Passatelli in brodo...

12 ottobre 2012 5 12 /10 /ottobre /2012 14:24

Zuppe 0780

Cinque minuti, facciamo otto, sono il tempo che ci vuole per fare i passatelli - brodo permettendo - (meglio farlo il giorno prima). Sono facilissimi e sostanziosi, un piatto povero arricchito dal brodo di carne e qualche spezia non contemplata, ma come fare altrimenti, la tentazione di sperimentare è sempre in agguato.

La ricetta

Ingredienti per 3-4 persone

3 cucchiai rasi di pane grattugiato fine

1 cucchiaio e mezzo di farina 00

1 cucchiaio e mezzo di parmigiano reggiano

1 buccia grattugiata di un limone

1 punta di cucchiaino di cannella

1 punta di cucchiaino di zenzero

1 punta di cucchiaino di noce moscata

1 pizzico di rosmarino e menta in polvere

sale e pepe q.b.

Il Brodo :

Ingredienti per 4 litri di brodo

2 carote

2 cipolle dorate

2 foglie di alloro

2 pomodorini ciliegia

500 gr di carne di manzo tipo "Muscolo"

500 gr di carne di manzo tipo "Biancostato"

1 Osso con midollo e nervetti

4 litri d’acqua

1 ciuffetto di finocchio (barbetta prelevata da un finocchio fresco)

2 grani di pepe nero

150 cc di vino bianco

Procedimento

Pulire le carote dalla loro pellicina esterna. Tenere da parte

Tagliare le cipolle a metà nel senso della larghezza. Predisporre sul fuoco una padella antiaderente e farla scaldare senza alcun grasso. Quando ustionante, appoggiarvi le cipolle con la metà piangente disposta sulla padella. Lasciate che si colorino e s'insaporiscano. Attenzione a non bruciarle e farle diventare nere. Devono solo abbrustolire un poco.

Mettere nella pentola le carote, le cipolle tostate, l'alloro, i pomodorini ciliegia tagliati a metà, il ciuffetto di finocchio, il pepe in grani e la carne.
Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle.

Schiumare (cioè rimuovere la schiuma formatasi) il brodo ed aggiungere il vino. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 3 ore, fino a che la carne non sia del tutto cotta.

Al termine, togliere la carne e passare il brodo al chinoise. Riporre il brodo in frigorifero, in una bacinella di ceramica e lasciarvelo almeno per una notte.

Al mattino successivo, il freddo del frigorifero avrà favorito la coagulazione del grasso in superficie, facilitandone la rimozione.

Passatelli :

In un'insalatiera versare il pane, la farina, il parmigiano grattugiato, le spezie, la buccia del limone e l'uovo intero con un quarto di guscio d'acqua. Impastate, il composto dovrà risultare morbido ma compatto.

Ponete a bollire il brodo, salatelo e non appena bolle, abbassate la fiamma. Prendete il composto per i passatelli e passateli sulla grattugia a maglie larghissime e non appena verranno a galla saranno pronti.