750 grammes
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1 agosto 2011 1 01 /08 /agosto /2011 17:45

Piatti-di-carne 4601

 

 

 

1^ Agosto finalmente è arrivata l'estate!

 E' una giornata calda con un bel sole e cielo azzurro. L'ho voluto anche nel piatto il colore acceso del sole ed ho cucinato uno speziato pollo al curry con riso Basmati profumato all'anice stellato.

Un po' indo-pakistan food, infatti i vicini si sono chiesti se per caso  non si fosse trasferita una famiglia nuova nel condominio.....  effettivamente il profumo delle spezie, la cipolla e l'aglio sono molto forti e persistenti, ma il curry è buono ed insieme ricorda le estati britanniche in riva al mare con il cartoccio in mano e la musica di Bollywood: "SAY SHAVA, SHAVA..  

Vi ricordo un titolo di un film carino : - Matrimoni e Pregiudizi- , lo passeranno a breve in TV. E' una commedia indiana dove i colori, le musiche, gli abiti ci fanno fare un viaggio in un mondo a noi non più così lontano.

Buona estate a tutti!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

600 gr di petto di pollo

1          peperoncino verde lungo piccante

3          cipolle dorate

1          spicchio d'aglio

1          bustina di curry

100 gr di yogurt

40   gr di zenzero fresco

1          scatola di pelati

1          cucchiaio di concentrato di pomodoro

1          succo di lime

2          bacche di anice stellato

400gr di riso basmati

            olio extravergine d'oliva, sale q.b.

1          mazzetto di coriandolo fresco - in mancanza usare prezzemolo

1          foglia di alloro

 

 

Procedimento

 

Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata e con l'aggiunta di bacche di anice stellato.  Profuma molto il riso e lo rende fresco.

In una padella antiaderente, versate le cipolle, l'aglio ed il peperoncino verde a cui avrete tolto preventivamente tutti i semi e tagliato sottilmente.Rosolateli in olio extravergine d'oliva.  Lasciate insaporire un poco, aggiungete lo zenzero ed il concentrato di pomodoro.  Lasciate che il pomodoro si asciughi un poco, versate i pelati e la busta di curry, mescolate, cuocete per alcuni minuti ed aggiungete il succo di lime.

Lasciate che il sugo si asciughi lentamente, dopo circa 15 minuti, passatelo al mixer e rimettetelo sul fuoco a calore bassissimo.

In una pentola antiaderente scaldare uno spicchio d'aglio, l'alloro e l'olio.  Rosaletevi il petto di pollo ridotto a pezzetti.

Non appena colorito, passatelo nella padella del sugo.  

Lasciate cuocere ancora 5-6 minuti ed aggiungete lo yogurt.

Mescolate e spegnete.

 

Scolare il riso, passarlo sotto acqua fredda corrente, riscolarlo dall'eventuale eccesso d'acqua.

Trasferirlo in una pirofila e fare una cavità al centro nella quale verserete il curry.

 

ENJOY!

 

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29 luglio 2011 5 29 /07 /luglio /2011 18:47

 

Piatti-di-carne 4573

 

 

Qui esplode il mio DNA umbro.  Sebbene vada ormai molto di rado in Umbria, questa regione, i suoi luoghi, i suoi profumi, il lago, la terra  sono dentro di me. E' una memoria storica, un tramandare involontario di chi ti ha preceduto. Ognuno di noi è il risultato della storia di molti, di persone che hanno composto il proprio gruppo etnico, e che bene o male hanno lasciato tutti qualcosa nei nostri geni.  Il richiamo è forte, la nostalgia del posto anche ed allora quando proprio, proprio non ne posso più di pensare ai ricordi, mi metto a cucinare qualcosa di tipico ed ecco che la cucina si riempe di quel profumo e di quegli odori remoti e tutto sembra più vicino, più prossimo.

Le distanze fisiche a volte possono annullarsi in un attimo.

Troppo "poetico"  forse per una porchetta casalinga che in ogni caso è il prodotto TOP dell'estate magionese?!

 

La ricetta

 

Ingredienti per una quantità come da foto

 

1,5   kg  di arrosto di coppa di maiale

100  gr  di lardo affettato finemente

4-5         rametti di rosmarino

1             testa intera di aglio

700 gr    di cotenna

               sale e pepe

               alloro e timo

 

Procedimento

 

Sbianchire le cotenne,  immergendole in acqua bollente per 20 minuti.  Scolarle e raffreddarle sotto acqua corrente.

Preparare un trito di rosmarino e di lardo utilizzando un mixer. Il risultato deve essere una crema odorosa.

Preparare l'arrosto tagliandolo ottenendo un'unica fetta, cioè incidete leggermente la parte superiore ed andate via via in profondità eseguendo una rotazione dell'arrosto fino all'apertura definitiva. In pratica, avete in mente un rotolo di scottex casa? Bene, dovrete ottenere un'arrosto srotolato!

A questo punto salate leggermente e pepate in quantità la carne.  Spalmatele uniformemente con la crema di lardo. Posizionate al centro due o tre rametti di rosmarino e la testa intera di aglio con buccia incorporata ma tagliata a metà nel senso della sua larghezza, come se tagliaste un pomodoro per imbottirlo.  Quest'operazione permetterà di ottenere uno splendido profumo d'aglio senza però essere indigesti e poi la rimozione è estremamente facile.

Arrotolate l'arrosto, salatelo ancora leggermente e pepatelo abbondantemente. Rivestitelo con la cotenna sbianchita e legatelo con lo spago come un normale arrosto.

 

Accendete il forno a 220°.  Posizionate la leccarda nella parte bassa del forno e riempitela d'acqua.  Ciò eviterà che il colare del grasso della carne bruci ed affumichi la vostra casa.

Predisponete le griglie del forno a metà e non appena il forno è in temperatura introducete la porchetta.

Lasciatela cuocere per 1 ora e poi controllatela e fatele fare un primo giro, nel senso che la parte inferiore dovrà essere posta al massimo del calore.  Controllate sempre il livello dell'acqua nella leccarda e non appena in penuria, rabboccate abbondantemente.

Continuate a cuocere in questo modo per altre due ore.  Poi, spegnete il forno, estraete la porchetta e lasciatela raffreddare.

Sembra un lavoraccio, ma non lo è; ci vuole solo un po' di pazienza e poi la soddisfazione è assicurata.

Servite con cetrioli freschi ed insalata verde.

 

ENJOY!

 

 

 

 

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22 luglio 2011 5 22 /07 /luglio /2011 19:56

Piatti-di-carne 4505

 

 

 

 

Le cosce di tacchino costano pochissimo e sono grandi, veramente grandi rispetto a quelle di un pollo. Sono spesso snobbate, invece sono saporite, la carne è polposa e se farcite ed arrostite possono dare ottimi risultati.

Questa foto è un piccolo esempio di due cosce trasformate in arrostino al forno con salsa al vino bianco.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

4        cosce di tacchino

200   gr di ricotta

200   gr di pancetta affumicata a dadini

80     gr di parmigiano

100   gr di spinaci

2        cucchiai di soffritto misto

2        spicchi d'aglio

1        rametto di salvia con 5-6 foglie

150cc di vino bianco

1        cucchiaino di maizena o fecola

          sale, pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

 

 

Procedimento

 

Preparare le cosce, rimuovendo eventuali peletti tramite la bruciatura degli stessi sul fornello.

Predisporre le cosce su di un tagliere e praticare un taglio longitudinale partendo dalla rotondità per arrivare all'attaccatura inferiore.  Allargare il taglio e con un coltellino ben affilato incidere la polpa tutt'intono all'osso cercando di spolparlo per bene.  L'osso deve essere ben visibile e nudo.  Praticate poi un taglio netto alla parte inferiore ed estraete l'osso rimuovendolo definitivamente dalla carne.

Togliere poi le parti cartilaginose (gli spuntoni bianchi che fuoriescono verso la parte inferiore) sempre con l'ausilio di un coltellino affilato.

La coscia avrà ora l'aspetto di una "bistecca" .  Salate, pepate e tenete da parte.

 

In un padellino antiaderente caldo, versate la pancetta e lasciatela rosolare fino a che non diventi croccante.

Scolatela con un colino, affinchè perda tutto il suo grasso.

Lasciate intiepidire e tenete da parte

 

In una bacinella, mescolare ricotta, parmigiano, spinaci sminuzzati (possono essere sia freschi che già cotti), aggiungete la pancetta.

 

Riprendete le cosce aperte e stendetevi sopra un paio di cucchiai di ripieno.

Arrotolatele e fermatele con spago da cucina, dando loro la tipica forma di un arrosto legato.

 

Accendere il forno a 200°.

In un tegame che possa andare in forno, versare l'olio ed i due cucchiai di soffritto.  Lasciar rosolare ed aggiungere le cosce.  Lasciar sigillare la carne su tutti i lati, salate leggermente ed irrorate con il vino.  Far evaporare e cuocere sul fuoco per 10 minuti.  Aggiungere i due spicchi d'aglio, il rametto di salvia e passare in forno per 15  minuti, in ogni caso fino a che la pelle del tacchino non sia divenuta croccante e dorata ed il sughetto si sia ridotto.

 

Togliere dal forno ed adagiare la carne su di un piatto di servizio.

Nel frattempo scolare il sugo passandolo al chinoise (colino) , rimetterlo nella pentola e sul fuoco. Separatamente in una scodellina, diluire la fecola o maizena con un pochino d'acqua che aggiungerete al sugo in pentola mescolando velocemente.

Lasciate cuocere l'amido per alcuni minuti poi trasferite la salsa in una bacinella a bordi alti ed emulsionatela con il minipimer.

Tagliate la coscia di tacchino a fette, disponetela sul piatto di portata ed irroratela con la salsa al vino bianco.

 

Accompagnate il piatto con un insalatina mista di stagione.

 

ENJOY !

 

 

 

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19 luglio 2011 2 19 /07 /luglio /2011 18:54

Piatti-di-carne 4487

 

 

Oggi, 19 Luglio 2011 ci sono 17°, un'acqua torrenziale ed un cielo che sembra quello novembrino!

Incredibile.  Ho acceso il forno, non per il freddo, ma per cuocere l'anatra, che risulta così ben sigillata, morbida all'interno e croccante di pelle.

E' un piatto veramente rapido da provare nelle sere d'estate a minima temperatura!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

2     petti d'anatra

1     kg  di fagiolini

1     cucchiaio di senape

       sale, olio extravergine d'oliva, pepe ed aceto q.b.

 

 

Lavare i fagiolini, levare le loro  estremità e metterli a bollire in una pentola a bordi alti precedentemente riempita di acqua portata al bollore e leggermente salata.

Cuocere per 10-15 minuti, scolare e raffreddare immediatamente sotto acqua fredda corrente per mantenere colore e croccantezza.

Condire seguendo l'ordine degli ingredienti :  senape, aceto, sale, mescolare, aggiungere pepe ed olio. Versare  i fagiolini nella terrina dove avete stemperato la vinagraitte senapata e di nuovo mescolare i fagiolini.

 

Accendete il forno a 200°.

Condite i petti di pollo con una spolverata di pepe e sale, adagiateli in una pentola adatta al forno ed  antiaderente e che sia fredda, si fredda, perchè la pelle dell'anatra rilascerà lentamente il suo grasso, se cotta su fuoco basso che verrà moderato lentamente verso l'alto.  In sostanza, lasciate che l'anatra si colori per bene dal lato della pelle e quando avrà rilasciato una discreta quantità di grasso, rigiratela sull'altro lato con l'ausilio di cucchiai (mai, mai usare forchette, si rischierebbe di bucare la polpa e far fuoriuscire i succhi che rendono morbida la carne).  Lasciate colorire per pochi minuti.  Passate la pentola in forno caldo e lasciate cuocere da 6 ad 8 minuti.

Prelevate la carne dal forno, scolatela dal grasso, che manterrete nel caso voleste rosolarvi delle patate. Tagliate il petto a fettine che adagerete sui fagiolini senapati e servite.

 

ENJOY!

 

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29 giugno 2011 3 29 /06 /giugno /2011 19:19

Piatti-di-carne 4256

 

 

Nomi difficili per un piatto facilissimo e forse un po' diverso da come si pensi.  Diverso perchè abitualmente il Kebab è un pezzo di carne enorme cotto presso le rosticcerie turco-asiatiche che si sono disseminate in tutte le nostre città, ma il mio amico Sajid e la mia amica Salma, mi hanno riferito di Kebab casalinghi che si preparano come se fossero delle polpettine di forma ovale e che vengono infilzate su spiedini, che a piacere possono essere cotti alla griglia oppure come ho fatto io, rosolati in padella.

Considerato il gusto abbastanza importante della carne, ci vuole qualcosa di fresco che l'accompagni ed allora ho pensato alla salsa Tzatziki, che è di origine greca, ma che s'accorda molto bene al sapore speziato del Kebab.

I miei amici pakistani fanno una versione inconsapevole della Tzatziki, inserendo nella salsa oltre al cetriolo, ceci, pomodori, cipolle, carotine insomma di tutto un po', come una nostra insalata russa allo yogurt anziché alla maionese.

Il nome di questo contorno, però è Chaap.

Ammetto poi che questo piatto è molto profumato di aglio e cipolla, per cui per tutti coloro che non sono proprio amanti di questi odori, ho un'alternativa:  anzichè tritarli nell'impasto oppure nell'insalata, aromatizziamo l'olio che aggiungeremo, - una volta raffreddato- alla crema di yogurt.  Certo il sapore ne risente un po' ma l'alito no!

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

Per il Kebab

 

350 gr di macinato scelto di manzo

60   gr di mollica di pane

1     spicchio d'aglio tritato

1     cipolla tritata

1     cucchiaio di Gran Masala

1     cucchiaio di prezzemolo tritato

1     cucchiaio di menta tritata

1     cucchiaio di origano tritato

1     scorza di limone grattugiata

1     mezza punta di cucchiaio di Harissa

1     uovo

       sale e pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

 

Per la salsa

 

1           cetriolo

250gr   yogurt naturale fresco bianco

1           mazzetto di menta fresca

2           cucchiai di olio

1           cucchiaio di aceto

2           spicchi d'aglio

             sale e pepe

 

 

Passare al mixer tutti gli ingredienti del Kebab, avendo l'accortezza di ammorbidire preventivamente  la mollica di pane.

Formare delle polpettine a cui darete una forma allungata, ovalizzata.

Infilarle in stecchini da spiedini. 

In un tegame antiaderente scaldare uno spicchio d'aglio e l'olio extravergine d'oliva. Versarvi i kebab e farli rosolare per bene da tutti i lati.  Abbassare la fiamma e farli cuocere per almeno 20' minuti.

 

Nel frattempo, lavare e pelare il cetriolo. Tagliarlo a dadini, versarlo in un'insalatiera alla quale aggiungeremo lo yogurt, il mazzetto di menta fresca, l'olio, l'aceto, l'aglio il sale ed il pepe.

Miscelare con cura e raffreddare in frigorifero.

 

Non appena i Kebab sono pronti, servirli accompagnati da pomodorini freschi conditi da salsa Tzatziki.

 

ENJOY!

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24 giugno 2011 5 24 /06 /giugno /2011 19:37

IMG 2474

 

 

Eh si, si è bruciacchiato un pochino. Ma solo poco, quindi per onor del vero e per il fatto che non ho cucinato altro, ho pubblicato lo stesso una ricetta non proprio stilisticamente perfetta.

Il polletto era semplicemente buono.

 

La ricetta

Ingredienti per 3 persone

 

3    galletti Amburghesi

6    spicchi d'aglio

100 cc di vino bianco

      rosmarino

      salvia

      timo

      alloro

      zenzero fresco

      zeste di limone

      olio extravergine d'oliva

      sale e pepe q.b.

6    patate di media grandezza

6    carote

 

Pulire il polletto da eventuale peluria.

Asciugarlo e massaggiarlo con zenzero fresco e zeste di limone.  Inserire all'interno gli odori e lo spicchio d'aglio. Salare e pepare dentro e fuori.

Predisporre sul fuoco una cocotte, nella quale verseremo l'olio, l'aglio, l'alloro. Lasciar insaporire ed aggiungervi il pollo. Farlo dorare da tutti i lati. Sfumare con vino bianco, lasciarlo evaporare e passare il tutto in forno a 200° per 35-40 minuti, controllando l'uniformità della doratura.

Passato il tempo, togliere il polletto dalla cocotte ed appoggiarlo sulla leccarda del forno che avrete ricoperto con carta da forno e lasciate che la pelle diventi croccante.

 

Durante la cottura del pollo al forno, preparare le patate e le carote. 

In una pentola antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, tagliare le patate a fetta di salame e versarle nella pentola. Lasciar rosolare e cuocere lentamente fino a che siano croccanti fuori e morbide dentro. Salare solo alla fine.

In un'altra pentola antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, tagliare le carote a fetta di salame e versarle nella pentola. Lasciarle rosolare e bagnare con un poco d'acqua per ammorbidirle. Salare e portare a cottura.

 

Togliere il pollo dal forno e lasciarlo in attesa per 5 minuti.  Servirlo su di un piatto di portata con il contorno preparato.

 

ENJOY!

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11 giugno 2011 6 11 /06 /giugno /2011 18:42

 

Piatti-di-carne 4089

 

 

 

Costolette d'agnello farcite con erbe aromatiche e bacche profumate  su un cucchiaio di vellutata di porri e cipolle con contorno di finocchi al forno spruzzati con aceto balsamico e patate saporite all'aglio e prezzemolo.

Un buon secondo con aromi interessanti e non troppo lungo da preparare, in quanto le costolette essendo così sottili si cuociono in pochi minuti, i finocchi sono nel forno e " vanno da soli", le patate bollono prima nell'acqua e poi si finiscono in padella e la  vellutata, beh è quella della tortina di porri e cipolle, senza caprino naturalmente, messa in un barattolo e conservata in frigorifero per qualche altra "avventura culinaria".

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone.

 

8       costolette di agnello

1       fetta di pane in cassetta

1       ramettino di rosmarino, 5 foglie di basilico, 6 foglie di origano, 5 foglie di coriandolo

1       cucchiaino di bacche profumate (pepe in grani -rosa, bianco, nero)

2       spicchi d'aglio

1       foglia di alloro

1       goccino di vino

         olio extravegine, sale  q.b.

 

3       finocchi medio-grandi

         olio extravergine d'oliva

         sale e pepe  q.b.

1      spruzzata di aceto balsamico

 

 

600gr di patate novelle più o meno della stessa dimensione.

1       noce di burro

1       spicchio d'aglio

1       cucchiaio di prezzemolo grattugiato

 

1       cucchiaio di vellutata di porri e cipolle

         (come riferimento vedere ricetta in Torte salate : Tartelletta di porri, cipolle e formaggio caprino- Grazie.)

 

 

Procedimento

 

Lavare i finocchi, togliere le prime "foglie", tagliarli in quarti e se troppo grandi, ridurli ancora in quarti.

Disporli su teglia da forno ricoperta di carta da forno.  Salare, pepare un poco,  irrorare con olio extravergine d'oliva ed una spruzzatina di aceto balsamico.

Mettere in forno già caldo a 180° per 15 minuti.   I finocchi risulteranno croccanti, se la cottura fosse troppo " al dente" proseguite ancora per 5 minuti coprendoli con carta stagnola per evitare bruciature.

Togliere dal forno e tenere in caldo.

 

Nel frattempo lavare le patate, tagliarle in rondelle di pari altezza, versarle in una pentola contenente acqua calda e portarle a cottura  - 10-15  minuti max.  A cottura ultimata, se sono un poco al dente non importa, scolarle.

In una padella antiaderente scaldare l'olio, disporre le patate in modo che la loro superficie sia ben aderente alla padella.  Salare e lasciarle rosolare senza girarle per almeno 8 minuti.  Controllate che si dorino e che diventino croccanti, solo allora giratele sull'altro lato.  Lasciatele rosolare anche da questa parte senza mai toccarle.

Controllate nuovamente e quando entrambi i lati avranno la stessa colorazione, aggiungente uno spicchio d'aglio spremuto nello spremiaglio, la noce di burro ed il cucchiaio di prezzemolo. Mantecare velocemente e scolare. Tenere in caldo.

 

Preparare il trito di erbe, bacche aromatiche, pane.  Se dovesse risultare troppo denso, aggiungere un goccino di vino bianco e mescolare.

Prendere la carne, incidere la polpa sul lato, come se doveste eseguire una piccola taschina sul fianco della costoletta.

Riempitela con un pochino di trito. richiudete i lembi.

In una padella antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio e la foglia di alloro. Non appena a temperatura, versare le costolette.

Lasciarle rosolare e cuocere prima da un lato senza sollevarle per almeno 3-4 minuti. Girarle e fare altrettanto per l'altro lato.

Scolare, lasciare riposare 1-2 minuti.

Montare il piatto.

 

Al centro un cucchiaio di vellutata che avrete leggermente intiepidito, sopra di essa due costolette, a fianco i finocchi all'aceto balsamico e le patate.

 

ENJOY!

 

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13 maggio 2011 5 13 /05 /maggio /2011 20:48

Copia (2) di IMG 3822

 

 

E questo è un classico della cucina lombarda.

Si dice che il midollo dell'ossobuco debba essere gustato con un cucchiaino.

In ogni caso è un piatto che richiede un po' di tempo per la cottura,  quasi 2 h, affinché la carne s'intenerisca e si  amalgami bene al sugo.  Sugo che è particolare perchè aromatizzato con la scorza del limone e prezzemolo.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

per la carne:

 

4    ossi buchi di vitello

60 gr di farina

1   cucchiaio di soffritto fresco: cipolla, carota e sedano

2   spicchi d'aglio

1   mazzetto guarnito (alloro, timo, salvia)

1   scorza di 1 limone intero

1   manciatina di prezzemolo

500 gr di pomodori pelati

     olio extravergine d'oliva

 1  dado

      pepe

100 cc di vino bianco

 

per il risotto:

 

80 gr di riso a commensale

1    noce di burro

1    cucchiaio di olio

1    cucchiaio di soffritto fresco : cipolla, carota e sedano

1    lt di brodo vegetale

      sale (oppure 1 dado vegetale)

1   bustina di zafferano

70 cc di vino bianco

70 gr di parmigiano grattugiato

 

 

Procedimento

In un tegame largo fare imbiondire il burro, l'olio ed il soffritto.  Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli da ambo le parti a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco. Appena sarà evaporato, versare la polpa di pelati, gli spicchi d'aglio, salate con un dado, coprire il tegame e far cuocere lentamente per circa 2 ore.

Togliere gli spicchi d'aglio, cospargere di prezzemolo e di bucia di limone. Tenere in caldo.

 

Preparare il risotto.

In una casseruola imbiondire il burro ed il soffritto. Unire il riso, tostarlo e quando sarà traslucido, aggiungere il brodo poco per volta, facendolo assorbire dal riso.  Salate e lasciate cuocere per circa 12-15 minuti se si desidera una cottura al dente,  qualche minuto in più per una cottura media.

A cottura avvenuta,togliere dal fuoco e  mantecare con una nocetta di burro e parmigiano.

 

 

Servire il risotto caldissimo accompagnato dall'osso buco al sugo.

ENJOY!

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30 marzo 2011 3 30 /03 /marzo /2011 21:14

Piatti-di-carne 2997

 

 

Devo raccontare una storia lunga, che parte da un'origine comune a molte persone di tutto il mondo e cioè da come con farina e semplice acqua si ottenga dell'ottimo pane.

Il chapati indiano, la piadina romagnola, il pane azimo israeliano od il pane arabo  e la torta al testo umbra nella foto sono eseguiti nello stesso modo.

La torta al testo è il pane della mia famiglia.

Quando la zia la preparava era una gran festa, perchè innanzitutto toglieva da sotto il tavolo l'asse di legno per impastare, poi formava un vulcano bianco di farina, aggiungeva un po' di sale ed un cucchiaino di bicarbonato.

Nel cratere ci versava un uovo, che con il suo tuorlo giallo ravvivava già tutto l'insieme.

Non poteva mancare l'olio extravergine d'oliva è abbondante pecorino o parmigiano reggiano nel caso il primo non fosse stato disponibile.

L'acqua per impastare doveva essere tiepida ed ecco che, prima con una forchetta, poi con le mani,  la zia rompeva l'equilibrio dell'uovo e poi quello del cratere che adagio, adagio perdeva forma ad ogni aggiunta di acqua.

La montagna diventava una palla, morbida, liscia e profumata al formaggio. A mio cugino ed a me veniva subito voglia di mangiarla, ma la zia, l'avvolgeva in un panno pulito e la lasciava riposare.

Nel frattempo riscaldava il forno, rigorosamente a gas, e sulla griglia ci metteva il "testo"”,(una pietra piatta refrattaria) a scaldare.

Questo, era uno dei pochi attrezzi che si era portata via dal paese e che la tenevano legata alle sue radici.

Non appena la pietra diventava rovente, la zia ci adagiava sopra la torta che aveva tirato con il mattarello ed a cui aveva dato la forma tonda e precisa del testo.

Ci metteva anche un tegamino con dell'acqua nel forno per mantenere una certa umidità.

Non appena cotta, la tagliava a triangoli e la metteva in un sacchetto di carta per non raffreddarsi.  Insomma un profumo, un'acquolina ed una fame da non poterne più.

Tutte le estati, in pellegrinaggio in Umbria, si andava a trovare, noi di città, il contadino rimasto ad Umbertide con il suo podere.  Contadino che non capiva la sua fortuna e che invidiava la comodità di una casa di palazzo.

Beh, lì nella casa colonica, nella cucina con la madia, un tavolo lungo, le sedie sgangherate c'era il camino, il testo e la torta che la moglie impastava come la zia, ma che al contrario di quest'ultima utilizzava per cuocerla un'altra tecnica impossibile per noi.

Appoggiava il testo sulla brace, nel camino, ci posava sopra l'impasto e lo ricopriva con la cenere. Il calore di quest'ultima cuoceva la torta. 

Affascinante e decisamente desueto, magico.

 

 

La foto indica una torta al testo rivisitata perchè la cuocio nel forno elettrico che non le conferisce il vero aspetto.  La torta cotta sulla pietra ha una crosta variegata, in alcuni punti più scura ed in altri più chiara a seconda della superficie di contatto ed è anche un po' più bassa.

 

 

Il pollo all'arrabbiata e l'erba sono la congiungiunzione alla torta. Questa serviva ad intingere il sugo del pollo ed a prendere l'erba, il tarassaco dei prati, l'erba matta, che veniva bollita e saltata con olio ed aglio.

Un connubio di sapori ed una sostanza della tradizione e della festa di un tempo non così lontano che ancora celebro.

 

 

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

Torta al testo

 

400 gr di farina 00

200 gr di pecorino

     1      uovo

      2     cucchiai di olio extravergine d'oliva

      1     pizzico di sale

      1     bustina di lievito chimico per torte salate

200 cc di acqua 

 

 

Eseguire una fontana sulla spianatoia e versarvi l'olio, l'uovo, il pecorino grattugiato, il lievito ed incominciare ad impastare. Attenzione alla quantità d'acqua che dipende dalla farina. In ogni caso l'impasto dovrà risultare elastico e come quello della pizza, morbido e liscio e non appiccicoso.  Ad operazione ultimata, lasciare riposare almeno 15'.

 

Nel frattempo riscaldare il forno a 220°-  Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la torta che avrà forma circolare.  Cuocere circa 20', dopodichè aprite il forno e girarla per vedere se anche il fondo sia ben dorato e cotto, proseguire per altri 5'.

A cottura ultimata, estrarla dal forno e tagliarla in spicchi da conservare in luogo caldo.

 

 

Pollo all'arrabbiata

 

1       pollo in parti

1       spicchio d'aglio

1       mazzetto guarnito : salvia, rosmarino, timo, alloro, semi di finocchio.

1       peperoncino rosso

         pepe nero

         olio extravergine

         sale q.b.

1       piccolo bicchiere di vino bianco

2       cucchiai abbondanti di polpa di pomodoro

2       cucchiai tra olive nere tostate e verdi denocciolate

 

Lavare con cura il pollo e tagliarlo in piccoli pezzetti. In una pentola antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio, il peperoncino  e gli "odori".

Adagiarvi il pollo, lasciarlo rosolare  prima da un lato, salandolo e pepandolo, poi negli altri, fino a completa doratura. Aggiungere le olive e   sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare e cuocere a fuoco moderato per almeno 20', passati i quali, si verserò   il pomodoro. Cuocere ancora per altri 10' fino a che il sughetto non sia ben limpido.

 

 

L'erba

 

1     cespo di catalogna di grandi dimensioni

1     cespo di coste di medie dimensioni

1     cespo di cavolo ricciolo piccolo

 

Lavare  tutte le verdure e lessarle in abbondante acqua salata bollente per 10-15'. Scolarle e passarle in acqua fredda.  Strizzarle e saltarle in padella con olio ed aglio, regolando il sapore con un po' di sale.

 

Impiattare il pollo con accanto la verdura e l'immancabile torta al testo.

 

ENJOY !

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19 marzo 2011 6 19 /03 /marzo /2011 07:52

 

 

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Lo so, lo so che siamo in primavera e che abbiamo bisogno di leggerezza e di qualche chilo in meno, ma avevo nel freezer un bel filettino di maiale che mi diceva, cuocimi, cuocimi e non ti deluderò.

Effettivamente non mi ha deluso.  Compro spesso filetto di maiale, perchè è molto meno costoso di quello di vitello e poi è buono lo stesso.  L'unico limite è che deve essere tagliato non più alto di un dito. Non si può tagliare alto come per un  Tounerdos alla Rossini. Il risultato sarebbe una difficoltosa masticazione.

La salsa al vino che lo accompagna è veramente facile e dà un tocco di asprigno, mentre i funghi affogati nella panna un po' di dolcezza.

 

La ricetta;

 

Ingredienti per 4 persone

 

1      filetto di maiale intero

2      confezioni di funghi coltivati

1      goccino di vino bianco

2      spicchi d'aglio

        rosmarino, salvia, alloro

1     cucchiaino di bacche miste : pepe rosa, nero, bianco, ginepro

       olio, sale q.b

1     cucchiaino di prezzemolo

150 gr di panna fresca.

150 cc di vino rosso

1      cucchiaino di maizena

 

 

Pulire, lavare i funghi e tagliarli a fettine.

In una pentola far dorare l'aglio nell'olio, aggiungere i funghi, salarli bagnarli con un goccio di vino bianco per evitare l'ossidazione (io non né avevo in casa per cui, l'ossidazione è avvenuta- non succede niente- è solo il colore del fungo che vira. Il vino bianco permette di mantenere il colore più chiaro, non scurisce.) Portare a cottura e nappare con la panna, spolverizzare con il prezzemolo. Mantenere in caldo.

 

In una pentola  scaldare poco olio, aglio, le bacche miste leggermente pestate e tutte le erbe.  Adagiarvi le fettine di filetto ed a fuoco molto alto, lasciarlo rosolare prima da un lato e poi dall'altro senza superare più di 8 minuti in totale. (In verità la cottura varia molto in base al gusto, mi spiego meglio, personalmente non amo la carne sanguinolenta, ma neanche stopposa, quindi in considerazione delle dimensioni della fetta preferisco una cottura di questo tipo. In ogni caso ognuno può scegliere a suo piacimento.)

Togliere il filetto dalla pentola, metterlo in un piatto e lasciarlo riposare un attimo. Vedrete che la carne rilascerà una parte dei suoi succhi.  Mantenete il filetto al caldo.

 

Riprendete la pentola nella quale avete cotto il filetto, scolate il grasso in eccesso, le erbe e le bacche. Praticamente la pentola dovrà rimanere sporca della crosticina che la carne ha lasciato cuocendosi, ma priva di tutto il resto.

Si rimette sul fuoco e si deglassa, cioè si versa il vino e si lascia ridurre ai minimi termini.  Il vino e le proteine della carne nonché i grassi rimasti si legheranno insieme  all'aggiunta di un cucchiano di maizena, che avrete preventivamente sciolto in un goccino di acqua fredda.

Attenzione, quando aggiungete la maizena, partite dal centro e mescolate durante l'aggiunta, altrimenti si formerà un unico grumo, mentre noi abbiamo bisogno di una cremina fluida.

 

Impiattiamo: 

 

Disponete 3-4 fettine a piatto,  nappate con un cucchiaio di salsa al vino ed aggiungete una cucchiaiata di funghi trifolati.

 

ENJOY!

 

 

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