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Ho avuto dei problemi nel pubblicare questo articolo sottoforma di "pagina", quindi oggi 6- aprile - lo ripubbico nella colonna "articoli"- Spiacente.

Gita a:  Milano, si, Milano.

Per anni ho ritenuto ingiustamente Milano una città grigia, industriale ed ancora industriale e grigia.

Ultimamente, l’ho rivalutata moltissimo, la trovo “turistica” nel senso  più positivo di quest’aggettivo. Turistica soprattutto nei suoi angolini speciali, che nulla hanno a che fare con ciò che di lei si pensa normalmente.

E’ anche una città generosa, e tutte le volte che vado in visita, mi regala qualcosa di nuovo.

In autunno sono stata alle Colonne di San Lorenzo, di giorno, quando la movida milanese notturna è invisibile.

Vedere queste enormi colonne romane, antichissime, ancora intatte è una sensazione speciale.

La chiesa di fronte è molto bella, luminosa e poco distante a questa immensità si trova un’altra  chiesetta ortodossa, con la grande cupola a “zuccotto”, (so benissimo che questo non è il termine architettonico, ma ahimè non posso fare a meno di  associare una forma geometrica ad un cibo) ed altre due più piccole.

La chiesa all’interno è molto piccola e dipinta per lo più di colore rosso.

C’era in atto una funzione particolare: il battesimo di alcuni bambini. Al di là di ogni credo, è stato molto piacevole vedere come venissero accolti nella comunità tramite questo rito.

In quest’ultima occasione, Milano mi ha concesso l’opportunità d’incontrare persone speciali che hanno una libreria in Corso Garibaldi.

La bottega si chiama “Il mondo offeso” e già l’insegna è uno spettacolo.

Una litografia in bianco e nero rappresentante un uomo e le sue ombre, un uomo con tuba in testa, frak e bastone.  Una via di mezzo fra un inglese ed un milanese dei primi del ‘900.

Si accede al negozio da un cancello che immette in un cortile lastricato in pietra.

Non appena si entra, si viene accolti da una simpatica giovane signora che sta dietro ad un bancone di legno scuro, mogano e tutt’intorno la circondano vecchie vetrate e libri, libri, e ancora libri.

Le pareti sono a mattoni a vista ed il soffitto dipinto di bianco conferisce luce all’ambiente.

Sulla sinistra, c’è un tavolo ed alcune sedie ed a destra alcuni sgabelli, dove ci si può accomodare per leggere qualche pagina.

E’ un posto fantastico, fuori dal tempo ed i proprietari gentili ed ospitali sono pronti a consigliare testi.

Noi naturalmente ne abbiamo acquistato uno, perché da me i libri sono un po’ come le fragole: come le seconde che si accomodano sempre nel mio frigorifero, i primi entrano sempre nella mia borsa…..

Che dire poi di questa piazzetta in Brera, non sembra di essere al mare?

E questi fiori fantastici? Sono sempre a Milano, incredibile.

I primi sono di Frida, anche questo un negozietto veramente piccino, ma di cui non posso fare a meno. I suoi fiori sono semplici, ranuncoli, roselline, lavanda, camomilla e chi più ne ha ne metta.

I secondi, le rose di mille colori sono quelle di “Au nom de la rose”, un profumo da svenire ed una gioia per gli occhi.

Last but not least, come direbbero gli inglesi,  comunico che prossimamente sempre in Corso Garibaldi aprirà “Parma & Co”  sottotitolo : Culatello e Anolino, Crudo e Strolghino, e poi come si fa a non dire che “Milan l’è un gran Milan”?!

A presto.

Oggi, Domenica, una  Tatin di pera  a singola porzione con una Lemon Curd e del gelato alla vaniglia. La Tarte Tatin è la tipica torta francese dove le mele vengono caramellate e poi coperte da un leggero strato di sfoglia, infornata e poi capovolta e mangiata così com'è.  Personalmente mi piace sempre aggiungere un po' di gelato per avere il contrasto tra caldo e freddo ed in questo caso ho anche esagerato ed ho inserito anche una Lemon Curd.

Questa è una crema inglese a base di uovo, burro, zucchero e naturalmente limone.  Molto, molto nutriente ed infatti ce n'è solo un cuoricino.

La ricetta

Lemon curd per un vasetto da 125 gr.

125 gr di zucchero

1           uovo intero

1           succo di un intero limone e relative zeste

45        gr di burro.

In un tegamino versare lo zucchero, le zeste, l'uovo e  sbattere per amalgamare gli ingredienti.

Accendere il fuoco a fiamma bassa e posarvi sopra il tegamino. Continuare a mescolare con l'ausilio di una frusta, aggiungere il succo di limone ed il burro.  Cuocere a fuoco molto tenue e raggiungere gli 85° senza mai far bollire la crema.  La consistenza deve essere come quella di una marmellata.  Non appena cotta, trasferirla in una piccola insalatiera e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 40' minuti.

Tatin di pera  ingredienti per 4 persone

50   gr di zucchero semolato

1           cucchiaino di cannella

50   cc  di marsala o brandy

2           pere William

4           pezzi di anice stellato

             succo di limone q.b.

30  gr di burro

1          confezione di pasta sfoglia

1          goccino d'acqua

In un tegame sciogliere lo zucchero con un goccino d'acqua, portarlo al caramello, quindi aggiungere le pere preventivamente sbucciate e tagliate per il senso della lunghezza, nonché steccate con l'anice stellato disposto al centro, al posto dei semi della pera.

Lasciare caramellare ed aggiungere il burro, continuare a cuocere per 10' minuti e poi sfumare con il marsala. Attenzione all'eventuale ritorno di fiamma. Lasciar cuocere fino a che il liquido si sia rappreso.

Disporre le pere caramellate su una placca da forno rivestita di carta da forno.

Lasciare raffreddare leggermente. Successivamente, stendere la pasta sfoglia, ritagliare dei rettangoli con i quali si copriranno le pere seguendo con attenzione la loro forma originaria.

Spolverizzare con zucchero a velo ed infornare a 220° per 20'.

Sfornare e posizionare una  Tatin al centro del piatto, adagiarvi due quenelles di gelato ed un cuore di Lemon curd.

ENJOY!

Dire di aver raccolto questi fruttini di bosco, beh, proprio questi sarebbe una bugia, però a Seefeld nel Tirolo austriaco, dove c'è un bellissimo lago, un fantastico campo da golf e dei bei boschi,si, qui ho raccolto un sacco di mirtilli che nascono spontanei e che sono un po' dissimili da quelli rappresentati.  Sono un po' più piccoli e meno perfetti esteticamente, ma saporitissimi e freschissimi.  Non appena colti, lavati li ho trasformati in una marmellatina da spalmare su fette di pane nero. Più Schutzen di così se "more".........  Siamo proprio sicuri che nel mio DNA scorra sangue umbro??? Mah!

Il pan biscuit è un dolce fatto apposta per i bambini, è molto morbido e con crema di ricotta è nutriente senza essere troppo grasso. Un tocco di colore è dato dalle fragole che aihmé sono ancora tornate nel mio frigorifero.

La ricetta:

Ingredienti per un rotolo di 40 cm di lunghezza

70 gr di farina

60 gr di zucchero

4            uova

50 gr di burro + quello per ungere la teglia

1            busta di vanillina

Sgusciare in una terrina 2 uova intere ed un tuorlo, unire lo zucchero e lavorare a crema il composto. Non appena la massa sarà gonfia e spumosa aggiungere la farina setacciata facendo attenzione a non sgonfiare le uova e mescolando il composto dal basso verso l'alto con un mestolo forato.

Unire il burro precedentemente sciolto e raffreddato. Versarlo a filo mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Montare a neve densa 2 albumi, aggiungervi una bustina di vanillina, mescolare ed unirli alla crema sempre sollevando il composto dal basso verso l'alto.

Rivestire una teglia da forno con carta da forno, ungerla di burro e versarvi l'impaso livellandolo  in uno strato alto un dito.  Cuocere in forno caldissimo 220° per 10minuti.

Non appena cotto, sfornare e rovesciare la torta su di un asciugapiatti umido. Rimuovere la carta da forno spennellandola con acqua fredda e staccandola lentamente per evitare rotture.

Arrotolare la pasta con l'asciugapiatti umido, formando un rotolo. Il tessuto arrotolato con il dolce permette di evitare che questo si attacchi ed impedisca poi lo srotolamento successivo.

Raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Passato il tempo necessario farcirlo a piacere con creme o marmellate.

Il presente pan biscuit è stato farcito con crema di ricotta e fragole.

Crema di ricotta

350  gr di ricotta vaccina

100  gr di zucchero a velo

                  buccia grattugiata di limone

                  qualche goccia di essenza di limone

Mescolare gli ingredienti e tenere in fresco.

Fragole

1           cestino di fragole

2           cucchiai di zucchero

Pulire e tagliare le fragole in quarti.  Versarle in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero e cuocere per alcuni minuti, fino a  che lo zucchero non sia completamente sciolto e le fragole solo leggermente ammorbidite ma non sfatte.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Unire le fragole alla crema di ricotta e srotolare il rotolo di pan biscuit.

Stendere il composto di crema sulla torta e riarrotolare .

Spolverizzare il rotolo di zucchero a velo e servire.

P.S.:  la crema può essere anche di panna montata per tutti coloro che la preferiscono alla ricotta.

ENJOY!

Devo raccontare una storia lunga, che parte da un'origine comune a molte persone di tutto il mondo e cioè da come con farina e semplice acqua si ottenga dell'ottimo pane.

Il chapati indiano, la piadina romagnola, il pane azimo israeliano od il pane arabo  e la torta al testo umbra nella foto sono eseguiti nello stesso modo.

La torta al testo è il pane della mia famiglia.

Quando la zia la preparava era una gran festa, perchè innanzitutto toglieva da sotto il tavolo l'asse di legno per impastare, poi formava un vulcano bianco di farina, aggiungeva un po' di sale ed un cucchiaino di bicarbonato.

Nel cratere ci versava un uovo, che con il suo tuorlo giallo ravvivava già tutto l'insieme.

Non poteva mancare l'olio extravergine d'oliva è abbondante pecorino o parmigiano reggiano nel caso il primo non fosse stato disponibile.

L'acqua per impastare doveva essere tiepida ed ecco che, prima con una forchetta, poi con le mani,  la zia rompeva l'equilibrio dell'uovo e poi quello del cratere che adagio, adagio perdeva forma ad ogni aggiunta di acqua.

La montagna diventava una palla, morbida, liscia e profumata al formaggio. A mio cugino ed a me veniva subito voglia di mangiarla, ma la zia, l'avvolgeva in un panno pulito e la lasciava riposare.

Nel frattempo riscaldava il forno, rigorosamente a gas, e sulla griglia ci metteva il "testo"”,(una pietra piatta refrattaria) a scaldare.

Questo, era uno dei pochi attrezzi che si era portata via dal paese e che la tenevano legata alle sue radici.

Non appena la pietra diventava rovente, la zia ci adagiava sopra la torta che aveva tirato con il mattarello ed a cui aveva dato la forma tonda e precisa del testo.

Ci metteva anche un tegamino con dell'acqua nel forno per mantenere una certa umidità.

Non appena cotta, la tagliava a triangoli e la metteva in un sacchetto di carta per non raffreddarsi.  Insomma un profumo, un'acquolina ed una fame da non poterne più.

Tutte le estati, in pellegrinaggio in Umbria, si andava a trovare, noi di città, il contadino rimasto ad Umbertide con il suo podere.  Contadino che non capiva la sua fortuna e che invidiava la comodità di una casa di palazzo.

Beh, lì nella casa colonica, nella cucina con la madia, un tavolo lungo, le sedie sgangherate c'era il camino, il testo e la torta che la moglie impastava come la zia, ma che al contrario di quest'ultima utilizzava per cuocerla un'altra tecnica impossibile per noi.

Appoggiava il testo sulla brace, nel camino, ci posava sopra l'impasto e lo ricopriva con la cenere. Il calore di quest'ultima cuoceva la torta. 

Affascinante e decisamente desueto, magico.

La foto indica una torta al testo rivisitata perchè la cuocio nel forno elettrico che non le conferisce il vero aspetto.  La torta cotta sulla pietra ha una crosta variegata, in alcuni punti più scura ed in altri più chiara a seconda della superficie di contatto ed è anche un po' più bassa.

Il pollo all'arrabbiata e l'erba sono la congiungiunzione alla torta. Questa serviva ad intingere il sugo del pollo ed a prendere l'erba, il tarassaco dei prati, l'erba matta, che veniva bollita e saltata con olio ed aglio.

Un connubio di sapori ed una sostanza della tradizione e della festa di un tempo non così lontano che ancora celebro.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Torta al testo

400 gr di farina 00

200 gr di pecorino

     1      uovo

      2     cucchiai di olio extravergine d'oliva

      1     pizzico di sale

      1     bustina di lievito chimico per torte salate

200 cc di acqua 

Eseguire una fontana sulla spianatoia e versarvi l'olio, l'uovo, il pecorino grattugiato, il lievito ed incominciare ad impastare. Attenzione alla quantità d'acqua che dipende dalla farina. In ogni caso l'impasto dovrà risultare elastico e come quello della pizza, morbido e liscio e non appiccicoso.  Ad operazione ultimata, lasciare riposare almeno 15'.

Nel frattempo riscaldare il forno a 220°-  Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la torta che avrà forma circolare.  Cuocere circa 20', dopodichè aprite il forno e girarla per vedere se anche il fondo sia ben dorato e cotto, proseguire per altri 5'.

A cottura ultimata, estrarla dal forno e tagliarla in spicchi da conservare in luogo caldo.

Pollo all'arrabbiata

1       pollo in parti

1       spicchio d'aglio

1       mazzetto guarnito : salvia, rosmarino, timo, alloro, semi di finocchio.

1       peperoncino rosso

         pepe nero

         olio extravergine

         sale q.b.

1       piccolo bicchiere di vino bianco

2       cucchiai abbondanti di polpa di pomodoro

2       cucchiai tra olive nere tostate e verdi denocciolate

Lavare con cura il pollo e tagliarlo in piccoli pezzetti. In una pentola antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio, il peperoncino  e gli "odori".

Adagiarvi il pollo, lasciarlo rosolare  prima da un lato, salandolo e pepandolo, poi negli altri, fino a completa doratura. Aggiungere le olive e   sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare e cuocere a fuoco moderato per almeno 20', passati i quali, si verserò   il pomodoro. Cuocere ancora per altri 10' fino a che il sughetto non sia ben limpido.

L'erba

1     cespo di catalogna di grandi dimensioni

1     cespo di coste di medie dimensioni

1     cespo di cavolo ricciolo piccolo

Lavare  tutte le verdure e lessarle in abbondante acqua salata bollente per 10-15'. Scolarle e passarle in acqua fredda.  Strizzarle e saltarle in padella con olio ed aglio, regolando il sapore con un po' di sale.

Impiattare il pollo con accanto la verdura e l'immancabile torta al testo.

ENJOY !

Infatti  nell’impasto è compreso un cucchiaio di farina 00 e 50 cc di latte.

E’ una buona entrée, freschissima in estate e piacevole in questa stagione se servita a temperatura ambiente.

La frittatina con all’interno qualche fogliolina tagliuzzata  di rucola sembra diventare   un nastrino colorato.

La crema è sostanziosa perché contiene patate, tonno, acciughe e paté di olive, molto mediterraneo come gusto.

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

3             uova intere

1             cucchiaio colmo di farina 00

50cc       di latte

2             cucchiai di parmigiano

1             manciatina di rucola

240gr     di tonno al naturale

4             filetti di acciughe sott’olio

2             cucchiaini di paté d’olive

1             cucchiaino di capperi (se piacciono)

400gr     patate lessate

                Sale, pepe ed olio extravergine

Procedimento

In una pentola con acqua fredda versare le patate e lessarle.

A cottura ultimata scolarle, sbucciarle e ridurle in purè.

In una terrina sbattere le tre uova, il parmigiano, il ciuffetto di rucola, sale e pepe.

Separatamente sbattere il latte e la farina.  Unire i due composti e lasciare riposare almeno 30’.-

A riposo avvenuto, riscaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una larga e bassa padella antiaderente. Versarvi il composto e cuocere una frittatina sottile.

A cottura ultimata stendere la frittata su di un foglio di carta da forno e lasciarla raffreddare.

In una terrina frullare il tonno, le acciughe, il paté d’olive ed i capperi. Aggiungere sale ed 1 cucchiaio d’olio per emulsionare.  Aggiungere il composto al purè di patate e formare una crema uniforme.

Stendere la crema sulla frittata raffreddata e con l’aiuto della carta da forno arrotolarla formando un cilindro.

Richiudere i bordi di carta e riporre in frigorifero per un paio d’ore per facilitare il taglio.

Servire a fette cosparse di scaglie di grana e con olive nere e qualche ciuffetto di insalatina.

ENJOY  !