Maiale tonné

21 Settembre 2011, 19:51pm

Pubblicato da Bettaroberta

Piatti-di-carne 5511

1^ :

Già il titolo potrebbe essere fonte di querelle, in quanto di solito è il vitello che si fa tonnato, non il maiale.

2^ :

Il maiale rappresentato in foto non è stato bollito, bensì arrostito.

Ebbene si, il maiale tonné è un'esecuzione particolare, atipica, non ricoperto di crema maionnese-tonnata, bensì solo accompagnata, quindi una provocazione?

No, solo un modo differente a cui ci si può abituare facilmente, in quanto non è così complicato ed il gusto è migliore, non perchè eseguito da me, ma per il semplice motivo che la carne non è asciutta ed insapore, ma più simile ad un roast-beef medio, la salsa è una scelta, nel senso che la carne può essere intinta in essa e non sovrastata da essa .

Provate e ditemi se non è così. Apriamo un forum sul "maiale tonné".

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

700 gr di lonza di maiale (pezzo unico)

300 gr di tonno sott'olio

2 cucchiai di capperi in salamoia

1 cucchiaino di zeste di limone

1 cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

5 foglie di salvia

1 foglia di alloro

200cc di vino bianco

sale, pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

2 tuorli d'uovo

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape dolce

375 gr di olio di semi di uva- o semi di arachide (a vostra scelta)

Procedimento

Salate, pepate il pezzo di lonza. Preparate una pentola a bordi alti antiaderente che possa poi passare in forno direttamente. Versate in essa olio, aglio ed aromi.

Lasciate insaporire l'olio e pornetevi la lonza a rosolare a fuoco alto. Sigillate la carne su tutti i lati, poi irroratela con il vino bianco.

Tagliate la cipolla a fettine sottili ed aggiungetela alla carne, versate poi i capperi, e lasciate cuocere ancora un paio di minuti sul fuoco.

Nel frattempo accendete il forno a 160°.180°

Sgocciolate il tonno e versatelo in padella e mettete il tutto al forno per circa 25-30' non appena la carne raggiungerà i 65°C al cuore (si misura con la sonda per carne).

Preparate la maionese.

Importante: la riuscita di questa salsa dipende per lo più dalla temperatura e dalla gentilezza nel versare l'olio poco a poco. Gli ingredienti, ma anche gli utensili devono essere a temperatura ambiente. Uova fredde = no maionese.

In una bacinella a bordi alti versate i tuorli e montateli con la frusta per alcuni minuti. Non appena leggermente gonfi, aggiungete la senape, il limone (attenzione alla quantità, dipende dal vs. punto-piacere di acidità) e frullate ancora.

Ora versate a filo finissimo l'olio, sempre montando con la frusta a massima velocità. Vedrete formarsi la crema che adagio, adagio si addensa. Tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

La lonza è cotta? Bene, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare su di un tagliere.

Prelevate tutto quanto è rimasto in padella, cioè tonno, capperi, sughetto, cipolle e frullate con minipimer alla massima velocità. Otterrete un composto abbastanza denso.

Non appena freddo, aggiungetevi la maionese e mescolate per bene. Avrete ottenuto la vostra salsa tonnata. Assaggiatela e regolatela secondo il vostro gusto.

Riprendete la lonza fredda ed affettatela finemente, quasi come un roast-beef. Disponetela su piatti da portata e versate al centro una cucchiaiata abbondante di salsa. Decorate con capperi e zeste di limone.

ENJOY!

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