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BRIOCHE FEUILLETEE
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Si, l'avrò detto e ripetuto 100.000 volte, ma cosa ci posso fare: "adoro i lievitati", sono una mia mania e la loro perfezione un lavoro che richiede cura e amore per il prodotto e per gli altri a cui sarà destinato. Nello specifico, la ricetta tratta di una brioche che difficilmente troverete nei bar o nelle pasticcerie, non è di moda, ma vi assicuro che è sensazionale. E' un pochino laboriosa, ma non più di tanto, ma la croccantezza del "tournant" e la morbidezza della base, fanno di questo dolcino una cosa strepitosa.
Vale la pena farne una buona quantità e conservarla nel freezer in sacchetti singoli. Non appena la scongelerete e riscalderete un pochino nel forno caldo, si sprigionerà un profumo irresistibile anche ai più cauti e guardinghi della dieta. Provare per credere.
La ricetta
Allego qui il link del video da cui ho tratto ispirazione https://www.youtube.com/watch?
Naturalmente la ricetta non ha i tempi veloci del filmato, ma alcuni passi di raffreddamento e attesa necessari alla buona riuscita del prodotto. Non temete, se ce l'ho fatta io, è possibile per tutti.
Ingredienti
400 g farina bianca 00 con 240-300W
8 g sale fino
60 g zucchero semolato
20 g lievito di birra fresco in cubetto
20 ml acqua fredda
4 uova/ 200 gr in totale +1 tuorlo
80 g burro già ammorbidito + 200 g burro da frigorifero - ulteriori, serviranno per la piegatura della sfoglia
15 ml acqua + 20 ml di latte
80 g zucchero in granella + cannella a piacere
35 g zucchero semolato
30 ml acqua
Procedimento
Sbriciolate il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e lasciatelo sciogliere un pochino.Versate nella planetaria munita di gancio ad uncino il sale, lo zucchero, la farina,le uova ed infine l’acqua con il lievito.
Iniziate ad impastare a velocità 2 per ottenere un buon melange degli ingredienti, poi aggiungete il burro morbido e lavorate a velocità 3 finché la pasta si stacca dal bordo della ciotola. Lavorate l’impasto con le mani dandogli la forma di una palla. Lasciatelo nella planetaria coprendolo con della pellicola trasparente. Ponetelo sulla leccarda del forno spento, con la lampadina accesa. Servirà a far lievitare l’impasto che dovrà raddoppiare di volume; ci vorrà circa un’ora, o più.
Raggiunto lo scopo, dovrete sgonfiare la pasta, stenderla su di un foglio di carta da forno, avvolgerla con pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero per un’ora. Dovrà essere molto freddo prima di rilavolarlo.
A tempo trascorso, riprendete l’impasto e tiratelo dandogli la orma di un rettangolo di circa 40×20cm. Avvolgetelo bene con pellicola e ponetelo per 20 minuti in congelatore.
Nel frattempo, prendete il burro, che deve essere molto ricco, tipo quello danese e freddo da frigorifero, tagliatelo a fettine sottili e disponetele su un foglio di carta da forno 20x20cm. Richiudete il cartoccio e rimettetelo in frigorifero per 30’ minuti, perché anche il burro dovrà essere freddissimo.
Prendete l’impasto stendetelo su di un foglio di carta da forno sporco di farina, mettetevi al centro il rettangolo di burro freddo e incominciate a sigillare le estremità per evitarne la fuoriuscita.
Con l’ausilio di un mattarello stendete un rettangolo di 80×20 cm, poi iniziate a piegare la sfoglia seguendo il link del video che ho messo all’inizio della ricetta, per facilitare l’esecuzione e la spiegazione dei giri. Al termine dei giri, riponete la sfoglia nel congelatore sempre avvolta nella pellicola per circa 20 minuti, scaduti i quali, riprenderete l’impasto da cui formerete un rettangolo avente 1 cm di spessore.
Con un pennello inumidite la superficie con l’acqua degli ingredienti, spolverate di cannella e di granella di zucchero. Passate il mattarello sul rettangolo affinché lo zucchero e la cannella penetrino nella superficie della pasta. Avvolgete ora il rettangolo nel senso del lato più lungo, ottenendo un rotolo.
Tagliate con un coltello seghettato dei tranci di circa 4 cm di spessore e disponeteli distanziati fra loro dentro gli stampi da plumcake ricoperti di carta da forno, oppure in tortiere da 20 cm di diametro.
Coprite le teglie con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, in ogni caso, finchè non sia raddoppiato di volume.
Accendete il forno a 160° C ventilato, spennellate la superficie con il mix di tuorlo e latte e infornate per circa 25 minuti. Da ultimo, mettete i 30 ml di acqua e i 35 ml di zucchero in un pentolino; portate il tutto a bollore e non appena lo zucchero si sarà sciolto, spegnete il fuoco. Utilizzate lo sciroppo per lucidare le brioche all’uscita dal forno.
Aggiungo qui, un'ulteriore foto del risultato finale. Spettacolo!
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