Il risotto è il simbolo del Natale nella mia famiglia di ramo materno. Era il nonno Giovanni che si metteva ai fornelli il giorno di Natale a prepararlo secondo tutti i canoni della cucina lombarda. Il racconto è di mia madre, bambina, che se lo ricorda indaffarato in una veste decisamente inusuale per un uomo nato alla fine del 1800.
Era il suo gesto affettuoso per la famiglia, in un tempo in cui potersi permettere un primo piatto eseguito con il brodo di carne, significava proprio festeggiare un grande giorno.
Quello di oggi è un piatto decisamente ricco e con sapori di contrasto : zucca e mele sul dolce e fegato di coniglio un poco amaro, per bilanciare. Una buona mantecatura con un burro delle prealpi e un pizzico di parmigiano completano il tutto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
250 gr di zucca
1 mela Golden grande
4 fegatini di coniglio
100 gr di burro
4 foglie di salvia
4 foglioline di rosmarino
1 cucchiaio di soffritto misto
50 cc di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
320 gr di riso Carnaroli
400 cc di brodo di carne o acqua bollente
olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Sbucciate la zucca, privatela dei filamenti e semi. Tagliatela a dadini e tenete da parte.
In un tegame a bordi alti, scaldate una parte di burro con un poco d'olio, il soffritto misto; lasciate "sudare" la cipolla, poi aggiungete il riso, tostatelo, irroratelo con il vino bianco, lasciate evaporare poi aggiungete poco per volta il brodo. Salate e portate a cottura in 12 minuti.
A parte, in una padella antiaderente, scaldate di nuovo una parte di burro e un poco d'olio, versate aglio e aromi, lasciate insaporire poi aggiungete la zucca, fatela tostare e dopo qualche minuto di cottura, aggiungete anche la mela tagliata a dadini. Salate e fate cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che la zucca si ammorbidisca un poco.
Separatamente cuocete il fegato partendo dalla stessa base di grassi: burro e poco olio con una foglia di salvia e rosmarino. Fate scaldare bene la pentola prima, e il condimento poi. A questo punto adagiate il fegato, e fate cuocere a fuoco fortissimo prima un lato per 3 minuti, poi l'altro per altri 3. Fuori deve essere molto colorito, dentro rimanere morbido e succoso. Toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo.
A 12 minuti di cottura del riso, aggiungete la zucca e la mela, lasciate insaporire, poi il fegato tagliato anch'esso a dadini. Rimuovete la pentola dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano, se vi va un pochino di pepe nero.
ENJOY !