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Saltimbocca alla romana e mousseline
Saltimbocca, mi piace questa parola. E' gioiosa, un invito a godere di un buon cibo.
La ricetta non è come l'originale, in quanto disponevo di alcuni ingredienti non proprio doc e dunque ho eseguito una simil-variante.
Lo speck al posto del prosciutto crudo, la lonza al posto del vitello.
L'insieme cromatico niente male e la morbidezza della mousseline accompagna il gusto saporito della carne.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
12 fettine di lonza
12 fettine di speck
12 foglioline di salvia
1 cucchiaio di farina 00
100 cc di vino bianco
50 cc di brodo vegetale
6 patate grandi
1 spicchio d'aglio
500 cc di latte
olio extravergine d'oliva, sale e pepe
1 paio di noci di burro
Procedimento
Pelate le patate, tagliatele a tocchetti. Versatele in una pentola con il latte e lo spicchio d'aglio con la buccia.
Ponete sul fuoco e portate a cottura.
Scolatele dal latte (senza buttarlo) con l'aiuto di una schiumarola. Versatele in un'insalatiera e con un frullatore a immersione, rendetele in purea. Aggiungete di volta in volta il loro latte ancora caldo al fine di ottenere una crema morbida e consistente. Assaggiatela e regolatela di sale. Tenete in caldo a bagnomaria.
Nel frattempo, pareggiate la carne, salatela e pepatela. Disponete su di ogni fetta, una fettina di speck e una foglia di salvia. Fissate con uno stuzzicadenti.
In una pentola antiaderente, scaldate l'olio e una noce di burro. Mettete a cuocere le bistecchine prima su di un lato e poi sull'altro, in totale 8 minuti .
Togliete le bistecchine dalla pentola e aggiungete al grasso la farina. Fatene un roux, cioè un impasto che cuocerete per pochi minuti, fino a che diventi di color beige. Diluite con il brodo, ottenete una cremina che stempererete nuovamente con il vino.
Non appena si rapprende, rintroducete in padella le bistecchine, affinchè si riscaldino e s'insaporiscano.
Servite bollenti con 3 saltimbocca a commensale e ....
ENJOY
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