Piccoli bigné salati, amuse bouche detti anche gougères. Si differenziano nell'impasto solo per il fatto che viene aggiunto un poco di formaggio grattugiato o gruyere oppure parmigiano. Nella fattispecie parmigiano!
Il ripieno non può essere che morbido e godurioso, una besciamella con una pancetta affumicata per esempio o quello che più vi piace. Sono peggio delle ciliegie, uno tira l'altro.
La ricetta
Ingredienti per 25-30 bigné
75 gr di farina 00
60 gr di burro
2 uova
175 cc di acqua
40 gr di parmigiano
200 gr di besciamella per la quale vi servono
50 g di burro
50 g di farina
500 cl di latte
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.
200 gr di pancetta affumicata
Procedimento
Preparare la besciamella
In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta ed amalgamare il composto.
Separatamente scaldare il latte. Non appena caldo, versarlo nel roux (il composto di burro e farina) e continuare a mescolare. Questo procedimento di riscaldamento eviterà la formazione di grumi. Salare, diminuire d'intensità il fuoco e cuocere per almeno quindici minuti mescolando affinché la besciamella non si attacchi
In un tegamino antiaderente e ben caldo se non caldissimo, fate rosolare la pancetta.
Non appena croccantina, scolatela e gettate il grasso in eccesso. Tenete da parte
Pasta choux - bigné-gougère
In un pentolino a bordi alti, scaldare l'acqua ed il burro fino al bollore. Togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina, mescolare con forza e rimettere sul fuoco fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente e dal cucchiaio. In pratica dovete ottenere una palla di pasta liscia e morbida.
Lasciatela raffreddare. Non appena a temperatura ambiente, aggiungete il formaggio ed un uovo; lavorate con la frusta elettrica affinché l'uovo si amalgami bene; poi aggiungete l'altro uovo eseguendo la stessa operazione.
Accendete il forno a 200° gradi e rivestite una placca da forno con carta da forno.
Rimpiete con il composto un sac à poche oppure una siringa per dolci con bocchetta larga e liscia.
Spruzzate quindi sulla placca piccoli quantitativi di pasta distanziandoli uno dall'altro di circa 2-3 cm.
Per livellare le punte, passatevi sopra il dorso di un cucchiaio bagnato.
Mettete in forno e lasciate cuocere 25-30 minuti. Gli choux saranno cotti quando avranno raggiunto una bella doratura ed il loro interno sarà asciutto.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire e poi farciteli con una miscela di besciamella e pancetta. Poteti aprirli a metà oppure inciderli alla base e siringare all'interno il composto.
Sono un buon appetizer.
ENJOY!