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9 dicembre 2011 5 09 /12 /dicembre /2011 20:36

Risotti 6833

 

 

Ecco una ricetta "riciclo" e pensando alle prossime giornate di pranzi e ceni pantagrueliche, è un esempio di come recuperare il buonissimo risotto, magari sfumato allo champagne, che però è stato eseguito in quantità esagerata.

Non posso dire che queste siano delle crocchette, perchè pur essendo un composto di riso, formaggio ed uovo, non sono passate nel pane e non sono fritte, ma rosolate

Più che altro trattasi di riso al salto a forma di pancake condito con verdure e legumi passati in padella.

Un'armonia di colori nel piatto e di buoni sapori.  

Il cibo è sacro e non va mai sprecato!

 

La ricetta

 

 

Ingredienti per 3-4 persone

 

400 gr di risotto cotto avanzato

  80 gr di parmigiano Reggiano

    1          uovo

    1          goccino d'olio extravergine d'oliva

    1          piccola noce di burro.

 

     4         carote medie

     2         zucchine grandi

     1         cipolla rossa

     100 gr    di pisellini primavera

      1         spicchio d'aglio

 

 

Procedimento

 

Mettete il riso freddo di frigorifero in una bacinella a bordi alti. Aggiungete l'uovo ed il parmigiano.  Mescolate per ottenere un impasto morbido ma non liquido.

 

Lavate la verdura, sbucciate le carote e la cipolla.  Tagliateli a fettine di medio spessore e scaldate in una padella antiaderente l'olio, l'aglio e la cipolla a rondelle.

Aggiungete prima le carote; lasciatele cuocere 5 minuti, poi aggiungete le zucchine ed infine i pisellini.

Cuocete per 7-8 minuti, salate e tenete in caldo.

 

In una padella antiaderente, scaldate l'olio ed il burro.  La padella deve essere appena unta, non ci deve essere grasso in eccesso.

Aiutandovi con un coppapasta adagiato sul fondo della padella, formate i pancake di riso.  Mettetene un cucchiaio abbondante e poi pigiate un poco. Togliete il coppapasta e ripetete l'operazione fino a fine composto.

Lasciateli rosolare da un lato per 4' minuti, poi girateli sull'altro per altri 3-4' minuti. Dovrete ottenere una crosticina dorata e compatta.

 

Adagiateli sul piatto di servizio, alternando uno strato di verdura ad uno di rice- pancake.

Servite caldo e

 

ENJOY!

 

 

 

 

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2 dicembre 2011 5 02 /12 /dicembre /2011 20:50

Stuzzichini-salati 6734

 

 

Patate, zucchine, carote, semi di sesamo ed una salsina allo zafferano compongono la ricetta di stasera.

Niente di complicato, anzi alla portata di tutti, infatti si tratta di crocchette con un po' di fantasia.

Piacevoli al gusto, forse un'overdose di "grassi", ma una volta ogni tanto.....

 

La ricetta

 

Ingredienti per 8 crocchette

 

4      patate a pasta gialla di media grandezza

2      zucchine piccole

2      carote piccole

1      spicchio d'aglio

60    gr di parmigiano

200  gr di pane grattugiato

1       cucchiaio di semi di sesamo tostati

          olio per friggere

250  cc di panna

1       bustina di zafferano

2       fettine di fontina o formaggio da fondere.

         olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

2       tuorli

 

Procedimento

 

Pelate le carote e lavate le zucchine, tagliatele a dadini.

In una padella antiaderente, scaldate l'olio, l'aglio e versatevi le verdure.  Fate insaporire e cuocete per 10' minuti.

Salate solo alla fine e tenete da parte.

 

Sbucciate e tagliate le patate a pezzi. Mettetele in una pentola a bordi alti contenente acqua fredda, portate al bollore e cuocete per 10' minuti. Scolatele e passatele al setaccio per farne un puré; salatelo e aggiungetevi parmigiano grattugiato.

 

Unite 3/4 delle verdure al purè e mescolate, aggiungete prima 1 tuorlo e controllate la consistenza dell'impasto, che non deve essere troppo liquido. Se al contrario fosse troppo asciutto, aggiungete il secondo tuorlo.

 

Disponete su di un piatto il pane grattugiato al quale avrete aggiunto i semi di sesamo tostati.

Prelevate piccoli mucchietti d'impasto e adagiateli sopra il pane, ricopriteli con esso e preparate una padella antiaderente con olio per friggere.

Come sempre la frittura va eseguita con tanto olio, affinchè l'alimento ne sia interamente coperto, la frittura sia rapida e a temperatura costante.

Controllate l'olio che non deve mai raggiungere il punto di fumo e disponete in padella le crocchette. Cuocetele su entrambi i lati e non appena dorate, toglietele dall'olio e tenete in caldo.

 

Nel frattempo in una piccola casseruola antiaderente versate la panna, lo zafferano ed il formaggio a fette.

Portate al bollore ma su fuoco bassissimo, affinchè il formaggio si sciolga senza bruciare. Cuocete per 10 minuti, giusto il tempo di consolidare la salsa.

 

Predisponete in fondine la salsa allo zafferano, al centro due crocchette ed intorno qualche ciuffetto delle verdurine saltate in padella, una spolverata di pepe e

 

ENJOY!

 

 

 

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 13:32

Stuzzichini-salati 6673

 

 

Avevo già pubblicato fra le prime ricette il paté di fegatini di pollo, ma quella era la versione umbro-toscana, saportissima con una forza ben diversa.

Questo è il classico paté-terrine che è più "dolce", burro-pannoso rispetto al crostino toscano.

E' il tipico paté di Natale e l'esecuzione è abbastanza veloce; solo il tempo di consolidamento è lungo: tutta la notte (12 ore).

E' molto, forse troppo nutriente, ma accompagnato ad una baguette,  pepe e  fleur du sel, un bicchiere di buon vino, fa un pasto completo, non un semplice appetizer!

 

La ricetta

 

Ingredienti per una terrina da 18-20 cm di lunghezza

 

250 à 300 g di fegatini di pollo
75  cc di pann fresca
75  gr di burro
½   litro di latte per far "spurgare" il fegato
1    bicchierino da liquore di Porto (oppure di cognac)

       sale e pepe

2    foglie di alloro

3    grani di ginepro

 

Procedimento

 

Lavare i fegatini, pareggiarli togliendo tutti i possibili filamenti e nervature.

Metterli a bagno nel latte e lasciarveli per 2 ore.

Riprendere i fegatini, scolarli dal latte e versarli in una pentola larga e bassa, antiaderente nella quale soffrigge dolcemente una noce abbondante di burro, l'alloro ed il ginepro.

Cuocere i fegatini velocemente, cottura rosa per 5-6 minuti max.  Salare e pepare.

A parte in un tegamino a bordi alti, scaldare la panna ed il burro. Portare al bollore e spegnere

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti, fegatini, panna e burro sciolti ed il bicchierino di Porto.

Frullare molto affinchè non vi siano residui granulosi, assaggiare e regolare di sale e pepe a piacimento.  Passare il composto al chinoise. Tenere da parte

Rivestire con pellicola trasparente uno stampo di forma a piacere, (tipo quello del plumcake) versarvi la mousse e metterla in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo servire la terrine tagliandola a fette bagnando il coltello con acqua calda per ottenere una fetta perfetta.

Servite spolverato di pepe e fleur du sel con baguette a volontà.

 

ENJOY!

 

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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 20:43

Stuzzichini-salati 6411

 

 

Non è certo una ricetta dietetica e neppure proprio, proprio leggera, ma ogni tanto la gola ha il sopravvento e quindi Bea ed io  ci mettiamo in cucina a fare cose, di cui ci pentiremo subito dopo.

Ma siamo fatte così, un momento desideriamo cibi, ne assaporiamo altri e poi ci vengono i sensi di colpa per aver mangiato un pochino  più del solito.

Allora,  niente paura, va bene lo gnocco, va bene il cotechino, le verze poi vanno benissimo e domani tanta ginnastica!

 

La ricetta

Prima di iniziare : il classico gnocco viene fatto con lo strutto, ma non avendolo a disposizione lo abbiamo sostituito con un altro tipo di grasso: burro ed olio.

 

Ingredienti per venti gnocchi

 

150  gr di farina 00 

   50 gr di burro

   10 gr di lievito di birra disidratato

              un poco d'acqua calda

              olio per friggere

 

1       cotechino anche precotto

1       verza

1       spicchio d'aglio

         olio extravergine d'oliva, sale

 

Procedimento

 

Setacciate la farina con il lievito ed un pizzico di sale. Impastatela con il burro come se doveste fare una frolla, cioè sbriciolando il burro e rendendo la farina sablée (come la sabbia).  Aggiungete poco per volta l'acqua, giusto la quantità necessaria a farsì che l'impasto risulti morbido e liscio.  Mettere a lievitare per almeno 30' minuti.

 

In una pentola a bordi alti, portate al bollore 5 lt di acqua. Sfogliate una verza, togliete il corpo centrale legnoso, e non appena l'acqua bolle, immergetevela e lasciatela cuocere per 10' minuti.

Scolatela e lasciatela raffreddare sotto acqua corrente.  Strizzatela e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva ed aglio.  Salatela alla fine e tenete da parte.

 

Fate cuocere il cotechino secondo le istruzioni e cioè partendo dall'immersione della busta sigillita in acqua fredda per almeno 30' minuti.  Mantenete il cotechino sigillato al caldo fino alla cottura degli gnocchi.

 

Riprendete l'impasto e stendetelo ad uno spessore di 6mm utilizzando un poco di farina per evitare appiccichi. Ritagliate dei cerchi con un coppapasta di 5 cm di diametro.

Versateli in una padella contenente olio per friggere a temperatura adeguata (ricordate che l'olio non deve mai raggiungere il punto di fumo, altrimenti diventa cancerogeno), l'olio dovrà ricoprire per intero gli gnocchi che dovranno essere proprio immersi in esso.  Lasciate cuocere prima da un lato e poi dall'altro. Scolateli su carta assorbente e salateli leggermente con sale grosso.

 

Togliete il cotechino dalla busta, tagliatelo a fette ed imbottite gli gnocchi. Servite con le verze come contorno.

 

ENJOY  senza sensi di colpa !

 

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10 novembre 2011 4 10 /11 /novembre /2011 13:23

Stuzzichini-salati 6385

 

 

Le fotografie di questi ultimi giorni sono tentativi di luce.

Abbiamo provato con una lampada posizionata lateralmente che inondasse con il suo flusso un pannello di polistirolo, e che a sua volta  riflettesse la stessa sul cibo. Difficile la fotografia, soprattutto quella serale, perchè le luci di casa sono sempre un po' troppo gialle, oppure troppo spente oppure non so.....

Oggi, una foto con la luce naturale del sole, peccato che di sera non ci sia.

Rappresenta uno stuzzichino con cialde di grana, purè di finocchi e bacon (si questa è la settimana della pancetta!).

Forse un po' complicato a mangiarsi, ma si può sfogliare, cialda dopo cialda.

 

La ricetta

 

 

Ingredienti per 5 amuse bouche

 

  4    finocchi

20   cucchiaini da caffè di parmigiano grattugiato

10   fettine di bacon

       olio extravergine, sale e pepe q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavare e togliere le foglie esterne dei finocchi, tagliarli a fettine e rosolarli in poco olio extravergine d'oliva. Salarli subito e coprirli con coperchio. Cuocere per 15' minuti e poi versarli in una terrina a bordi alti e frullarli con un minipimer.

Passare il puré al chinoise per avere un passato cremoso. Tenere da parte.

 

Scaldare una padella antiaderente ed appoggiarvi un coppapasta di metallo che servirà da misura per le cialde.

Versarvi al centro il cucchiaino di parmigiano, cercando di distribuirlo uniformemente e non solo nel centro.

Lasciare che il formaggio si sciolga e non appena vedete che si colora, toglierlo con l'ausilio di una paletta in acciaio e disporlo a raffreddare su carta da forno. Eseguite tutte le cialde nel modo succitato e lasciate che si raffreddino un poco.

 

Montare il tutto partendo con un cucchiaino di purè sul quale adiagiare una cialda, che in questo modo non si muoverà nel piatto. Aggiungere un cucchiaino di purè e poi una fettina di bacon, di nuovo una cialda e poi il purè ed il bacon.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

 

 

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8 novembre 2011 2 08 /11 /novembre /2011 19:44

Stuzzichini-salati 6368

 

 

Piccoli bigné salati, amuse bouche detti anche gougères.  Si differenziano nell'impasto solo per il fatto che viene aggiunto un poco di formaggio grattugiato o gruyere oppure parmigiano. Nella fattispecie parmigiano!

Il ripieno non può essere che morbido e godurioso, una besciamella con una pancetta affumicata per esempio o quello che più vi piace.  Sono peggio delle ciliegie, uno tira l'altro.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 25-30 bigné

 

  75 gr di farina 00

  60 gr di burro

     2     uova

175 cc di acqua

40   gr di parmigiano

 

200 gr di besciamella per la quale vi servono

 

50 g di burro

50 g di farina 

500 cl di latte

1 pizzico di noce moscata

sale  e pepe q.b.

 

200 gr di pancetta affumicata

 

 

Procedimento

 

Preparare la besciamella

In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta ed amalgamare il composto.

Separatamente  scaldare il latte. Non appena caldo, versarlo nel roux (il composto di burro e farina) e continuare a mescolare.  Questo procedimento di riscaldamento eviterà la formazione di grumi. Salare, diminuire d'intensità il fuoco e cuocere per almeno quindici  minuti   mescolando affinché  la besciamella non si attacchi

 

 

In un tegamino antiaderente e ben caldo se non caldissimo, fate rosolare la pancetta.

Non appena croccantina, scolatela e gettate il grasso in eccesso.  Tenete da parte

 

Pasta choux - bigné-gougère

 

In un pentolino a bordi alti, scaldare l'acqua ed il burro fino al bollore. Togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina, mescolare con forza e rimettere sul fuoco fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente e dal cucchiaio. In pratica dovete ottenere una palla di pasta liscia e morbida.

Lasciatela raffreddare.  Non appena a temperatura ambiente, aggiungete il formaggio ed un uovo; lavorate con la frusta elettrica affinché l'uovo si amalgami bene; poi aggiungete l'altro uovo eseguendo la stessa operazione.

 

Accendete il forno a 200° gradi e rivestite una placca da forno con carta da forno.

Rimpiete con il composto un sac à poche oppure una siringa per dolci con bocchetta larga e liscia.

Spruzzate quindi sulla placca  piccoli quantitativi di pasta distanziandoli uno dall'altro di circa 2-3 cm.

Per livellare le punte, passatevi sopra il dorso di un cucchiaio bagnato.

 

Mettete in forno e lasciate cuocere 25-30 minuti.  Gli choux saranno cotti quando avranno raggiunto una bella doratura ed il loro interno sarà asciutto.

 

Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire e poi farciteli con una miscela di besciamella e pancetta. Poteti aprirli a metà oppure inciderli alla base e siringare all'interno il composto.

Sono un buon appetizer.

 

ENJOY!

 

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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 19:53

Stuzzichini-salati 6336

 

 

 

Un classico di un minuto o poco più, il tempo di fare bollire l'uovo e renderlo sodo, di frullare il tonno al naturale con qualche goccia di limone e senape, abbrustolire il pane ed uno stuzzichino salato è pronto per essere servito come appetizer, forse un happy hour??

 

La ricetta

 

Ingredienti per 10 crostini

 

3       scatole di tonno al  naturale

1       mezzo succo di limone

2       cucchiai di olio extravergine d'oliva

1       cucchiaio di senape dolce

2       uova sode

1       mezzo cucchiaino di origano

         olive per guarnire

 

 

Lessate le uova per 7 minuti a partire dal bollore dell'acqua.  Scolatele, sgusciatele e lasciatele raffreddare separando gli albumi dai tuorli.

 

In una bacinella a bordi alti versate il tonno scolato dal liquido di governo, il limone, l'olio, l'origano e la senape.  Frullate con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

 

Scaldate il pane e poi spalmateci sopra la crema che guarnirete con briciole di tuorlo ed albume più un'olivetta greca.

 

ENJOY!

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16 ottobre 2011 7 16 /10 /ottobre /2011 20:10

Stuzzichini-salati 6075

 

Oggi abbiamo approfittato del sole di questa magnifica mattina "ottombrina" per scattare la foto delle prugne in gabbia.

Direi, a mio modesto parere, niente male, davvero niente male. Sembra che il primo appetizer si rispecchi all'infinito, invece i crostini sono realmente tre, messi in fila, ma in considerazione del fatto che sono identici nella costruzione, appaiono come una sequenza.

 

Questo appetizer è facile e veloce, dolce e salato, ma per niente croccante, in quanto il pane nero di segale è abitualmente molto umido e nonostante il tutto passi al forno a 220°, tende lo stesso a non crocchiare.

La pancetta salata e pepata che ingabbia la dolce prugna, la capigliatura un poco scapigliata della cipolla glassata, il pinolo a dare la punta di amarognolo insieme alla salvia, fanno di questo bocconcino un invito costante a diventare dei D I V O R A T O R I .

 

La ricetta

 

Ingredienti per 12 appetizer

 

 

12   basi di pane nero di segale

12   prugne secche senza nocciolo

12   fette di pancetta arrotolata

12   foglie di salvia

1     cipolla rossa

1     cucchiaino di pinoli

1     foglia di alloro

       sale ed olio extravergine d'oliva.

 

 

Procedimento

 

Tagliate a fettine sottili la cipolla rossa.

Scaldate l'olio e l'alloro in un tegamino antiaderente. Non appena rosola, versatevi le cipolle ed i pinoli.

Lasciate insaporire e poi salate e coprite riducendo al minimo la fiamma. La cipolla deve "sudare" e cuocere con la sua acqua.   Basteranno 10' minuti e poi scoprite e coloritele alzando il fuoco.  Tenete da parte.

 

Ritagliate con uno stampino della forma preferita, (quello usato oggi era a forma di cuore), 12 basi di pane nero.

Disponetele distanziate l'una dall'altra su di una placca da forno, rivestita di carta da forno.

 

Prendete le prugne ed avvolgetele singolarmente con una fetta di pancetta ciascuna, fino a formare un involucro a copertura completa.  Adagiatele sul crostino ed infornate a 220° per 5'-8'  minuti, il tempo che la pancetta rilasci un poco della sua dolcezza al pane ed alle prugne e che si colori.

 

Estraete la placca dal forno e rivestite ogni appetizer con un ciuffetto di cipolla. Guarnite con un pinolo ed una fogliolina di salvia fresca.

 

ENJOY !

 

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20 settembre 2011 2 20 /09 /settembre /2011 19:57

Stuzzichini-salati 5495

 

 

Je suis une "clafouteuse", che detto così sembra chissà che, invece vuole dire solo che sono una che fa i clafoutis, che normalmente sono dei dolci cotti al forno che hanno come base l'impasto delle crepes  a cui viene aggiunta frutta, per lo più  ciliegie. Qui invece c'è un clafoutis salato, che ho chiamato  FRITTATA-NON in quanto non si tratta di uova fritte nell'olio, bensì cotte al forno.

E' un modo pratico e molto più salutare di cuocere e mangiare le uova che non rimangano indigeste a causa della frittura. Al contrario, sono molto leggere e tuttavia saporite grazie agli ingredienti che vengono aggiunti a piacere.

Si sa che parteggio per patate e cipolle e dunque non potevo non usarle; l'aggiunta di ricotta fresca, parmigiano e rosmarino in polvere formano questo clafoutis.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per un clafoutis diametro 18-20 cm.

 

 

5               uova

4               patate medio-grandi

4               cipolle dorate medie

3               cucchiaiate di ricotta fresca

4               cucchiai di parmigiano

2               foglie di alloro

1               cucchiaino di rosmarino in polvere

                 sale, pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

 

 

Procedimento

 

Pelate le patate e riducetele a spicchi medio-grandi.  Versatele in una pentola, che avrete riempito di acqua fredda.

Portate le patate al bollore e lasciatele cuocere 10-15' minuti al massimo.  Dovranno essere cotte, ma non sfaldate, in quanto ricuoceranno poi al forno.

Non appena cotte, scolatele e lasciatele raffreddare.

 

Nel frattempo, pelate le cipolle, tagliatele a rondelle.  In una padella antiaderente fate scaldare l'olio e l'alloro. Versate le cipolle, mescolate un poco e salate immediatamente. Coprite con coperchio e portate a cottura circa 10 minuti, a seconda dello spessore delle rondelle. Nel caso in cui dovessero essere troppo asciutte ed ancora un poco crude, aggiungete pure un goccino d'acqua.

Alla cottura, prelevatele dalla padella e lasciatele raffreddare un poco.

 

In un'insalatiera versate le uova intere sgusciate, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, il rosmarino.

Sbattete energicamente per far si che la ricotta si amalgami bene.

 

Preparate una tortiera foderandola con carta da forno, disponete a raggiera le patate e versateci sopra le uova.  Distribuite in maniera decorativa le cipolle, spolverate con un pochino di parmigiano ed infornate a 180-200° per 20 minuti circa.  Non appena il clafoutis avrà un aspetto dorato e sodo, sfornatelo.

Servite tiepido oppure a temperatura ambiente con un'insalatina di rinforzo e cuoricini di frolla al parmigiano, perchè un po' di cuore non guasta mai.

 

ENJOY!

 

 

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31 agosto 2011 3 31 /08 /agosto /2011 19:59

Stuzzichini-salati 5267

 

 

Incominciamo con il dire che domani si ritorna in ufficio e che oggi è stata una giornatina un po' frenetica; il pasto del mezzodì diciamo quasi saltato ed arrivata sera dopo tutte le incombenze del giorno, sinceramente, non ce l'ho fatta con i tempi ed allora ho provato a racimolare quel che c'era ed ho fatto dei canapè di pane nero, salmone e colore.

Sono freschi, abbastanza veloci da preparare e soprattutto si devono cuocere solo i piselli che saranno poi trasformati in crema.

Ammetto che l'estetica lascia un po' a desiderare e non ci sono molte scuse in proposito, se non che tutti avevano fame e dovevo fare in fretta e si sa la fretta non è una buona compagna, ma tant'è.

 

 

 

Ingredienti per 4 tramezzini 

 

2         fette di pane nero di segale (tipo pane tedesco già a fette)

1         caprino lungo

125    gr di ricotta fresca

6         foglie di basilico

250    gr di pisellini fini

200    gr di salmone affumicato

1         limone

1         cucchiaino di zeste di limone

1         falda di peperone

1         carotina

1         metà zucchina

2         pomodorini ciliegia

           sale, pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

1        spicchio d'aglio

 

Procedimento

 

In una padella antiaderente, scaldate l'olio, l'aglio ed una foglia di basilico, versatevi i pisellini, fate insaporire e poi aggiungete dell'acqua fino a copertura dei piselli, salate e pepate, portate a cottura.

Non appena pronti, trasferiteli in una bacinella a bordi alti e frullateli. Passateli poi al chinoise per ottenere una crema priva di bucce.  Lasciate raffreddare.

 

Tagliate le due fette di pane in due rettangoli uguali.

Preparate la crema al formaggio, mescolando il caprino con la ricotta , le zeste di limone, pepe, le foglie di basilico tagliate sottilmente. Tenete da parte

 

Condite il salmone con succo di limone (un paio di spicchi andranno bene) ed un cucchiaio di olio d'oliva.

Lasciate che s'insaporisca e poi tagliate le fettine aventi la stessa dimensione dei canapè.

 

Tagliate tutte le verdure fresche in brunoise (cioè a piccoli quadratini) che condirete con sale, olio.

 

Farcite il canapè partendo con la crema al formaggio, sulla quale depositerete una fetta di salmone, poi ancora crema al formaggio, poi ancora salmone. Infine come top crema di piselli e sulla stessa una pioggia di brunoise.

 

Servite con insalatina e  

 

ENJOY!

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