Tagliolini al nero di seppia con "simil-bisque" di gamberetti

22 Maggio 2011, 20:19pm

Pubblicato da Bettaroberta

Paste-asciutte 3883

Che dire di questi fantastici colori. Niente, mi piacciono e basta.

Il nero è elegante anche se sporcato dal rosso del sugo che è lavorato più o meno come una bisque, ma senza cognac. Diciamo che il gusto rimane mediterraneo-provenzale.

Un buon piatto per la domenica.

Eccovi la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova

2 sacchettini d'inchiostro di nero di seppia

Per il sugo-bisque

Bisque è una salsa di crostacei, o meglio eseguita con i carapaci dei crostacei, cognac ed altri ingredienti. Il sugo invece proposto è un sugo mediterraneo, insaporito dai carapaci dei gamberetti e non sfumato con alcool.

500 gr di pelati

3 spicchi d'aglio

4 foglie di basilico

1 punta di pasta di harissa

400 gr di mazzancolle con i loro carapaci

olio extravergine d'oliva

sale q.b.

In una bacinella miscelare la farina, le uova e l'inchiostro, lavorare con una forchetta fino a che l'impasto non abbia preso forma, poi impastare velocemente e con forza fino ad ottenere una palla liscia, omogenea e nera. Avvolgetela in pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per 30'.

Nel frattempo preparare il sugo.

Versare i gamberi in un pentolino con acqua fredda e portare l'acqua al bollore. Scolare i gamberi e sbucciarli. Tenere sia le teste che i carapaci puliti da eventuali residui intestinali. Pulire poi i gamberetti del loro filetto con l'ausilio di uno stuzzicadenti.

In una pentola antiaderente scaldare l'olio, l'aglio, gli odori, l'harissa; versarvi i pelati, i gusci e le teste dei gamberi. Salare e lasciar cuocere per 15' minuti. Non appena il sugo si sarà ridotto ed i carapaci e le teste avranno lasciato tutto il sapore del mare nel pomodoro, passarlo completamente al passaverdura a fori piccoli, pelati, teste e gusci compresi.

Il passato ottenuto sarà la vostra salsa bisque che rimetterete in padella insieme ai gamberetti puliti che dovranno insaporirsi ed incorporarsi al sugo in attesa dei tagliolini.

A sugo pronto, prendete la pasta, tiratela in sfoglie sottili e con l'aiuto di una macchina da pasta Imperia, tagliate dei tagliolini che andrete immediatamente a cuocere in abbondante acqua salata. Per evitare che i tagliolini si appiccichino fra loro, non appena immersi in acqua, creare con un forchettone un vortice continuo, in modo che la pasta continui a girare e non si attacchi.

La cottura sarà di pochi minuti, in quanto essendo pasta fresca e sottile, basta proprio una scottata.

Scolare i tagliolini conservando parte dell'acqua di governo. Versateli nel sugo ed insaporite.

Servire caldi con un paio di foglie di basilico come decorazione, oppure con una girandola di gamberetti.

ENJOY!