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Non più tardi di ieri ho detto che non amo per niente il sushi, però il pesce crudo trattato in un certo modo e con un gusto mediterraneo non mi dispiace.

Giusto un assaggino, un leggero antipasto. Qui presento una tartare di salmone con tre sapori differenziati:

la prima con maionese e capperi, la seconda con patè di olive nere, la terza olio, limone e rucola.

Se si utilizza un coppapasta piccolino da 3 cm di diametro, possono essere offerte nella misura di tre a commensale, viceversa, cioè usando un coppapasta 7 cm di diametro, meglio un solo tipo a scelta.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

250 gr di salmone fresco

1     cucchiaio di capperi

1     cucchiaio di maionese

1     cucchiaio di paté di olive

1     cucchiaio di rucola tritata

1     succo di limone intero

1     cucchiaino di  zeste di limone

1     punta di cucchiaino di zucchero

       sale e pepe q.b.

       olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquate il salmone, togliete pelle e spine centrali con l'ausilio di una pinzetta. Tagliatelo a cubetti medio-piccoli e ponetelo in una bacinella. Irrorate con il succo di limone e condite con  le zeste, la punta di zucchero, sale, pepe ed olio di oliva. Mescolate e lasciate riposare per 10' minuti in frigorifero.

Nel frattempo, tritate la rucola e separatamente i capperi.

Preparate 3 bacinelle, nella prima mettete il cucchiaio di maionese ed il trito di capperi, nella seconda il paté di olive e nella terza la rucola tritata.

Estraete dal frigor il salmone, distribuitelo in parti uguali nelle 3 bacinelle e mescolate delicatamente per farsì che il salmone non si spezzetti.

Preparate il piatto da portata sul quale appoggerete il coppapasta della misura desiderata. Versate il composto nel coppapasta e togliete l'attrezzo con cautela.

Il risultato sarà un dischetto della misura scelta.

Spolverizzate con rucola il disco olio e limone, appoggiate un'oliva nera su quello con il paté d'olive e aggiungiate un fiocchetto di maionese sull'ultimo.

ENJOY!

Il titolo è lungo, ma vi assicuro la ricetta no.

E' il secondo piatto di Pasqua.  Niente agnello? No, quest'anno niente agnello, ma triglie.

Insomma, un po' di tradizione ed un po' di evoluzione. No?!?

Quindi ricapitolando, le triglie sono bianche con la pelle rossa, molto saporite già di loro, le carote sono arancioni e danno il tocco di dolce al piatto che viene subito stravolto dal toast di tapenade ed acciughe. Un continuo incontro fra dolce e salato, gustoso.

Nota bene: la tapenade è un patè d'olive nere con l'aggiunta di capperi ed acciughe.

In mancanza dell'originale francese, si può tranquillamente usare un patè italiano di olive nere taggiasche ed aggiungere poi separatamente nel toast i filetti di acciughe, ma ve lo spiego meglio nella ricetta.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

550  gr di filetti di triglie

600  gr di carote

1+1       spicchio d'aglio

16          fette di pane in cassetta

1            vasetto di paté di olive

1            vasetto di filetti di acciughe

4             olive nere

8 +2        foglie di basilico

               mezzo bicchiere d'acqua.

               sale e pepe q.b.

Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle sottili.

In una pentola antiaderente scaldare l'aglio e l'olio. Versarvi le carote, rosolare, salare e coprire con un velo d'acqua.

Portare a cottura per 10minuti.  Versarle in una terrina a bordi alti e passarle con un frullatore ad immersione, aggiungendo ancora un cucchiaio di olio crudo per emulsionare la crema. Tenere in caldo.

Mentre le carote cuociono, preparare i toast.

Spalmare il pane con il paté ed adagiare su di una fetta 3 filetti di acciuga.  Coprire con l'altra fetta di pane e passare il matterello sopra il toast per farsì che gli ingredienti si amalghino bene fra loro ed il pane risulti quasi un'unica sfoglia.

Passare i toast nel tostapane orizzontale e non appena abbrustoliti, ritagliarli con un coppapasta circolare. Tenere in caldo.

In una pentola antiaderente, scaldare olio ed aglio, porvi a cuocere i filetti di triglia posandoli dalla parte della pelle.

Salare e pepare leggermente e girare i filetti sull'altro lato.

Cuocere il tutto per  un paio di minuti per parte.

Scolarli e tenere in caldo.

Montare il piatto

Stendere in maniera circolare un cucchiaio abbondante di purè di carote adagiarvi al centro due toast a commensale e aggiungere due filetti di triglia per parte.  Decorare con un paio di foglie di basilico ed un'oliva nera, immancabile un filo d'olio extravergine d'oliva.

ENJOY!

Rieccoci, finalmente! 

Sono a casa con le mie pentole, i miei fornelli, il mio forno, i miei ingredienti, la famiglia da sfamare etc. etc.

Meno male!  Sebbene, mi piaccia sperimentare, cambiare, incontrare gente, assaggiare, alla fine  mi accorgo che fra i fornelli di casa mi ritrovo.

Oggi pesce, sebbene non sia venerdì!  Un buon tonno, spalmato di senape e ricoperto di semini di sesamo, accompagnato da un'insalatina di finocchi freschi aromatizzati con zeste di arancia ed olive nere al forno.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di tonno (4 fette)

1          cucchiaio (da minestra) abbondante di senape

1          sacchettino di semi di sesamo per l'impanatura

2          finocchi

1          arancia

16        olive nere

             sale e pepe

             olio extravergine d'oliva

1           spicchio d'aglio

1           rametto di timo

1           rametto di coriandolo

2           foglie di basilico

Procedimento

Lavare ed affettare i finocchi con l'ausilio di una "mandolina" (affettatrice a mano) con l'apertura più sottile possibile.

Riporre i finocchi in frigorifero posti in una bacinella d' acqua fredda gelata. Quest'operazione servirà a mantenere la verdura rigida ed a farsì che non annerisca.

Ricavare dall'arancia  sottili zeste e versarle in una bacinella con le olive.

Attendere il tonno.

Lavare le fette di tonno, salarle leggermente e spalmarle con la senape. Ritagliarle a quadratini piuttosto regolari.

Passarle nei semi di sesamo e nel frattempo scaldare in un tegamino antiaderente, l'olio, l'aglio e gli odori.

Posarvi i quadratini e cuocere velocemente prima da un lato e poi dall'altro, in tutto 5 minuti.

Il tonno dovrà risultare rosato all'interno.

Riprendere i finocchi, scolarli per bene,  versarli nella bacinella con olive e zeste, condire con olio extravergine, sale e pepe.

Posizionare i finocchi al centro ed intorno i quadratini di tonno.

ENJOY !

Venerdì pesce! Quindi ho cucinato un piatto povero ed economicissimo.

Ho acquistato 220 gr di sardine già deliscate e fresche a pochi Euro, ho preso una tortiera, l'ho foderata di pesce e di verde...

E' un piatto appetitoso, che se accompagnato da una bruschetta "doc", cioè con un po' d'aglio incorporato, beh.... niente male ve l'assicuro.

In quanto a rapporti sociali poi ... non so che dire, caramelle alla menta, forse????

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

220 gr  di filetti di sardine deliscati

     1       ciuffetto di rucola

      2      cucchiai abbondanti di pane grattugiato

      4      cucchiai di olio extra vergine d'oliva

       1     cucchiaio di paté d'olive nere

               sale, peperoncino

        2     spicchi d'aglio

               pane - 2 fette a commensale -

Procedimento:

Versare  3 cucchiai di olio nella tortiera, adagiarvi i filetti a raggiera con le punte rivolte all'interno.

Frullare il ciuffetto di rucola, il pane grattugiato, sale, peperoncino (quantità a piacere) ed il paté di olive nere.

Volendo, si potrebbe aggiungere dell'a!glio, come se si effettuasse un pesto, ma dipende dalla capacità di digestione; personalmente ho preferito tagliarlo a fettine ed appoggiarlo.

Disporre il trito aromatico sopra i filetti.  Tagliare l'aglio a fettine e posarle sopra la torta.

Infornare a forno caldissimo 220° per circa 10 minuti, e comunque non appena vedrete le sardine vivare verso il bianco.

ENJOY !

Avevo intenzione di chiamare la ricetta "Merluzzo dissociato", poi ho pensato che nessuno avrebbe mai cercato una ricetta con questi termini, quindi ho preferito "Merluzzo in salsa di pomodoro".

Dissociato perché? Perché la ricetta classica è il pesce in un guazzetto di sugo eseguito con il soffritto d'aglio o cipolla con aggiunta di olive a piacere, ma comunque cotto insieme in un'unica pentola.

Qui invece abbiamo una divisione di tutti gli ingredienti a partire dalle cipolle, che vengono stufate a parte, poi il pesce che prima viene saltato brevemente in padella e poi messo al forno ed infine del pomodoro che è fresco.

L'associazione avviene solo al momento dell'esposizione nel piatto e quando finalmente si mangia!

La ricetta è così composta:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di filetti di merluzzo

3-4  fette di pane in cassetta

1     cucchiaio di vino bianco

1     cucchiaio di olio d'oliva

2     cucchiai di basilico tritato

1     cucchiaino di timo

1     spicchio d'aglio

       olio extravergine, sale e pepe q.b.

       olive nere tostate per decorare

3-4  cipolle di medie dimensioni

1      foglia di alloro

        sale q.b.

        olio extravergine q.b.

800 gr di pomodori ramati

   50 gr di olio extravergine

         sale q.b.

     1  cucchiaino di concentrato di pomodoro in tubetto (qualora i pomodori risultassero troppo pallidi)

Procediamo con preparare i pomodori che dovranno essere incisi e passati velocemente in acqua bollente e poi in acqua gelata per poter essere spelati.

Dovranno poi essere ben puliti  da semi e da nervature bianche e quindi passati con un minipimer e ridotti in purea.

Porre il composto in un colino con sottostante bacinella e mettere in frigo per almeno 3 ore.  Questo tempo servirà ad eliminare l'acqua residua dei pomodori (quest'operazione può essere svolta anche il giorno prima).

Trascorso il tempo necessario, trasferire il composto in una bacinella a bordi alti ed emulsionare (tramite minipimer) con l'olio ed il sale ed eventualmente il cucchiaino di pomodoro concentrato.

Cipolle:  tagliarle a rondelle e passarle in una padella con olio extravergine ed alloro. Salare,coprire con coperchio e lasciar stufare a fuoco basso fino a cottura. In ultima istanza, ravvivare la fiamma per avere una doratura delle cipolle.

Crosta di pane

Passare al mixer le fette di pane in cassetta, aggiungere il basilico, il timo, il vino ed infine l'olio di oliva.

Pesce

In una pentola scaldare olio, aglio ed un rametto di timo. Porvi il pesce, salarlo e farlo cuocere velocemente per pochi minuti, giusto il tempo per farlo insaporire.  Passarlo su una teglia ricoperta di carta da forno. Distanziare le porzioni una dall'altra e ricoprirle con la crosta di pane. Versare sulle porzioni un filino d'olio ed iInfornare a 220° fino a doratura del pane.

Impiattare

Nel caso in cui il pomodoro risultasse troppo freddo, metterlo in un vasetto di vetro e immergerlo in un pentolino di acqua bollente per 4-5 minuti.

Prelevare una generosa cucchiaiata di passato di pomodoro, porvi al centro il pesce, sopra le cipolle ed intorno le olive spezzattate.

ENJOY!