Terrina di coda di vitello, cipolle e vino rosso

7 Gennaio 2012, 15:32pm

Pubblicato da Bettaroberta

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Piatto molto consistente e di sapore importante, devono assolutamente piacere le cipolle perchè si sentono in modo deciso. Si deve preparare in anticipo di un paio di giorni, quindi è una ricetta diciamo comoda sotto l'aspetto organizzativo, anche se per la cottura della coda ci vogliono tre ore, ma che importa, basta lasciarla bollire da sola e nel frattempo fare altro.

Servita con dei crostoni di pane appena passati di burro e poi tostati può essere un piacevole antipasto, oppure un discreto secondo.

La ricetta

Ingredienti per 1 terrina da 30 cm di lunghezza.

1 coda di vitello

1 foglia di alloro

2 cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1 cucchiaino di bacche miste

2 gambi di aneto

2 gambi di coriandolo

3 cucchiai di gambi di finocchio e barbette tagliate a dadolata

3 cipolle dorate

4 carote

3 liste di buccia di limone

3 lt di acqua

2 cipolle dorate aggiuntive

2 spicchi d'aglio

100 gr di burro

150 cc di vino rosso

1 foglia di alloro

1 punta di cucchiaino di cannella

1 punta di cucchiaino di spezie Gran Masala

7 bacche di ginepro

Procedimento

Preparate un court bouillon con tutti gli aromi sopra menzionati. Tagliate le cipolle con la buccia a metà nel senso della larghezza e fatele tostare senza condimento in una pentola antiaderente. Non appena colorano, toglietele e mettetele nel brodo. Esse daranno più sapore e colore al brodo.

Non appena il court bouillon ha preso consistenza, versatevi la coda e lasciatela cuocere per 3 ore.

A cottura avvenuta, spolpate la polpa dalle ossa e dalle parti cartilaginose. Lasciatela raffreddare un pochino.

In una pentola antiaderente, scaldate il burro, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili, gli spicchi d'aglio in purea, la foglia di alloro e poi la coda. Salate, pepate e lasciate insaporire.

Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare e poi irrorate il tutto con un paio di mestoli del brodo filtrato.

Aggiungete le bacche di ginepro e le spezie. Lasciate che il liquido si rapprenda un poco; l'insieme dovrà risultare abbastanza amalgamato, ma non del tutto asciutto o secco.

Rivestite uno stampo da plum-cake con della carta da forno e versateci il contenuto della pentola.

Livellate, coprite con della carta da forno e poi con della stagnola. Lasciate raffreddare e poi mettete in frigorifero per 2 giorni.

Prelevate la terrina dal frigorifero almeno un'ora prima di servire. Tagliate il pane a fette e spalmatelo con un leggero strato di burro. Mettetelo sotto il grill e tostatelo.

Tagliate una fetta di terrina e servite con i crostoni.

ENJOY!

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