma più fusion di così "se more" (non so se si scriva così in romanesco....)

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

400 gr  di riso Basmati

     1       cucchiaino di Curcuma

     2       cipollotti di Tropea

     1       peperone giallo

     2       cavoli costa cinesi

     1       carota

  70 gr   di crauto viola

  16        gamberi mazzancolle

              olio extravergine d'oliva, sale e soia.

Procedimento

Lavate il riso Basmati in acqua fredda per togliere l'eccesso di amido.

In una pentola a bordi alti fate bollire dell'acqua, versatevi il cucchiaino di curcuma e lessatevi il riso.

In un wok - oppure una padella antiaderente, scaldate l'olio e versatevi il peperone tagliato a listarelle sottili,  la carota tagliata a tagliatelle, il cavolo costa cinese tagliato sottile. Lasciate insaporire e poi aggiungete i cipollotti tagliati a listarelle per il senso della lunghezza ed il crauto viola. 

Fate rosolare a fuoco alto, aggiungete i gamberi preventivamente lessati e sgusciati, salate solo alla fine ed aggiungete in ultimo un goccino di soia dolce.

Scolate il riso al dente, passatelo sotto acqua fredda corrente per evitare che i chicchi si appiccichino, scolatelo e ripassatelo in padella con le verdure.

Servite immediatamente.

ENJOY !

Mi piace accostare la carne salata con qualcosa di dolce

Ad esempio, le albicocche e le prugne disidratate si ricompongono nel loro stato polposo non appena riassorbono il sugo e regalano  scioglievolezza e morbidezza alla carne.

Il fondo dell'arrosto servirà a comporre la salsa che è appena "sporca di panna" per concludere in dolcezza.

La ricetta

Ingredienti per  6 persone

1,5 kg  di arrosto di fesa di tacchino

12        albicocche disidratate

  8        prugne disidratate

  2        cipollotti di Tropea

  1        spicchio d'aglio

  1        foglia di alloro

  1        rametto di rosmarino

100 cc di vino bianco

  50 cc di panna

     1      cucchiaino di farina

             olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola adatta a passare in forno, scaldare l'olio, l'aglio, il rosmarino e l'alloro.  Adagiarvi la carne e farla rosolare da tutti i lati a fuoco altissimo, in modo che si colori e che si sigilli.

Salare e pepare. Sfumare con il vino bianco, aggiungere le albicocche, le prugne, i cipollotti di Tropea ed una tazza di acqua bollente.

Riportare il sugo al bollore e passare in forno caldissimo, 220° gradi per almeno 50 minuti.

Non appena la carne avrà raggiunto i 70° gradi toglietela dal forno e dalla pentola.  Lasciatela riposare per 10 minuti prima di tagliarla a fette.

Riprendete il sugo, togliete la frutta e i cipollotti, passatelo al colino e poi rimettetelo sul fuoco.  Aggiungete la panna e poi la farina sciolta in un cucchiaino di acqua fredda.

Mescolate energicamente con una frusta per ottenere una salsa cremosa e liscia.

Tagliate la carne a fette, adagiate la frutta intorno e irrorate con la salsa.

ENJOY!