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23 dicembre 2011 5 23 /12 /dicembre /2011 20:37

 

 

Piatti-di-carne 6943

 

 

Prima di un grande pranzo, meglio stare leggeri e perchè non approffittare di un polletto lessato in un brodo aromatizzato, lasciato raffreddare e servito con un'insalatina invernale cioè con arance e noci?

Detto, fatto!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

2  petti di pollo interi

3  arance

1  busta di insalatina misticanza

10 noci

 1 succo di un'arancia

    sale, pepe, olio extravergine q.b.

1  goccino di salsa Worcestershire

    qualche goccia di aceto Balsamico qua e là

 

 

per il brodo

 

1   cipolla dorata

1   foglia di alloro

1   carota

1   costa di sedano

1   foglia di alloro

     2-3 pezzetti di scorza di limone, tagliata con il pelapatate

100 cc di vino bianco secco

3-4  grani di pepe

 

Procedimento

 

Preparare il brodo nel modo consueto e cioè tostando la cipolla dorata tagliata a metà in un tegamino antiaderente.

Immergendola in una pentola piena d'acqua e di carota, sedano, alloro, buccia di limone, vino bianco e grani di pepe.

Portare al bollore ed immergervi i petti di pollo tagliati a metà (quindi 4 pezzi).  Lasciarli cuocere per 40 minuti.

Poi spegnere il brodo e rimuovere il pollo in una bacinella separata e farlo raffreddare per almeno un paio d'ore.

 

Riprendere il pollo e tagliarlo a fette, disporle sul piatto di portata, decorare con ciuffetti d'insalata e gherigli di noci.

Sbucciare le arance a vivo e adagiarle accanto all'insalata.

In un vasetto di vetro con coperchio,  versare 3 cucchiai di succo d'arancia, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Chiudere con il coperchio e shakerare per ottenere una agrumette (non è vinaigrette perchè non c'è l'aceto, non è citronette perchè non c'è il limone, non si può proprio dire orangette e quindi agrumette).

Distribuirla a filo sul pollo e sull'insalata e servire.

 

ENJOY!

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18 dicembre 2011 7 18 /12 /dicembre /2011 20:10

Piatti-di-carne 6904

 

 

Decisamente un fuori progamma!  Niente a che fare con il Natale, ma una ricetta tipica novembrina che si è spostata un po' nel tempo a causa di qualche impegno di amici e parenti che finalmente hanno trovato una data in comune per mangiare insieme una  Casoela.

Piatto intenso, direi, di profumo e di sapore. Purtroppo la consistenza non indica con precisione la forma degli elementi, in quanto le verze si spappolano durante la cottura, legando il sugo e le costine di maiale.

 

"Light " perchè la versione proposta non include nè cotenne, nè "pescieù" (piedino di maiale), né verzini (famosissimi salamini adatti alla verza). Light perchè prediligo le verze e non amo particolarmente la cotenna in umido.

 

La polenta, va da sé, è il companatico assoluto di questa pietanza adorata nelle case lombarde fine '800  inizi '900, ma tramandata ancora oggi nelle nostre, modernissime,  che vogliono ricordare qualcosa del passato.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone

 

3          grandi verze

1,5 kg di costine

1          cipolla

1          carota

1          gambo di sedano

1          punta di cucchiaino di harissa

1          foglia di alloro

200 cc di vino rosso

            pepe macinato a profusione

1          cucchiaio di concentrato di pomodoro

3          dadi

 

 

Procedimento

 

 

Preparare le verze, lavandole e togliendo le coste centrali più dure.

Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle sotto acqua fredda corrente.

Strizzarle e tenerle da parte.

 

 

Preparare una pentola di grandi dimensioni, preferibilmente di alluminio.

Scaldarla e versarvi la cipolla tagliata a julienne, insieme a foglia di alloro, carota, sedano, harissa. Mescolare velocemente affinchè le verdure non si brucino e adagiarvi le costine.  Farle rosolare su tutti i lati e poi irrorarle di vino rosso.  Lasciarlo sfumare, poi pepare la carne.

 

Aggiungere le verze, abbassare la fiamma e coprire il tutto.

Lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore, poi aggiungere due dadi ed il concentrato di pomodoro.

Mescolare ancora con cura affinchè il concentrato distribuisca il suo colore all'insieme.

La casoela dovrà cuocere ancora per 1 ora ed in questo tempo, regolatela di sale aggiungendo l'ulteriore dado e pepe e l'insieme non dovrà risultare brodoso, ma ben asciutto e colorito.

 

A 15 minuti dalla fine della cottura, preparate la polenta, quella in foto è taragna, ma va benissimo anche la classica polenta gialla.

 

Servite bollente, sia la polenta che la casoela con pepe a profusione, perchè è necessario digirerla in velocità.

 

ENJOY!

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12 dicembre 2011 1 12 /12 /dicembre /2011 18:40

 

Piatti-di-carne-6852.jpg

 

 

Un secondo completo e fastoso per il pranzo di Natale del primo menù.

Ecco la ricetta

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

 

2        filetti di maiale

2        confezioni di pasta sfoglia fresca

350   gr. di champignon

200   gr. di prosciutto di Parma

1        confezione di paté di fegato di maiale

          sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.

2       spicchi d'aglio

30 cc di vino bianco

1       foglia di alloro.

 

 

Procedimento

 

Pareggiare la carne, togliendo eventuali residui di grasso.

In una padella antiaderente e rovente, scaldare l'olio, l'aglio, l'alloro e rosolare a fuoco vivace il filetto per sigillarlo su tutti i lati. Rimuoverlo dalla padella e lasciarlo raffreddare.

 

Nel frattempo preparare i funghi.  Pulirli dalla terra e sciacquarli per bene.

In una padella antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, versarvi i funghi, sfumarli con il vino, salare e cuocere fino a che non avranno perso tutta la loro acqua. Rimuoverli dal fuoco e tritarli. Farli raffreddare.

 

Non appena questi due ingriedienti avranno raggiunto una temperatura ambiente, stendere un foglio di  pellicola trasparente, adagiarvi le fette di prosciutto crudo di Parma, stendere i funghi, e spalmare sul filetto il paté.  Posizionare il filetto sopra i funghi ed il prosciutto e aiutandovi con la pellicola, arrotolare il tutto se se stesso.

Riporre in frigorifero per 20' minuti.

 

Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia, adagiatevi al centro il filetto da cui avrete accuratamente rimosso la pellicola e avvolgetelo con la sfoglia.

Incidetela a losanghe e mettete in forno per 10-15' minuti ( i filetti di maiale sono piccoli rispetto a quelli di manzo o vitello) in ogni caso fino a che la temperatura della carne non raggiunga i 62° .

 

Servite a fette con un semplice contorno d'insalata.

 

ENJOY!

 

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1 dicembre 2011 4 01 /12 /dicembre /2011 20:34

 

 

 

 

 

 

Piatti-di-carne 6731

 

 

No, no, non siamo in ritardo, anzi siamo decisamente in anticipo, infatti oggi è il 1^ Dicembre 2011 e non il 1^ Gennaio 2012!  Ma chi l'ha detto che lenticchie e cotechino si debbano mangiare solo l'ultimo e il primo giorno dell'anno.

Sono ghiotta di lenticchie, mi piacciano sia tradizionali che all'orientale con le spezie.

Dopo Zibello, è un po' irriverente utilizzare un cotechino precotto, ma i tempi lavorativi ufficio-casa, ogni tanto non permettono una cucina che risponda strettamente ai canoni, e allora ci si adatta: lenticchie verissime, cioè cotte di tutto punto e cotechino precotto per una cena tradizionale in advance.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di lenticchie crude

1          cucchiaio di soffritto misto

1          spicchio d'aglio

1          foglia di alloro

1          punta di cucchiaino di Harissa (peperoncino in pasta)

            acqua calda

            olio extravergine, sale

 

2         cotechini precotti

 

 

 

Una volta era rigorosamente obbligatorio mettere in ammollo le lenticchie almeno un paio d'ore prima dell'uso, oggi non è più così strettamente necessario, è una scelta personale. Quindi il procedimento è il seguente :

 

1^  scelta  : mettere a mollo in acqua fredda le lenticchie per 1 paio d'ore e poi sciacquarle con cura sotto acqua fredda

2^  scelta  : lavare con cura le lenticchie, sciacquarle molte volte e poi utilizzarle come segue.

 

In una pentola  a bordi alti, fare soffriggere l'olio extravergine d'oliva con il soffritto misto, l'aglio, l'alloro e l'harissa. Non appena le verdure avranno insaporito l'olio, versare le lenticchie e lasciarle tostare un paio di minuti. Aggiungere acqua tiepida a loro completa copertura  e portare al bollore.

Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno 45' minuti, rimboccando con acqua tiepida ogni volta che il liquido viene assorbito dai legumi.

Portare a cottura e solo in ultimo regolare di sale ed eventualmente di pepe.

Tenere in caldo.

 

Separatamente, preparare una pentola larga a bordi alti, riempirla di acqua fredda ed introdurvi i cotechini ancora imbustati. Portare l'acqua al bollore e lasciar cuocere per 30' minuti.

 

Scolare i cotechini dal loro liquido di cottura, tagliarli a fette e disporli sopra le lenticchie che saranno state distribuite generosamente sul piatto di portata.

Servite tutto molto caldo e volendo con l'aggiunta di un purè di patate.

 

 

ENJOY!

 

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19 novembre 2011 6 19 /11 /novembre /2011 20:39

Piatti-di-carne 6510

 

 

Non potevo chiamarla: " Coda alla vaccinara"  perchè:

 

1-  non sono del Lazio e sono convinta che tutti i laziali avrebbero avuto giustamente la loro personale versione

2-  non l'ho eseguita propriamente come la suddetta ricetta

3-  prediligo una tradizione con variazione

 

quindi coda di bovino al sugo, che è stato utilizzato come condimento di Paccheri con spolverata di pecorino fresco, diciamo una cena "leggera".

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,600 kg  di coda di bue

   150 gr   di pancetta affumicata

        3        cucchiai di soffritto misto

        1        cipolla di Tropea

        1        spicchio d'aglio

   150 cc   di vino bianco

        1        foglia di alloro

        1        scatola di pelati

                  sale e pepe

 

Procedimento

 

Lavate la coda immergendola in acqua bollente ed a ripresa del bollore scolatela.

Soffriggete nella pentola a pressione gli odori (soffritto misto, aglio, cipolla, alloro) con la pancetta (non serve ulteriore grasso); unite la coda e lasciate rosolare per pochi minuti.  Irrorate con il vino bianco e salate e pepate.

Ad evaporazione completa del vino, aggiungete i pelati e chiudete la pentola con il coperchio a pressione.

Lasciate cuocere per  due ore e mezza a partire dal sibilo, abbassando la fiamma.

Trascorso il tempo dovuto, fate "svaporare" la pentola, aprite il coperchio ed usate il sugo come accompagnamento pasta oppure come secondo.

 

Servite caldissimo con un'ultima spolverata di pepe nero.

 

ENJOY!

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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 22:44

Piatti-di-carne 6506

 

E' venerdì sera, ci si prepara al week-end e se si cena anche un po' più tardi, male non fa, si chiacchera mentre l'arrosto sfrigola nel forno insieme alla compagnia di patatine novelle, si beve un goccino di vino e si aspetta tra un grissino e l'altro che quell'odorino fuoriuscente dal forno diventi la cena da condividere.

Non per niente : " Arrosto di TENERONI di vitello e patate".

 

Sebbene i teneroni non si ritengano un pezzo di carne di prima scelta, arrosto hanno un loro perchè, soprattutto se tagliati in una sola  fetta da quasi 700gr.  Eccovi la ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di teneroni di vitello tagliati in un unico blocco come foto

1      cipolla di Tropea

1      cucchiaio di soffritto misto

1      spicchio d'aglio

1      foglia di alloro

1      mazzettino di salvia

150 cc di vino bianco

200 cc di brodo di carne (oppure acqua calda se non aveste il brodo a disposizione)

600 gr di patatine novelle

 

 

 

Procedimento

 

In una padella che possa andare in forno, scaldare l'olio, l'aglio, la cipolla, il soffritto misto.

Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco alto affinchè si sigilli da tutti i lati. Aggiungere le patatine, salare e pepare.

Irrorarla con vino bianco, portarla al bollore, aggiungere il brodo, riportarlo al bollore e poi passare in forno a 220° per 45' minuti, in ogni caso la temperatura interna della carne non deve superare i 73°.

Se siete muniti di termometro a sonda, infilatelo nella carne prima di infornarla e controllate la temperatura tramite esso.  Non si può sbagliare!

 

Controllate di tanto in tanto la cottura ed irrorate la carne con il sughetto.

A tempo scaduto, togliete dal forno e servite caldo.

 

ENJOY!

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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 20:08

 

  Piatti-di-carne 6300

 

   

 

Sogno di avere un BBQ enorme in un altrettanto grande giardino. Ma non abitando in campagna, mi devo accontentare e il proverbio recita: " chi si accontenta gode".

Come ovviare dunque alla situazione succitata?  Semplice, il BBQ si fa al forno. E' diverso, lo so, però...

Oggi costine di maiale "ribs" non all'americana, cioè non con salsa BBQ con melassa, Ketchup etc. etc, ma con senape, limone, arance, rosmarino, aglio e molto altro, ma tipicamente  Europeo.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,8 di costine di maiale a lista

3     cucchiai di senape dolce

1     succo di limone

1     metà succo di arancia

1     zeste di un limone e di arancia

1     spicchio d'aglio

2     scalogni

2     foglie di alloro,

1     cucchiaio di peperoncino

1     cucchiaio di Worcestershire sauce

       rosmarino e salvia q.b.

       pepe nero - sale q.b.

 

Procedimento

 

Preparate una salsa con tutti gli ingredienti sopramenzionati, iniziando dal succo di agrumi ed aggiungendo la senape, ed il resto.

Stendete la carne su carta d'alluminio, massaggiatela con cura da entrambe i lati e richiudetela per bene nel cartoccio.

Infornate a forno caldissimo a 220° per 1 h a cartoccio chiuso e per 30' a cartoccio aperto.

Sfornate e servite caldissime con contorno d'insalata misticanza, melograno e castagne.

 

ENJOY!

 

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30 ottobre 2011 7 30 /10 /ottobre /2011 12:49

Piatti-di-carne 6244

 

 

La pentola è quella di mia nonna, me l'ha regalata anni fa.  Era sua e ci cucinava stufati, cassoeula e brasati. Quindi non potevo non usarla, sebbene abbia a disposizione una più comoda cocotte.

Cucinare è rinnovare dei gesti e degli insegnamenti appresi da qualcuno che ti ha trasmesso l'amore per ciò che faceva. La nonna era così, una cuoca direi tipo-classico, non fantasista, ma tutta sostanza. Mi raccontava dei tempi in cui non c'erano neppure i fornelli e la cucina si faceva sul camino con un'attenzione particolare alla fuliggine che poteva cadere nella padella e rovinare il pasto.  Altri tempi.  Mitica!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,8 kg di muscolo di manzo oppure cappello del prete.

500gr di carote

1          cipolla dorata

1          scalogno

1          foglia di alloro

3          chiodi di garofano

3          grani di ginepro

250cc di vino rosso 

250cc di acqua bollente

            sale, pepe ed olio extravergine q.b.

 

 

 

Polenta :  oggi rapida- ho usato la farina precotta.

                 

1      confezione di farina precotta

1lt    di acqua

50    gr di burro

2       fette di Emmental

2       cucchiai di parmigiano

 

 

Procedimento

 

In una padella a bordi medio-alti scaldare l'olio, la cipolla tagliata a fettine, lo scalogno steccato con i chiodi di garofano, il ginepro.  Versare la carne e lasciarla rosolare a fuoco alto su tutti i lati per sigillarla. Salarla e peparla.

Aggiungere le carote tagliate a pezzettoni, lasciar insaporire ed irrorare il tutto con il vino rosso. Portare al bollore ed aggiungere l'acqua bollente. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore.

 

Girate la carne ogni 30-40 minuti, affinché non si asciughi ed a 10 minuti dalla fine, togliere due terzi delle carote e passarle al passaverdura.  Reintegrare il puré di carote nel sughetto della carne, riporatare al bollore ed abbassare la fiamma al minimo, fino a che la polenta non sia pronta.

 

Preparare la polenta come da istruzioni sulla confezione. A 5 minuti dalla fine della cottura, versare nella polenta i formaggi ed il burro. Lasciar mantecare e continuare a mescolare affinché non si attacchi.

 

Servire polenta e brasato bollenti, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.

 

ENJOY!

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19 ottobre 2011 3 19 /10 /ottobre /2011 19:29

Piatti-di-carne 6096

 

 

Arrosto "DI-VINO" in quanto è cotto nel vino rosso, ma è anche divino, perchè è succolento, ma non unto e le castagne, che come già accennato, sono per me una grossissima tentazione, insieme al "puccin" (cioè all'intingolo) sono una golosità.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

1.5 kg  di lonza di maiale

6-7       scalogni

1           foglia di alloro

4           foglie di salvia

1           spicchio d'aglio

1           cucchiaio di soffritto misto

1           confezione di castagne precotte e sottovuoto

             da circa 500 gr.

200cc  di vino rosso da tavola

100cc  di acqua bollente

1           cucchiaino scarso di fecola di patate

             sale, pepe ed olio extravergine q.b.

 

 

Procedimento

 

In una pentola a bordi medio-alti ed abbastanza larga da contenere un arrosto, scaldare l'olio con l'aglio, il soffritto misto, l'alloro, la salvia, gli scalogni sbucciati e divisi a metà per il senso della lunghezza.

Non appena il tutto rosola, adagiarvi la carne precedentemente salata e pepata.

Lasciare che rosoli a fuoco altissimo, prima da un lato e poi dall'altro e perfino di testa e di coda, affinché si sigilli completamente e trattenga i succhi che la renderanno morbida.

Sfumare con il vino rosso (Attenzione: non versare mai il vino sopra la carne, ma nel tagame, in quanto così facendo evitiamo di cambiare la temperatura della carne), portare ad ebollizione e poi aggiungere l'acqua bollente e passare in forno già caldo a 220° per almeno 45'-50' minuti.

 

Controllare di tanto in tanto che la carne si colori e non bruci e trascorso il tempo succitato, togliere la pentola dal forno, ed appoggiare la carne su di un piatto di portata caldissimo.

Filtrare il sughetto, mantenendo gli scalogni.  Rimettere sul fuoco, aggiungere le castagne e farle insaporire per alcuni minuti.

Sciogliere in un cucchiaio di acqua fredda la fecola di patate ed aggiungerla al sugo, mescolando vorticosamente per evitare la formazione di grumi. Riportare il sugo al bollore e spegnere il fuoco.

Contornare con il sugo la carne e servire immediatamente.

 

ENJOY!

 

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12 ottobre 2011 3 12 /10 /ottobre /2011 20:08

Piatti-di-carne 5942

 

 

Spiacente ma le foto che rappresentano piatti di carne, non so perchè, non appaiono mai come nella realtà. Sarà che sono meno plastici di una bella pastasciutta, o di un bel pane dorato, insomma non mi sembrano mai così attraenti a video. 

Nel piatto invece sono un'altra cosa:   lo sguardo si posa su ciò che è più appetitoso, magari un coscetta cicciotella, un'olivetta qua e là, la rosolatura, la croccantezza di una crosticina esterna, tutto questo rende i piatti decisamente più stimolanti,  ma tant'è, questo è quanto siamo riuscite a realizzare stasera. Dico, siamo,  Bea ed io come al solito; Bea allo scatto ed io al fornello: stasera coniglio, olive, pinoli e rosmarino.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1       coniglio tagliato a pezzi

100  gr di olive nere tostate

1       cipolla dorata

2       spicchi d'aglio

1       foglia di alloro

6       foglie di salvia

2       rametti di rosmarino

1       sacchettino di pinoli

1       bicchierie abbondante di vino bianco secco

         olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Disponete il coniglio tagliato a pezzi in un'insalatiera e tenetelo sotto acqua corrente per almeno un paio d'ore.

Quest'operazione servirà a sbiancare la carne ed a togliere quel sapore intenso di selvatico tipico di questa carne.

Se al contrario questo sapore dovesse piacere, evitate questo passaggio.

 

In una padella antiaderente, scaldate l'olio, l'aglio, la cipolla tagliata a fettine, la salvia, l'alloro ed un rametto di rosmarino.  Non appena  tutto rosola, versate il coniglio, salatelo e pepatelo e lasciatelo colorire prima da un lato e poi dall'altro.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e poi cuocete a fuoco basso per almeno 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, controllate il liquido rimasto e se l'intingolo risultasse troppo asciutto aggiungete un mestolo di brodo oppure di acqua bollente.

 

Nel frattempo preparate un pesto con tre quarti del sacchetto dei pinoli, la quasi totalità delle olive, che avrete precedentemente snocciolato e tagliato a pezzettini ed il rosmarino fresco.

Aggiungete questo trito all'intingolo e lasciate insaporire.  Versate nella pentola le olive intere a decorazione e qualche pinolo preventivamente tostato.

 

Servite caldo.

ENJOY!

 

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