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Terrine de fois et ......
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Quando ho nostalgia della Francia, e in quest'ultimo periodo, in cui niente è più possibile, nessun viaggio, nessuna gita, niente ristorante e chi più ne ha, ne metta, cerco di riprodurre a casa nostra, quel sapore, quel ricordo che si è impresso nella mente grazie ad un'esperienza sensoriale, di piacevolezza, di bien être e buon gusto, durante i nostri trascorsi sulla Costa Azzurra.
La terrine è un piatto tipico francese, tutte le charcuterie hanno la loro versione: ai tartufi, al fois gras, ai pistacchi....
Quella che presento oggi è una terrina di carni miste, con dei fichi secchi ammorbiditi e....
A voi scoprirlo
La ricetta
Ingredienti
La farcia
500 gr di petto d'anatra (senza pelle)
500 gr di coppa di maiale fresca, non insaccata
300 gr di pancetta dolce a dadini
200 gr di pancetta dolce affumicata a dadini
400 gr di fegatini di pollo
6 fichi secchi
timo, alloro, salvia, rosmarino
1 bicchiere di Vin Santo o Marsala a piacere
2 scalogni piccoli
15 gr di sale fino
pepe macinato fresco a piacere
bacche di ginepro
Per la pasta
750 gr di farina 00
250 gr di burro a dadini
2 uova medie
150 ml di acqua
10 gr di sale
Procedimento
Bollite l'acqua e fatevi sciogliere il sale. Lasciate raffreddare.
Setacciate la farina, unitevi il burro e lavorate fino ad ottenere una consistenza "sablée" , come la sabbia. A questo punto aggiungete le uova e l'acqua salata poco per volta fino ad ottenere un impasto corposo ed elastico. Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Bollite dell'acqua e immergetevi i fichi finchè non si ammorbidiscano. Scolateli e tagliateli a fettine.
La farcia
Tagliate a pezzetti il petto d'anatra, la coppa fresca, i fegatini precedentemente puliti e versateli in una terrina molto capiente. Unite la pancetta a dadini e incominciate a insaporire la carne con le erbe: timo, alloro, rosmarino, ginepro, pepe e sale. Lavorate con le mani, (meglio se provviste di guanti monouso) mescolando la carne dal basso verso l'alto. Ciò serve a far penetrare i sapori e a donare elasticità al composto. Versate poco per volta il vino, sempre mescolando.
Lasciate la carne in frigorifero per almeno 30 minuti e riprendete la pasta per preparare l'involucro della terrine.
Stendete un rettangolo di 20 cm x 25 cm di lunghezza con un'altezza di 1 cm. Stendete 2 rettangoli di 12 cm di larghezza x 25 di lunghezza, serviranno per i bordi e per il top della terrine.
Rivestite di carta da forno una teglia da "plumcake" di queste dimensioni e appoggiatevi il rettangolo più grande affinchè aderisca bene alle pareti e al fondo. Ora, rivestite i lati minori applicando, a destra e a sinistra la parte di pasta mancante ai lati.
Riprendete il composto di carne e cominciate a inserirlo nello stampo, riempiendo ogni angolo e pressando bene la carne. Riempite fino al bordo e sigillate il tutto con il rettangolo di pasta aggiuntivo. Eseguite delle buone "cuciture" con i rebbi della forchetta tutt'intorno al perimetro e sul top eseguite due fori per far fuoriuscire il vapore e i liquidi in eccesso della carne. Decorate con delle piccole anatre ritagliate dalla pasta e mettete a cuocere in forno caldo a 180° per almeno 50' minuti, finchè la pasta non dori, dopodichè abbassate il forno a 150° per altri 45° minuti, finchè il liquido che fuoriesce dai buchi non sarà trasparente.
Togliete poi dal forno e lasciate raffreddare per almeno una notte, prima di tagliare la terrine a fette.
