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Paté di fegatini di pollo, versione alla francese
Avevo già pubblicato fra le prime ricette il paté di fegatini di pollo, ma quella era la versione umbro-toscana, saportissima con una forza ben diversa.
Questo è il classico paté-terrine che è più "dolce", burro-pannoso rispetto al crostino toscano.
E' il tipico paté di Natale e l'esecuzione è abbastanza veloce; solo il tempo di consolidamento è lungo: tutta la notte (12 ore).
E' molto, forse troppo nutriente, ma accompagnato ad una baguette, pepe e fleur du sel, un bicchiere di buon vino, fa un pasto completo, non un semplice appetizer!
La ricetta
Ingredienti per una terrina da 18-20 cm di lunghezza
250 à 300 g di fegatini di pollo
75 cc di pann fresca
75 gr di burro
½ litro di latte per far "spurgare" il fegato
1 bicchierino da liquore di Porto (oppure di cognac)
sale e pepe
2 foglie di alloro
3 grani di ginepro
Procedimento
Lavare i fegatini, pareggiarli togliendo tutti i possibili filamenti e nervature.
Metterli a bagno nel latte e lasciarveli per 2 ore.
Riprendere i fegatini, scolarli dal latte e versarli in una pentola larga e bassa, antiaderente nella quale soffrigge dolcemente una noce abbondante di burro, l'alloro ed il ginepro.
Cuocere i fegatini velocemente, cottura rosa per 5-6 minuti max. Salare e pepare.
A parte in un tegamino a bordi alti, scaldare la panna ed il burro. Portare al bollore e spegnere
Mettere in un mixer tutti gli ingredienti, fegatini, panna e burro sciolti ed il bicchierino di Porto.
Frullare molto affinchè non vi siano residui granulosi, assaggiare e regolare di sale e pepe a piacimento. Passare il composto al chinoise. Tenere da parte
Rivestire con pellicola trasparente uno stampo di forma a piacere, (tipo quello del plumcake) versarvi la mousse e metterla in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo servire la terrine tagliandola a fette bagnando il coltello con acqua calda per ottenere una fetta perfetta.
Servite spolverato di pepe e fleur du sel con baguette a volontà.
ENJOY
!
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