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Una torta per una festa....
Abbiamo celebrato con amici e parenti un giorno speciale e questa "tortina" è stata il nostro fine pasto! In apparenza una cosa mastodontica, forse, ma con l'accortezza di sostituire la panna con la ricotta, il dolce diventa meno pesante e a nostro parere più fresco e piacevole.
So, let's celebrate....
La ricetta
Ingredienti per una torta come foto
1 Pan di Spagna per il quale servono:
75 gr di fecola di patate
75 gr di farina bianca 00
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
5 uova medie a temperatura ambiente
60 Bigné per i quali servono:
150 gr di farina bianca 00
120 gr di burro
5 uova a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
350 gr di acqua
Ganache al cioccolato per la quale vi servono:
400 gr di panna fresca liquida
400 gr di cioccolato fondente
Crema alla ricotta per la quale vi servono:
1 kg di ricotta vaccina fresca
1 confezione di frutta candita mista tagliata a dadini
1 confezione di arancia candita tagliata a dadini
essenza di limone
essenza di vaniglia
essenza di rhum
125 gr di zucchero a velo
Per la copertura del bordo :
300 gr di gocce o pepite di cioccolato fondente
Per la bagna del Pan di Spagna
50 gr di acqua
50 gr di succo d'arancia
100 gr di zucchero
1 bicchiere di vino Porto
Panna montata per la decorazione
250 gr di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento per il Pan di Spagna
Dividete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, in tuorli ed albumi. Montate quest’ultimi aggiungendo un pizzico di sale e solo dopo che si saranno già gonfiate un po’, unite una parte di zucchero. Montateli a lucido e non a neve. Prendete ora i tuorli, unite i semini della bacca di vaniglia aprendola con un coltellino, aggiungete lo zucchero rimanente e sbatteteli fino ad ottenere un composto spumoso. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta o un mestolo d’acciaio forato, dall'alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate amalgamatele. Coprite una teglia di 24 cm di diametro con carta da forno, versate al suo interno il composto e cuocete in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti. Non appena cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, poi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella.
Procedimento per i bigné
Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso. Unitevi ora la farina setacciata e mescolate subito con una frusta, fino a che il composto diventi compatto e denso che sarà pronto non appena si staccherà dai bordi e formerà una palla. Toglietelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare completamente. Aggiungete ora un uovo per volta fino ad ottenere una pasta cremosa, gialla e non liquida. Riponetela in un sac-a-pochè a bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta ben distanziati fra loro su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Abbassate le punte degli choux tramite il dorso di un cucchiaio inumidito d’acqua. Cuocete i bignè in forno caldo a 200° per 20 minuti evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto per fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
Procedimento per la Ganache
Riducete il cioccolato in briciole. Fate bollire la panna e versatevi il cioccolato a pioggia. Mescolate energicamente con una frusta e lasciate raffreddare in frigor per almeno un'ora, trascorso tale tempo, controllare la consistenza ed eventualmente lasciarla raffreddare ancora un poco.
Procedimento per la crema alla ricotta
Setacciate la ricotta, unite lo zucchero e le essenze, poi la frutta candita. Mescolate il tutto energicamente ed assaggiate. Regolate a piacere di zucchero e di rhum a seconda del vostro gusto.
Procedimento per la bagna del Pan di Spagna.
Portate a bollore l'acqua, il succo e lo zucchero, unite il vino Porto e lasciate sobbollire fino a che gli elementi siano ben sciolti e rilasciano un buon aroma.
Procedimento per la panna montata
Versate la panna freddissima in un recipiente a bordi alti altrettanto freddo. Azionate il mixer e montate al massimo della velocità. Non appena la panna tende ad addensarsi un poco, unite lo zucchero a velo e continuate a montare fino a che non avrete una consistenza corposa. Mettete in frigor fino al momento dell'uso.
Montare la torta
Tagliate il pan di Spagna in tre dischi. Ponete il primo su un disco di cartone dorato e irroratelo con la bagna. Versate ora la crema di ricotta e spalmatela su tutta la sua superficie. Ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna e ripetete la stessa operazione con la crema di ricotta. Lo stesso vale per il terzo disco. Ricoprite ora la circonferenza della torta con la crema e con l'ausilio di una spatola, rendete il tutto uniforme. Prendete le gocce di cioccolato e coprite il bordo completamente. Riempite una parte di bigné con la ganache di cioccolato ed un'altra con la panna montata. Posizionateli sul top della torta e decorate con ciuffetti di panna montata qua e là.
