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31 marzo 2013 7 31 /03 /marzo /2013 16:48

Piatti-di-carne 2036

 

 

Un classico l'agnello a Pasqua, si, ma oggi con una variante: "il sugo".  Un intingolo saporito che si accompagna con un puré soffice di patate, ripassato al forno, le nuove erbe di stagione donano sapore intenso e fresco.

Buona Pasqua!

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone

 

1    kg e mezzo di cosciotto di agnello, disossato e tagliato a dadini

1    cipolla

2    spicchi d'aglio

2    confezioni di pomodori pelati

1    mazzetto guarnito composto di:

      rametto di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, dragoncello,aneto

1    punta di peperoncino

1    mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro

50  cc di vino bianco secco

       olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

700 gr di patate

550 gr di latte

  50 gr di burro

    1 uovo +1 tuorlo

  60 gr di parmigiano reggiano

 

 

Procedimento

 

Lavate sotto acqua corrente la carne e controllate che non vi siano filamenti e grasso in eccesso.

In una padella antiaderente scaldate l'olio con l'aglio, metà cipolla tagliata grossolanamente, il mazzetto di erbe, lasciate insaporire e quando ben caldo unite la carne. Fatela rosolare e sigillare, sfumate con il vino bianco, pepate e salate. In una cocotte o pentola a bordi alti, versate olio, cipolla, fate soffriggere leggermente e poi unite i pomodori e il concentrato, fate insaporire, salate moderatamente, in quanto avete già salato la carne e non appena il sugo riprende il bollore, unite la carne, scolandola dal grasso eccessivo, aggiungete anche il mazzetto di odori, il peperoncino in polvere e lasciate cuocere, stufare per almeno un'ora e mezza, deve proprio diventare uno stracotto.

Nel frattempo preparate il puré: sbucciate le patate e tagliatele a fettine, mettetele in una casseruola con il latte e uno spicchio d'aglio infilato in uno spiedino, così potrete rimuoverlo facilmente a fine cottura.  Portate il latte al bollore e lasciate cuocere le patate per 10 minuti. Controllate il punto di cottura e se tenere, scolatele con l'aiuto di una schiumarola e conservate il latte della bollitura per un eventuale ritocco della purea che preparerete mixando le patate cotte con un pochino di sale, burro e parmigiano. Ottenuto un composto liscio e cremoso, unite le uova e mescolate con un cucchiaio. Pepate un poco.  Riscaldate il forno a 200°.  Imburrate e rivestite  più stampini con carta da forno, disponete la purea, infornate e cuocete a doratura completa.  Sfornate e servite caldissime insieme ad una cucchiaiata abbondante, facciamo anche due di agnello al sugo, guarnito da erbette odorose fresche.

ENJOY !

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6 marzo 2013 3 06 /03 /marzo /2013 18:19

Piatti-di-carne 1811

 

 

Capisco la perplessità davanti ad una foto come questa, ma vi assicuro che sotto il velo di salsa besciamelle c'è qualcosa di sostanzioso e saporito : un petto di pollo e dei funghi porcini.

Non esagererei con la quantità, ma un assaggio vale proprio la pena.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1          petto di pollo intero

600     gr di funghi porcini

2          spicchi d'aglio

1          foglia di alloro

  40cc di vino bianco

1          pochino d'acqua calda

 

600 cc  di latte

  50 gr  di farina 00

  50 gr  di burro

    1       pizzico di noce moscata

  50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

            olio extravergine d'oliva , sale e pepe q.b.

 

 

Procedimento

 

Pulite il petto di pollo da eventuali filamenti ed ossicine. Dividetelo a metà e poi tagliatelo a pezzi grossolani. In una pentola antiaderente, scaldate l'olio, l'aglio e la foglia di alloro, unite la carne, fatela sigillare su tutti i lati, irrorate con il vino e fatelo sfumare, salate e pepate e portate a cottura, giusto 10' minuti. Tenete in caldo.

Preparate i funghi, puliteli bene da qualsiasi residuo di terra. Tagliateli a pezzi e  saltateli in aglio e olio in un'altra pentola antiaderente, fateli asciugare per bene e salateli alla fine, regolando di pepe.

Preparate la besciamella. Scaldate il latte in una pentola e in un'altra sciogliete il burro al quale aggiungerete la farina per fare il roux (impasto di burro e farina). Lasciate che si addensi leggermente e poi lentamente versatevi sopra il latte caldo, mescolate vigorosamente per evitare la formazione di grumi, salate e aggiungete la noce moscata. Portate la salsa ad ebollizione sempre mescolando e fatela addensare, non deve diventare un pastone, ma una salsa ben amalgamata, morbida e liscia.  La besciamella cuocerà in circa 10 minuti, a fine cottura aggiungete il parmigiano,  frullatela con un mixer ad immersione e tenete in caldo. 

Riprendete la carne ed unitela ai funghi, lasciate insaporire brevemente e poi disponetene un cucchiaio abbondante in piatti fondi, versatevi sopra a filo la besciamelle a totale copertura, pepate e decorate con una foglia d'alloro. Servite bollente e ....

 

ENJOY!

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18 febbraio 2013 1 18 /02 /febbraio /2013 16:01

Piatti-di-carne 1852

 

Anche una cosa banale può diventare sfiziosa: è il caso  di una bistecca di lonza con contorno di pomodorini ciliegia e giardiniera ripassati in padella con olio e aglio.  Veloce, velocissimo, giusto il tempo di un, due e tre.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 3 persone

 

400 gr di lonza, un pezzo intero

2           spicchi d'aglio

1           foglia di alloro

1           rametto di rosmarino

1           vasetto di giardiniera

400 gr di pomodorini ciliegia

1           foglia di basilico

             olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Tagliate la carne in 3 fette di uguale spessore. Scaldate una padella antiaderente a base larga, aggiungete l'aglio, il rosmarino, l'alloro.   Pepate e salate le bistecche  e adagiatele sulla padella rovente. Fate cuocere per 3-4 minuti per parte a seconda dello spessore della carne.

In un'altra padella versate olio, basilico, aglio lasciate insaporire e aggiungete la giardiniera scolata, fate insaporire, salate poco e unite i pomodorini tagliati in quarti.  Spadellate velocemente, senza che i pomodorini si disfino, pepate, regolate di sale e spegnete il fuoco. Tenete in caldo.

Riprendete la bistecca, tagliatela a fette disponetela nel piatto insieme alle verdurine e volendo guarnite con un poco di senape dolce.

ENJOY !

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26 gennaio 2013 6 26 /01 /gennaio /2013 15:29

Piatti-di-carne 1758

 

Più che un piatto di carne, questo sembra un piatto di  pane!  Vi assicuro che la carne c'era e c'erano anche i ceci in un sughetto aromatico di spezie indiane.   Il chapati, come al solito, non poteva proprio mancare.

 

 

La ricette

 

Ingredienti per 4  persone

 

1     petto di pollo intero

2     scatole di ceci lessati

1     cipolla media

2     scalogni

1     spicchio d'aglio

1     scatola di pelati

1     foglia di alloro

1     rametto di rosmarino

15  gr di Gran Masala (spezie miste in polvere)

1     punta di cucchiaino di zenzero in polvere

1     metà-punta di cucchiaino di peperoncino in polvere

1     cucchiaio di prezzemolo

1     punta di cucchiaino di curcuma

1     cucchiaio di farina 00

1     zeste di un limone

1     mezzo bicchiere d'acqua

       olio extravergine d'oliva, sale

 

Chapati

 

 

300 gr di farina integrale

100 gr di farina bianca

200 gr di acqua tiepida

1          pentola antiaderente

1          panno, presina pulita

 

 

Procedimento

 

Affettate le cipolle e gli scalogni sottilmente, versatele nella cocotte insieme all'olio e all'aglio. Lasciatele rosolare, salatele e continuate a cuocere per 5 minuti facendo attenzione che le cipolle non brucino.  Rimuovete l'aglio , aggiungete i pelati, un goccino d'acqua e tutte le spezie. Fate cuocere per 10 minuti abbondanti, poi frullate il sugo riducendolo a salsa  e rimettetelo sul fuoco.

Nel frattempo, in un'altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio ed 1 spicchio d'aglio; a soffritto caldo, versate la carne e rosolatela fuoco alto, non appena dorata aggiungetela al sugo insieme ai ceci, precedentemente scolati dall'acqua di governo, ed ad un poco d'acqua.  Fate prendere il bollore e poi versate le zeste di un limone e una parte di prezzemolo. Cuocete a fuoco basso, fino a che l'intingolo non sia ben amalgamato, in ogni caso non più di 15-20 minuti. Assaggiate e regolate di sale e pepe. 

 

Chapati

Miscelate le due farine, aggiungete poco per volta l'acqua tiepida e formate un impasto che dovrà essere abbastanza resistente, non appiccicoso. Lavoratelo per dieci minuti ed avvolgetelo in pellicola trasparente per trenta minuti.

Passati i trenta minuti, estraete la pasta e formate delle piccole palline di 5 cm di diametro. Passatele leggermente nella farina e stendetele formando una sfoglia circolare.  Ritagliate con un coppa pasta dei piccoli cerchi da 5 cm di diametro. Riscaldate sul fuoco una padella antiaderente, non appena il  calore sarà uniforme  adagiatevi i piccoli chapati. Lasciateli dorare su di un lato per 2 minuti, girateli e schiacciate con una presina pulita la circonferenza, per farsì che il panino si gonfi all'interno, per altri 2 minuti. Toglieteli dalla padella e poneteli in un cestino avvolti da un panno pulito per mantenerne il calore.

 

Servite tutto hot, hot, hot!

ENJOY !

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8 gennaio 2013 2 08 /01 /gennaio /2013 07:23

Piatti-di-carne 1662

 

 

Ogni volta che nel freezer mi ritrovo con un po' di questo e un po' di quello, faccio un mix e cerco nuovi sapori.

Questo in foto ne è un chiaro esempio :  costine di maiale, fusi di pollo, melograno e mandarinetti cinesi, qualche spezia e tutto in forno!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

4     fusi di pollo

12  costine di maiale

1    melograno e relativo succo

10  mandarinetti cinesi

1    cipollotto di Tropea

1    cucchiaio di spezie miste: Curry, pepe, peperoncino

70  cc di vino bianco

       sale

 

 

Procedimento

 

Prendete una pirofila da forno (anche quelle di alluminio Domopak) e rivestitela di carta da forno.  Adagiatevi i fusi alternati con le costine. Tagliate il cipollotto in quarti e distribuitelo intorno alla carne. Conditela con le spezie, tagliate i mandarinetti a metà, preparate il melograno spremendone un quarto e separandone i chicchi che distribuirete in parte sulla carne ed in parte saranno da conservare per decorazione.  Versate ora il vino e un poco di succo di melograno. Coprite il tutto con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.

Trascorso il tempo necessario alla marinatura, riprendete la teglia, togliete la pellicola, ravvivate con il succo di melograno tenuto da parte, salate e coprite il tutto, sigillando per bene, con carta di alluminio.

Mettete in forno a 220° per 40', dopodichè riprendete la teglia, togliete il cartoccio e lasciate colorire la carne in forno almeno per altri 10'. Servite la carne bollente con l'aggiunta di melograno fresco e un'insalatina a piacere.

ENJOY !

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31 dicembre 2012 1 31 /12 /dicembre /2012 10:44

Piatti-di-carne 1614

 

Sembra in apparenza un arrosto assai banale, e in parte lo è nell'esecuzione, ma la sua particolarità sta nell'aroma che è dato dall'aceto balsamico che lo avvolge. Le verdurine colorate gli fanno compagnia e le cipolline e l'uva con la loro dolcezza bilanciano l'agretto che è in lui.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

800 gr di arrosto di lonza

1      scalogno

1      spicchio d'aglio

1      foglia di alloro

1      foglia di salvia

1      rametto di rosmarino

80   cc di aceto balsamico

1     bicchiere d'acqua

        olio extravergine d'oliva, sale e  pepe q.b.

 

Verdurine

300 gr di carotine mini

1     confezione di cipolline borettane

20   acini d'uva bianca

1     cucchiaio di zucchero

1    foglia di alloro

200 gr di fagiolini verdi baby

 

 

Procedimento

 

In una pentola a bordi alti, che possa andare in forno,  scaldate l'olio, lo scalogno, lo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche.  Adagiate la carne preventivamente salata e pepata. Lasciate colorire e sigillare a fuoco molto vivace tutti i lati e quando ben dorata, versare  (mai sulla carne direttamente) l'aceto balsamico e un bicchiere d'acqua.  Riportate il sugo al bollore e infornate a 200° gr per almeno 35'-40' minuti, ma in ogni caso fino a che la carne non raggiunga la temperatura interna di 65°-67° gradi C.

Nel frattempo preparate le verdure. Lessate i fagiolini e separatamente le carotine.  Scolatele e raffreddatele in acqua fredda per mantenere il colore.  Passatele poi velocemente in padella con un filo d'olio, salate e pepate leggermente.

In una padella antiaderente scaldate l'olio e la foglia d'alloro, versatevi le cipolline, salatele e lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete lo zucchero, fatelo sciogliere, gli acini d'uva e un mezzo bicchiere d'acqua. Riportate al bollore e trasferite in una pirofila da forno. Cuocete a 200° per 15' minuti, il tempo in cui il liquido si sarà assorbito e le cipolline divenute dorate.

Riprendete l'arrosto, toglietelo dalla pentola e lasciatelo riposare per 8-10' minuti al caldo. Filtrate il sugo togliendo gli odori e rimettetelo in padella a restringere. Nel caso in cui fosse troppo liquido, miscelate in una scodellina mezzo cucchiaino di farina con altrettanto acqua fredda e poi aggiungete il composto al sugo, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.

Tagliatelo a fette, guarnitelo con cipolline e uva, fagiolini e carotine, irroratelo con il sugo e servite.

 

ENJOY !

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27 dicembre 2012 4 27 /12 /dicembre /2012 08:23

Piatti-di-carne 1602

 

 

 

Ecco come si è trasformata la terrine de canard pubblicata in data 21.12.2012.

La terrine naturalmente è in primo piano, lato destro, segue in senso orario, affettato di anatra affumicata e naturalmente fois gras.  Al centro insalatina misticanza con melograno e mandarini cinesi.

Il pan brioche, appena pubblicato, accompagnava il piatto.

 

ENJOY!

 

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21 dicembre 2012 5 21 /12 /dicembre /2012 18:15

Piatti-di-carne 1510

 

Terrina d'anatra con l'aggiunta di altri tipi di carne e naturalmente un buon bicchiere di cognac, che aromatizza il tutto.

Servita insieme a delle fettine di petto d'anatra affumicato, un'insalatina mista con melograno e un pan brioche, diventa un grazioso antipasto, un'apertura non troppo invadente affinchè si possa accogliere il piatto successivo senza pensieri.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 1 grande terrina

oppure 2  medie.

 

2           scalogni

1           bicchiere di cognac

50   gr  di burro

50   cc  di vino bianco secco

250gr   di petto d'anatra senza pelle

100gr   di polpa di vitello

100gr   di lonza di maiale

200gr   di lardo a fettine

2           uova

2           rametti di timo fresco

2           foglie di alloro

1           pizzico di noce moscata

             pepe, sale q.b.

 

Procedimento

 

Tritate gli scalogni finemente, fateli sudare nel burro e aggiungete il vino bianco poco per volta. Fate restringere e poi frullate il tutto, affinchè  diventi una cremina.

Tritate le carni separatamente e poi il lardo. Mescolate il tutto e aggiungete le uova, uno per volta, il sale, il pepe, le foglioline di timo, la noce moscata, la crema di scalogni e infine il cognac.  Imburrate una terrina grande o due medie.

Versate il composto e livellatelo per bene. Posizionate in sommità le foglie di alloro e disponete le terrine in un tegame da forno nel quale avrete versato acqua bollente per poter cuocere il tutto a bagnomaria in forno a 180° per 2 ore.  Controllate il grasso affiorato, se lucido, la terrina è pronta.

Toglietela dal forno e lasciate raffreddare per almeno 3 ore prima di servirla.

ENJOY!

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1 dicembre 2012 6 01 /12 /dicembre /2012 13:23

 

 

 

 

Piatti-di-carne 1319

 

 

 

La polenta ogni tanto mi manca, mi manca la sua morbidezza e ruvidezza, perchè non è liscia come un puré, mi manca il suo colore giallo acceso, il suo sapore.  Quando la voglia impazza, la cucino e la mangio anche così senza tanti manicaretti, basta un po' di formaggio ed è subito buona.  Oggi è in compagnia di uno spezzatino di maiale con funghi.

Ecco la ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di spezzatino di maiale

2      cucchiai di soffritto misto

60    cc di vino rosso da tavola

2      foglie di salvia e 1 ramettino di rosmarino

1      confezione di champignon

1      spicchio d'aglio

        olio extravergine d'oliva

1      dado  e mezzo

1      noce di burro

        sale e pepe

1      cucchiaino di prezzemolo

1      cucchiaio di farina

1      paio di bicchieri di acqua calda

 

1      confezione di polenta taragna (anche quella a rapida cottura)

1,5   lt di acqua

60    gr di parmigiano reggiano

        sale

 

Procedimento

 

In una casserruola a bordi alti versate olio, soffritto misto, salvia  e rosmarino.  Rosolate e aggiungete i bocconcini di carne.  Fateli dorare e ben sigillare. Spolverizzate la farina sulla carne con un colino. Lasciate che si asciughi e tosti, poi irrorate con il vino rosso. Riportate al bollore e aggiungete l'acqua calda (un bicchiere ) a totale copertura della carne.

Salate con un dado, pepate coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per almeno 40' minuti, trascorsi i quali, se la carne dovesse ancora essere dura, verserete l'ulteriore bicchiere d'acqua calda, regolando nuovamente con sale e pepe.

A parte, in una pentola antiaderente scaldate l'olio, l'aglio e versate i funghi, lavati e tagliati a fettine. Salate subito con mezzo dado (oppure sale se preferite) e coprite con coperchio.  Cuocete fino a che il liquido di cottura dei funghi non si sarà asciugato del tutto. Assaggiate la carne, e se morbida, aggiungte i funghi, mescolate e tenete in caldo.

Preparate la polenta, mettendo a bollire l'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale.  Al bollore, versate a pioggia la farina, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi.  Portate a cottura in 10-15' minuti se usate la farina a cottura rapida, altrimenti in 40' minuti per la farina classica.  A cottura ultimata, mantecate con parmigiano e burro.

Servite la polenta e lo spezzatino caldissimi, il prezzemolo decora il piatto.

 

ENJOY!

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 18:51

Piatti-di-carne 1308

 

Il mio Thanksgiving Day un po' in ritardo, se non in ritardissimo  e un po' diverso perchè un tacchino per 4 è un po' troppo.  Allora, va bene il tacchino, ma solo un pochino e poi mele e castagne in quantità.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

450 gr di fesa di tacchino in un'unica fetta (se possibile)

200 gr di salsiccia tipo Luganega

200 gr di castagne già lessate e spelate

200 gr di bacon

2      mele Smith

2      fette di pane in cassetta

1      cucchiaino di zeste di limone

1      bicchierino di Rhum

70    cc di vino bianco

1      spicchio d'aglio

3      foglie di alloro

3      rametti di timo

1      cucchiaino di maizena o fecola

        olio extravergine d'oliva, sale  e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Fatevi prepare dal macellaio una fetta di fesa di tacchino per arrosto. Una volta a casa, stendetela fra due fogli di carta da forno e battetela un poco per pareggiarla.

A parte togliete il budello alla salsiccia e mettetela a rosolare con un goccino d'olio in una padella antiaderente   e l'alloro.  A rosolatura compiuta, versatevi anche le mele sbucciate  e tagliate a pezzetti, le castagne e sfumate con il Rhum.  Lasciate evaporare e restringere.  Togliete l'insieme dalla padella e lasciate raffreddare un poco e dividetelo in due parti, in una dell quali aggiungete il pane a dadi grossolani, il timo, un pochino di pepe e sale.

Accendete il forno a 220°. Farcite con il composto la fetta di fesa. Arrotolatela aiutandovi con la carta da forno. Ricoprite l'arrosto ottenuto con il bacon e mettete in frigorifero per 15' minuti. In una pentola capiente e che possa andare direttamente in forno, scaldate olio, aglio, alloro e ancora timo. Adagiatevi l'arrosto e fate  colorire il bacon su tutti i lati. Aggiungete il ripieno tenuto da parte, sfumate con il vino, riportate al bollore ed infilate in forno caldo per circa 25-30 minuti, controllando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo togliete l'arrosto dal forno e dalla pentola,  mantenendolo in caldo. Sciogliete la maizena in un pochino d'acqua fredda e versatela nella padella con il sugo. Mescolate velocemente per evitare la formazione di grumi e lasciate addensare.

Tagliate l'arrosto a fette, guarnite con il sugo, le mele e le castagne.

ENJOY!

 

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