Overblog Segui questo blog
Administration Create my blog
11 giugno 2011 6 11 /06 /giugno /2011 18:42

 

Piatti-di-carne 4089

 

 

 

Costolette d'agnello farcite con erbe aromatiche e bacche profumate  su un cucchiaio di vellutata di porri e cipolle con contorno di finocchi al forno spruzzati con aceto balsamico e patate saporite all'aglio e prezzemolo.

Un buon secondo con aromi interessanti e non troppo lungo da preparare, in quanto le costolette essendo così sottili si cuociono in pochi minuti, i finocchi sono nel forno e " vanno da soli", le patate bollono prima nell'acqua e poi si finiscono in padella e la  vellutata, beh è quella della tortina di porri e cipolle, senza caprino naturalmente, messa in un barattolo e conservata in frigorifero per qualche altra "avventura culinaria".

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone.

 

8       costolette di agnello

1       fetta di pane in cassetta

1       ramettino di rosmarino, 5 foglie di basilico, 6 foglie di origano, 5 foglie di coriandolo

1       cucchiaino di bacche profumate (pepe in grani -rosa, bianco, nero)

2       spicchi d'aglio

1       foglia di alloro

1       goccino di vino

         olio extravegine, sale  q.b.

 

3       finocchi medio-grandi

         olio extravergine d'oliva

         sale e pepe  q.b.

1      spruzzata di aceto balsamico

 

 

600gr di patate novelle più o meno della stessa dimensione.

1       noce di burro

1       spicchio d'aglio

1       cucchiaio di prezzemolo grattugiato

 

1       cucchiaio di vellutata di porri e cipolle

         (come riferimento vedere ricetta in Torte salate : Tartelletta di porri, cipolle e formaggio caprino- Grazie.)

 

 

Procedimento

 

Lavare i finocchi, togliere le prime "foglie", tagliarli in quarti e se troppo grandi, ridurli ancora in quarti.

Disporli su teglia da forno ricoperta di carta da forno.  Salare, pepare un poco,  irrorare con olio extravergine d'oliva ed una spruzzatina di aceto balsamico.

Mettere in forno già caldo a 180° per 15 minuti.   I finocchi risulteranno croccanti, se la cottura fosse troppo " al dente" proseguite ancora per 5 minuti coprendoli con carta stagnola per evitare bruciature.

Togliere dal forno e tenere in caldo.

 

Nel frattempo lavare le patate, tagliarle in rondelle di pari altezza, versarle in una pentola contenente acqua calda e portarle a cottura  - 10-15  minuti max.  A cottura ultimata, se sono un poco al dente non importa, scolarle.

In una padella antiaderente scaldare l'olio, disporre le patate in modo che la loro superficie sia ben aderente alla padella.  Salare e lasciarle rosolare senza girarle per almeno 8 minuti.  Controllate che si dorino e che diventino croccanti, solo allora giratele sull'altro lato.  Lasciatele rosolare anche da questa parte senza mai toccarle.

Controllate nuovamente e quando entrambi i lati avranno la stessa colorazione, aggiungente uno spicchio d'aglio spremuto nello spremiaglio, la noce di burro ed il cucchiaio di prezzemolo. Mantecare velocemente e scolare. Tenere in caldo.

 

Preparare il trito di erbe, bacche aromatiche, pane.  Se dovesse risultare troppo denso, aggiungere un goccino di vino bianco e mescolare.

Prendere la carne, incidere la polpa sul lato, come se doveste eseguire una piccola taschina sul fianco della costoletta.

Riempitela con un pochino di trito. richiudete i lembi.

In una padella antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio e la foglia di alloro. Non appena a temperatura, versare le costolette.

Lasciarle rosolare e cuocere prima da un lato senza sollevarle per almeno 3-4 minuti. Girarle e fare altrettanto per l'altro lato.

Scolare, lasciare riposare 1-2 minuti.

Montare il piatto.

 

Al centro un cucchiaio di vellutata che avrete leggermente intiepidito, sopra di essa due costolette, a fianco i finocchi all'aceto balsamico e le patate.

 

ENJOY!

 

Repost 0
Published by Bettaroberta - in Carne
scrivi un commento
13 maggio 2011 5 13 /05 /maggio /2011 20:48

Copia (2) di IMG 3822

 

 

E questo è un classico della cucina lombarda.

Si dice che il midollo dell'ossobuco debba essere gustato con un cucchiaino.

In ogni caso è un piatto che richiede un po' di tempo per la cottura,  quasi 2 h, affinché la carne s'intenerisca e si  amalgami bene al sugo.  Sugo che è particolare perchè aromatizzato con la scorza del limone e prezzemolo.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

per la carne:

 

4    ossi buchi di vitello

60 gr di farina

1   cucchiaio di soffritto fresco: cipolla, carota e sedano

2   spicchi d'aglio

1   mazzetto guarnito (alloro, timo, salvia)

1   scorza di 1 limone intero

1   manciatina di prezzemolo

500 gr di pomodori pelati

     olio extravergine d'oliva

 1  dado

      pepe

100 cc di vino bianco

 

per il risotto:

 

80 gr di riso a commensale

1    noce di burro

1    cucchiaio di olio

1    cucchiaio di soffritto fresco : cipolla, carota e sedano

1    lt di brodo vegetale

      sale (oppure 1 dado vegetale)

1   bustina di zafferano

70 cc di vino bianco

70 gr di parmigiano grattugiato

 

 

Procedimento

In un tegame largo fare imbiondire il burro, l'olio ed il soffritto.  Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli da ambo le parti a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco. Appena sarà evaporato, versare la polpa di pelati, gli spicchi d'aglio, salate con un dado, coprire il tegame e far cuocere lentamente per circa 2 ore.

Togliere gli spicchi d'aglio, cospargere di prezzemolo e di bucia di limone. Tenere in caldo.

 

Preparare il risotto.

In una casseruola imbiondire il burro ed il soffritto. Unire il riso, tostarlo e quando sarà traslucido, aggiungere il brodo poco per volta, facendolo assorbire dal riso.  Salate e lasciate cuocere per circa 12-15 minuti se si desidera una cottura al dente,  qualche minuto in più per una cottura media.

A cottura avvenuta,togliere dal fuoco e  mantecare con una nocetta di burro e parmigiano.

 

 

Servire il risotto caldissimo accompagnato dall'osso buco al sugo.

ENJOY!

Repost 0
Published by Bettaroberta - in Carne
scrivi un commento
30 marzo 2011 3 30 /03 /marzo /2011 21:14

Piatti-di-carne 2997

 

 

Devo raccontare una storia lunga, che parte da un'origine comune a molte persone di tutto il mondo e cioè da come con farina e semplice acqua si ottenga dell'ottimo pane.

Il chapati indiano, la piadina romagnola, il pane azimo israeliano od il pane arabo  e la torta al testo umbra nella foto sono eseguiti nello stesso modo.

La torta al testo è il pane della mia famiglia.

Quando la zia la preparava era una gran festa, perchè innanzitutto toglieva da sotto il tavolo l'asse di legno per impastare, poi formava un vulcano bianco di farina, aggiungeva un po' di sale ed un cucchiaino di bicarbonato.

Nel cratere ci versava un uovo, che con il suo tuorlo giallo ravvivava già tutto l'insieme.

Non poteva mancare l'olio extravergine d'oliva è abbondante pecorino o parmigiano reggiano nel caso il primo non fosse stato disponibile.

L'acqua per impastare doveva essere tiepida ed ecco che, prima con una forchetta, poi con le mani,  la zia rompeva l'equilibrio dell'uovo e poi quello del cratere che adagio, adagio perdeva forma ad ogni aggiunta di acqua.

La montagna diventava una palla, morbida, liscia e profumata al formaggio. A mio cugino ed a me veniva subito voglia di mangiarla, ma la zia, l'avvolgeva in un panno pulito e la lasciava riposare.

Nel frattempo riscaldava il forno, rigorosamente a gas, e sulla griglia ci metteva il "testo"”,(una pietra piatta refrattaria) a scaldare.

Questo, era uno dei pochi attrezzi che si era portata via dal paese e che la tenevano legata alle sue radici.

Non appena la pietra diventava rovente, la zia ci adagiava sopra la torta che aveva tirato con il mattarello ed a cui aveva dato la forma tonda e precisa del testo.

Ci metteva anche un tegamino con dell'acqua nel forno per mantenere una certa umidità.

Non appena cotta, la tagliava a triangoli e la metteva in un sacchetto di carta per non raffreddarsi.  Insomma un profumo, un'acquolina ed una fame da non poterne più.

Tutte le estati, in pellegrinaggio in Umbria, si andava a trovare, noi di città, il contadino rimasto ad Umbertide con il suo podere.  Contadino che non capiva la sua fortuna e che invidiava la comodità di una casa di palazzo.

Beh, lì nella casa colonica, nella cucina con la madia, un tavolo lungo, le sedie sgangherate c'era il camino, il testo e la torta che la moglie impastava come la zia, ma che al contrario di quest'ultima utilizzava per cuocerla un'altra tecnica impossibile per noi.

Appoggiava il testo sulla brace, nel camino, ci posava sopra l'impasto e lo ricopriva con la cenere. Il calore di quest'ultima cuoceva la torta. 

Affascinante e decisamente desueto, magico.

 

 

La foto indica una torta al testo rivisitata perchè la cuocio nel forno elettrico che non le conferisce il vero aspetto.  La torta cotta sulla pietra ha una crosta variegata, in alcuni punti più scura ed in altri più chiara a seconda della superficie di contatto ed è anche un po' più bassa.

 

 

Il pollo all'arrabbiata e l'erba sono la congiungiunzione alla torta. Questa serviva ad intingere il sugo del pollo ed a prendere l'erba, il tarassaco dei prati, l'erba matta, che veniva bollita e saltata con olio ed aglio.

Un connubio di sapori ed una sostanza della tradizione e della festa di un tempo non così lontano che ancora celebro.

 

 

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

Torta al testo

 

400 gr di farina 00

200 gr di pecorino

     1      uovo

      2     cucchiai di olio extravergine d'oliva

      1     pizzico di sale

      1     bustina di lievito chimico per torte salate

200 cc di acqua 

 

 

Eseguire una fontana sulla spianatoia e versarvi l'olio, l'uovo, il pecorino grattugiato, il lievito ed incominciare ad impastare. Attenzione alla quantità d'acqua che dipende dalla farina. In ogni caso l'impasto dovrà risultare elastico e come quello della pizza, morbido e liscio e non appiccicoso.  Ad operazione ultimata, lasciare riposare almeno 15'.

 

Nel frattempo riscaldare il forno a 220°-  Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la torta che avrà forma circolare.  Cuocere circa 20', dopodichè aprite il forno e girarla per vedere se anche il fondo sia ben dorato e cotto, proseguire per altri 5'.

A cottura ultimata, estrarla dal forno e tagliarla in spicchi da conservare in luogo caldo.

 

 

Pollo all'arrabbiata

 

1       pollo in parti

1       spicchio d'aglio

1       mazzetto guarnito : salvia, rosmarino, timo, alloro, semi di finocchio.

1       peperoncino rosso

         pepe nero

         olio extravergine

         sale q.b.

1       piccolo bicchiere di vino bianco

2       cucchiai abbondanti di polpa di pomodoro

2       cucchiai tra olive nere tostate e verdi denocciolate

 

Lavare con cura il pollo e tagliarlo in piccoli pezzetti. In una pentola antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio, il peperoncino  e gli "odori".

Adagiarvi il pollo, lasciarlo rosolare  prima da un lato, salandolo e pepandolo, poi negli altri, fino a completa doratura. Aggiungere le olive e   sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare e cuocere a fuoco moderato per almeno 20', passati i quali, si verserò   il pomodoro. Cuocere ancora per altri 10' fino a che il sughetto non sia ben limpido.

 

 

L'erba

 

1     cespo di catalogna di grandi dimensioni

1     cespo di coste di medie dimensioni

1     cespo di cavolo ricciolo piccolo

 

Lavare  tutte le verdure e lessarle in abbondante acqua salata bollente per 10-15'. Scolarle e passarle in acqua fredda.  Strizzarle e saltarle in padella con olio ed aglio, regolando il sapore con un po' di sale.

 

Impiattare il pollo con accanto la verdura e l'immancabile torta al testo.

 

ENJOY !

Repost 0
Published by Bettaroberta - in Carne
scrivi un commento
19 marzo 2011 6 19 /03 /marzo /2011 07:52

 

 

IMG 2779 (2)

 

 

 

Lo so, lo so che siamo in primavera e che abbiamo bisogno di leggerezza e di qualche chilo in meno, ma avevo nel freezer un bel filettino di maiale che mi diceva, cuocimi, cuocimi e non ti deluderò.

Effettivamente non mi ha deluso.  Compro spesso filetto di maiale, perchè è molto meno costoso di quello di vitello e poi è buono lo stesso.  L'unico limite è che deve essere tagliato non più alto di un dito. Non si può tagliare alto come per un  Tounerdos alla Rossini. Il risultato sarebbe una difficoltosa masticazione.

La salsa al vino che lo accompagna è veramente facile e dà un tocco di asprigno, mentre i funghi affogati nella panna un po' di dolcezza.

 

La ricetta;

 

Ingredienti per 4 persone

 

1      filetto di maiale intero

2      confezioni di funghi coltivati

1      goccino di vino bianco

2      spicchi d'aglio

        rosmarino, salvia, alloro

1     cucchiaino di bacche miste : pepe rosa, nero, bianco, ginepro

       olio, sale q.b

1     cucchiaino di prezzemolo

150 gr di panna fresca.

150 cc di vino rosso

1      cucchiaino di maizena

 

 

Pulire, lavare i funghi e tagliarli a fettine.

In una pentola far dorare l'aglio nell'olio, aggiungere i funghi, salarli bagnarli con un goccio di vino bianco per evitare l'ossidazione (io non né avevo in casa per cui, l'ossidazione è avvenuta- non succede niente- è solo il colore del fungo che vira. Il vino bianco permette di mantenere il colore più chiaro, non scurisce.) Portare a cottura e nappare con la panna, spolverizzare con il prezzemolo. Mantenere in caldo.

 

In una pentola  scaldare poco olio, aglio, le bacche miste leggermente pestate e tutte le erbe.  Adagiarvi le fettine di filetto ed a fuoco molto alto, lasciarlo rosolare prima da un lato e poi dall'altro senza superare più di 8 minuti in totale. (In verità la cottura varia molto in base al gusto, mi spiego meglio, personalmente non amo la carne sanguinolenta, ma neanche stopposa, quindi in considerazione delle dimensioni della fetta preferisco una cottura di questo tipo. In ogni caso ognuno può scegliere a suo piacimento.)

Togliere il filetto dalla pentola, metterlo in un piatto e lasciarlo riposare un attimo. Vedrete che la carne rilascerà una parte dei suoi succhi.  Mantenete il filetto al caldo.

 

Riprendete la pentola nella quale avete cotto il filetto, scolate il grasso in eccesso, le erbe e le bacche. Praticamente la pentola dovrà rimanere sporca della crosticina che la carne ha lasciato cuocendosi, ma priva di tutto il resto.

Si rimette sul fuoco e si deglassa, cioè si versa il vino e si lascia ridurre ai minimi termini.  Il vino e le proteine della carne nonché i grassi rimasti si legheranno insieme  all'aggiunta di un cucchiano di maizena, che avrete preventivamente sciolto in un goccino di acqua fredda.

Attenzione, quando aggiungete la maizena, partite dal centro e mescolate durante l'aggiunta, altrimenti si formerà un unico grumo, mentre noi abbiamo bisogno di una cremina fluida.

 

Impiattiamo: 

 

Disponete 3-4 fettine a piatto,  nappate con un cucchiaio di salsa al vino ed aggiungete una cucchiaiata di funghi trifolati.

 

ENJOY!

 

 

Repost 0
Published by Bettaroberta - in Carne
scrivi un commento
5 marzo 2011 6 05 /03 /marzo /2011 20:12

  

IMG_2608--2-.jpg

 

 

L' INDIA ed i suoi profumi, le sue spezie, la sua magia, i suoi colori e le sue donne bellissime vestite di veli colorati.

L'immagine del libro (che non posso pubblicare perchè protetta da diritti d'autore) le raffigura voltate verso il muro, perchè vergognose dello scatto del fotografo, che ciò nonostante ha saputo rappresentare un modo di essere, una condizione, una bellezza ed una moda: i loro gioielli, il colore della pelle che risalta sul rosso dei veli e sullo sfondo del muro. Molto bello!

 

Il libro s'intitola "INDIA"  di Raghu Rai - Editore Idea Libri. Trattasi di libro fotografico, molto suggestivo, edito nel lontano 1988 ma che sicuramente si potrà reperire facilmente per chi fosse interessato.

 

Lo spezzatino di manzo Gran Masala è una variazione della ricetta di Salma, una mia amica pakistana, che invece ha usato l'agnello per ovvi motivi religiosi.  Io avevo a disposizione 1 kg di manzo e quindi ho cambiato la carne, ma il resto è abbastanza simile, se non nella piccantezza, che è più adatta ad un palato italiano, meno abituato al fuoco indo-pakistano.

 

Il chapati è il pane, che normalmente è grande quanto una nostra piadina romagnola. Si differenzia però nel fatto che innanzitutto è costituito per lo più da farina integrale, poi non vi è né strutto né sale.

Ho eseguito dei minichapati perché adeguati a raccogliere un pezzettino di carne, relativo sugo e farne un sol boccone!

 

 

La ricetta:

 

Ingredienti per 4 persone

 

1  kg di spezzatino di manzo

2  cipolle medie

2  spicchio d'aglio

1  pezzettino di zenzero (grande quanto un piccolo scalogno)

1  scatola di pelati

 2-3 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

    sale

2  cucchiaini di curry piccantezza media

3  cucchiaini di gran masala

    peperoncino in polvere a piacere

 

 

per il chapati

 

300 gr di farina integrale

100 gr di farina bianca

200 gr di acqua tiepida

1 pentola antiaderente

1 panno, presina pulita

 

 

Procedimento

 

Affettare le cipolle sottilmente, sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine.

In una cocotte (cioè una pentola in ghisa con coperchio, molto termica- comunque va bene anche un'altra pentola)

 

 

8344staub11rossoc_m.jpg

 versare 2 cucchiai di olio d'oliva, l'aglio in camicia, le cipolle affettate  e lo zenzero.  Lasciar rosolare, salare e continuare a cuocere per 5 minuti facendo attenzione che le cipolle non brucino.  Rimuovere l'aglio e lo zenzero, aggiungere i pelati, un goccino d'acqua, i due cucchiaini di curry, 2 cucchiaini di gran masala e lasciar cuocere per altri 10 minuti.  A questo punto frullare il sugo e rimetterlo sul fuoco.

Nel frattempo, in un'altra padella, scaldiamo 1 cucchiaio di olio ed 1 spicchio d'aglio; a soffritto caldo, versiamo la carne e la rosoliamo a fuoco alto per farsì che si sigilli ed i succhi rimangano al suo interno garantendone la morbidezza.

Quando la carne sarà rosolata su tutti i suoi lati, la verseremo nella cocotte e lasceremo cuocere per due ore.

A cottura ultimata aggiungere l'ultimo cucchiaio di gran masala e peperoncino in polvere a piacere, a seconda della propria sensazione del piccante.

 

Mentre lo spezzatino cuoce, prepariamo il pane.

Miscelare le due farine, aggiungere poco per volta l'acqua tiepida e formare un impasto che dovrà essere abbastanza resistente, non appiccicoso. Lavorarlo per dieci minuti ed avvolgerlo in pellicola trasparente per trenta minuti.

Passati i trenta minuti, estrarre la pasta e formare delle piccole palline di 5 cm di diametro. Passarle leggermente nella farina e stenderle formando una sfoglia circolare.  Ritagliare con un coppa pasta dei piccoli cerchi da 5 cm di diametro.

Riscaldare sul fuoco una padella antiaderente, non appena il  calore sarà uniforme  adagiarvi i piccoli chapati.

Lasciarli dorare su di un lato per 2 minuti, girarli e schiacciare con una presina (occhio a non scottarvi) la circonferenza, per farsì che il panino si gonfi all'interno, in ogni caso anche su questo lato bastano 2 minuti.

Toglierle dalla padella e porle in un cestino avvolte da un panno pulito per mantenere il calore.

 

Servire lo spezzatino in una ciotolina ed il chapati a fianco.

ENJOY !

 

 

 

 

Repost 0
Published by foodforfun.over-blog.it - in Carne
scrivi un commento

Presentazione

  • : foodforfun.over-blog.it
  • foodforfun.over-blog.it
  • : Per giocare con il cibo e trasformare gli alimenti in qualcosa di goloso... ma non solo cibo, talvolta fiori, talaltra libri, curiosando qua e là.
  • Contatti

Traduttori

 

 

 

 

    

 

    

 

     

 

Ricerca

EXPO 2015

01_Cover_Logo_1280x400_OK.jpg

foodforfun.over-blog.it

Norme - Copyright © 2017

QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITA' . PERTANTO NON PUO' CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 07/03/2001  

FOODFORFUN.OVER-BLOG.IT  By BettaRoberta Cecconi - All rights reserved

 

 

 

  

 

 

 

indicizzazione motori ricerca