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Merluzzo in salsa di pomodoro
Avevo intenzione di chiamare la ricetta "Merluzzo dissociato", poi ho pensato che nessuno avrebbe mai cercato una ricetta con questi termini, quindi ho preferito "Merluzzo in salsa di pomodoro".
Dissociato perché? Perché la ricetta classica è il pesce in un guazzetto di sugo eseguito con il soffritto d'aglio o cipolla con aggiunta di olive a piacere, ma comunque cotto insieme in un'unica pentola.
Qui invece abbiamo una divisione di tutti gli ingredienti a partire dalle cipolle, che vengono stufate a parte, poi il pesce che prima viene saltato brevemente in padella e poi messo al forno ed infine del pomodoro che è fresco.
L'associazione avviene solo al momento dell'esposizione nel piatto e quando finalmente si mangia!
La ricetta è così composta:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetti di merluzzo
3-4 fette di pane in cassetta
1 cucchiaio di vino bianco
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 cucchiai di basilico tritato
1 cucchiaino di timo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine, sale e pepe q.b.
olive nere tostate per decorare
3-4 cipolle di medie dimensioni
1 foglia di alloro
sale q.b.
olio extravergine q.b.
800 gr di pomodori ramati
50 gr di olio extravergine
sale q.b.
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro in tubetto (qualora i pomodori risultassero troppo pallidi)
Procediamo con preparare i pomodori che dovranno essere incisi e passati velocemente in acqua bollente e poi in acqua gelata per poter essere spelati.
Dovranno poi essere ben puliti da semi e da nervature bianche e quindi passati con un minipimer e ridotti in purea.
Porre il composto in un colino con sottostante bacinella e mettere in frigo per almeno 3 ore. Questo tempo servirà ad eliminare l'acqua residua dei pomodori (quest'operazione può essere svolta anche il giorno prima).
Trascorso il tempo necessario, trasferire il composto in una bacinella a bordi alti ed emulsionare (tramite minipimer) con l'olio ed il sale ed eventualmente il cucchiaino di pomodoro concentrato.
Cipolle: tagliarle a rondelle e passarle in una padella con olio extravergine ed alloro. Salare,coprire con coperchio e lasciar stufare a fuoco basso fino a cottura. In ultima istanza, ravvivare la fiamma per avere una doratura delle cipolle.
Crosta di pane
Passare al mixer le fette di pane in cassetta, aggiungere il basilico, il timo, il vino ed infine l'olio di oliva.
Pesce
In una pentola scaldare olio, aglio ed un rametto di timo. Porvi il pesce, salarlo e farlo cuocere velocemente per pochi minuti, giusto il tempo per farlo insaporire. Passarlo su una teglia ricoperta di carta da forno. Distanziare le porzioni una dall'altra e ricoprirle con la crosta di pane. Versare sulle porzioni un filino d'olio ed iInfornare a 220° fino a doratura del pane.
Impiattare
Nel caso in cui il pomodoro risultasse troppo freddo, metterlo in un vasetto di vetro e immergerlo in un pentolino di acqua bollente per 4-5 minuti.
Prelevare una generosa cucchiaiata di passato di pomodoro, porvi al centro il pesce, sopra le cipolle ed intorno le olive spezzattate.
ENJOY!
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