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24 agosto 2011 3 24 /08 /agosto /2011 16:23

Risotti 4986

 

 

 

Il riso è rinfrescante, si è proprio così, forse un po’ meno se al riso vengono aggiunte le polpettine, un ripieno di prosciutto e formaggio, un sughetto sciue’-sciue’ e del parmigiano grattugiato per gratinare il top.

Ma si, insomma, l’intenzione era di cucinare un riso fresco, che strada facendo è diventato un timballo. La cosa positiva, in ogni caso, è che si può anche mangiare freddo; certo è che il ripieno filante non fila più, però non è male.

Eccovi la ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

420 gr di riso Carnaroli

350 gr di carne trita scelta

2 barattoli di polpa di pomodoro

1 cucchiaio di soffritto misto

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio abbondante di basilico tritato

1 uovo

2 fette di pane in cassetta

50 cc di latte

120 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di prosciutto cotto a filetti o dadini

150 gr di mozzarella

50 gr di Emmental a filetti.

Sale, pepe ed olio extravergine q.b.

 

 

 

Procedimento

 

Mettete nel mixer la carne tritata, l’uovo, il sale, il pepe, un pochino di basilico fresco, metà quantità di parmigiano ed il pane precedentemente ammorbidito nel latte. Tritate il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio, l’aglio ed il cucchiaio di soffritto a fuoco basso.

Preparate le polpettine, che dovranno avere più o meno la stessa dimensione, adagiatele una per volta nella padella, fino a che la sua superficie non ne sia piena, ma allo stesso tempo considerate di lasciare dello spazio per poterle girare. Lasciatele rosolare da entrambe i lati affinché non si rompano e rimangano morbide all’interno. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate e lasciate cuocere il sugo a fuoco lento, fino a che non si sia ben cotto.

 

 

Lessate il riso in abbondante acqua bollente e leggermente salata.

Cuocetelo molto al dente, non dico crudo, ma assaggiandolo, dovrete sentire ancora una croccantezza persistente.

Scolatelo, conditelo immediatamente con un filo d’olio crudo e basilico fresco (ciò vi permetterà di tenere i chicchi separati e non incollati), poi aggiungete il sugo affinché il riso si colori, cospargete di parmigiano e pepate un pochino. Tenete da parte.

 

Preparate piccole pirofile da forno monoporzione, rivestitele di carta da forno e cospargete la base con un cucchiaio di sugo.

Versatevi il riso fino a metà dello stampo; livellate e farcite con filetti di prosciutto cotto, Emmental e mozzarella. Ricoprite con il riso fino al bordo dello stampo. Ricoprite con un cucchiaio di sugo e spolverate con parmigiano grattugiato.

 

Mettete in forno per 5-7 minuti sotto il grill, affinché il top si colori ed il cuore si sciolga.

Sfornate e lasciate raffreddare 5’ minuti prima di estrarre il timballo dallo stampo, onde evitare che vi si rompa.

Accostate ad ogni timballo tre, quattro polpettine calde ed un cucchiaio di sughetto. Spolverate di basilico e…

ENJOY !

 

 

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19 agosto 2011 5 19 /08 /agosto /2011 14:28

Risotti 4850

 

 

Non posso chiamare quest’esecuzione “paella Valenciana” perché non è realmente come l’originale, bensì una variazione sul tema con quanto trovato al mercato stamattina.

Piano, piano mi sto impratichendo ed ho scovato alcune bancarelle e negozietti niente male, in cui per me,  è più facile comprare.  Non sono molto brava all’acquisto nei grandi supermercati, troppa merce mi manda in confusione e poi non c’è molto gusto, non posso parlare con i negozianti, né farmi consigliare su qualche ricetta del posto.  Insomma, se ci fossero ancora le drogherie di una volta, quelle in cui si entrava e c’erano gli scaffali marroni di legno alti fino al soffitto, la cui parte inferiore era invece piena di cassetti con la dicitura del loro contenuto inscritta su etichette di ferro smaltate di bianco, beh, a me non dispiacerebbe affatto.  Vicino alla mia città ce n’è ancora una e spesso ci vado a comprare i canditi che loro vendono ancora in pezzi grandi, la vaniglia Bourbon raccolta in barattoli di vetro tipo farmacista, e dove trovo i legumi ancora nei sacchi di juta e le mandorle e le noci in quelli di carta spessa. Insomma una vera nostalgia…….

Ma tornando a noi, eccovi la ricetta della paella “Bettiana”

 

  

Ingredienti per 6 persone

 

480  gr di riso Carnaroli

1       peperone rosso grande

100   gr di fagiolini baby verdissimi

1       zucchina grande

3       cucchiai di basilico tritato

400   gr di petto di pollo

3       spicchi d’aglio

2       scalogni piccoli

150   gr di misto scoglio (cioè cozze, vongole, ciuffetti, calamari piccoli)

1       buccia grattugiata di lime

1       limone intero

         Sale, pepe ed olio extravergine d’oliva

2-3   cucchiai di parmigiano reggiano (a piacere)

500   cc di brodo vegetale oppure di acqua bollente

1       cucchiaio di paprika

1       cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure 1 bustina di zafferano)

1       cucchiaino di prezzemolo

 

 

Procedimento

 

Lavare le verdure e tagliarle a dadini piccoli.

In una padella antiaderente, scaldare l’olio, l’aglio e un cucchiaino di basilico tritato.

Versarvi i peperoni, le zucchine ed i fagiolini baby, tutti tagliati a dadini piccoli, più o meno della stessa misura, affinché cuociano con la stessa tempistica.

Lasciar rosolare e far saltare la verdura (meglio che mescolarla, altrimenti si romperebbe) più volte, affinché non si bruci.  Dopo 8-10 minuti, salare, risaltare e togliere dalla pentola.  Tenere da parte.

Preparare la carne, tagliandola a bocconcini oppure a strisce cicciottelle.  Salare e pepare.  Scaldare una pentola antiaderente e versarvi olio ed aglio, non appena rosolano, adagiarvi la carne e far cuocere velocemente ed a fuoco altissimo. Deve colorarsi esternamente e rimanere morbida all’interno.  Dopo 10 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare.

Pulire le cozze e le vongole. Farle  aprire versandole in una padella con olio, aglio e prezzemolo.

Non appena aperte, toglierle dal fuoco, togliere i gusci ed utilizzare sono i mitili. Tenere da parte.

Nella stessa padella dove c’è ancora il sughetto delle cozze e vongole, far saltare i calamari ed i ciuffetti, preventivamente tagliati.  Saltateli solo pochi minuti, altrimenti diventano duri.

Tenete da parte.

 

In una pentola larga, tipo wok, lasciar appassire lo scalogno nell’olio e basilico. Aggiungere il riso, far tostare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciar assorbire l’umidità del pomodoro al riso, bagnarlo con il brodo vegetale, versarvi il cucchiaino di paprika dolce o piccante a seconda del vostro gusto, salare, pepare e portare a cottura aggiungendo di volta in volta brodo.

 

A 3-4 minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungere le verdure, il pollo, il misto scoglio. Lasciar amalgamare, togliere dal fuoco, spolverare con il parmigiano ed una grattugiata di buccia di lime freschissimo. Guarnire la paella con spicchi di limone, la buccia dell’agrume a contatto con il calore rilascerà un gradevole profumo.

Servire tiepida e spruzzandola con il succo degli spicchi che distribuirete a ciascun commensale.

 

 

ENJOY !

 

 

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2 agosto 2011 2 02 /08 /agosto /2011 14:28

Risotti 4582

 

 

 

"Ho visto cose che voi umani non potreste neanche immaginare", così diceva il  replicante in Bladerunner e così dico io a chi mi legge, perchè ieri sera, più notte che sera,  è successo a Bea ed a me di avere una carezza del fato, un'inaspettato ed alquanto singolare regalo.

Siamo state ospiti della cortesia, genialità, intelligenza, capacità, creatività del Sig. Giancarlo Morelli,  M.Chef del Pomireau .

 

OSTERIA del POMIROEU
Via Garibaldi, 37
( Angolo Via L. Da Vinci 47/49 )

 Seregno, Italy
Tel. 0362-237973
www.pomiroeu.it

 

E' stato fantastico ascoltare in prima persona, vis à vis,  le esperienze del Sig. Morelli e vedere il Suo entusiasmo e trasporto così tangibili dopo molti anni di lavoro.  La Sua delicatezza e disinteressata ospitalità nei confronti di due avventrici a dir poco  "casuali",  ripeto è stato un vero regalo.

 

Lì, abbiamo potuto vedere opere d'alto artigianato culinario,  le foto dei piatti eseguiti indicano una leggerezza, una freschezza, una ricerca dei prodotti veramente profonda.  Lì, s'intuisce cosa sia la dedizione ad una passione ed il duro lavoro per ottenere la perfezione.

 

I nostri complimenti più vivi ed ancora un ringraziamento.

 

Ed ora con molta, ma molta umiltà ritorno alla mia di passione, che è coltivata da anni come autodidatta e che cerca di espandersi, ma è ben conscia che la perfezione sia  altro.

 

Presento oggi un risottino semplice. 

Adoro il riso, mi piace moltissimo, più della pasta.  Sono stata una divoratrice di riso da bambina, la nonna, gli zii cucinavano il classico risotto alla milanese con midollo di bue ed a volte mi è pure capitato di sognarlo.

Nel rispetto del blog che si presenta come un "home cooking" cioè come cibo semplice di casa, eccovi la ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di riso Carnaroli

1          cipolla piccola

3          pomodori ramati

2          cucchiai d'olio

1          noce di burro

5          foglie di basilico

1          spruzzatina di pepe

1          zucchina piccola

60 gr  di parmigiano grattugiato

100cc di vino rosso

 350-400cc di brodo o acqua calda

 

Procedimento

 

In una pentola a bordi alti, far appassire la cipolla con l'olio ed il burro.  Non appena trasparente, versare i pomodori privati di pelle e semi e tagliati a dadini.  Far cuocere a fuoco veloce per far perdere la loro 'acqua. Versare poi il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino rosso.

Lasciar evaporare e poi versare un paio di mestoli  di brodo vegetale oppure di acqua calda. 

Salare e continuare la cottura aggiungendo liquido non appena si esaurisca, fino a che i chicchi non si ammorbidiscano, ma rimangano ancora al dente.

In una padella antiaderente scaldare poco olio e saltarvi le fettine di zucchina.  Lasciar insaporire brevemente e cuocere per 5-6 minuti. Salare alla fine.

A  risotto cotto, togliere la padella dal fuoco, mantecare il riso con il parmigiano ed un pochino di burro, aggiungere le rondelle di zucchine, cospargere di basilico fresco ed una spolveratina di pepe.

 

ENJOY!

 

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26 luglio 2011 2 26 /07 /luglio /2011 19:07

Piatti-di-carne 4536

 

 

In questo Luglio così stranamente autunno-primaverile, anziché gustare un Gazpacho freddissimo, mangiamo volentieri un  risottino caldo con braciola e funghi!  Che il clima è cambiato e che il buco dell'ozono non sia uno scherzo, lo sapevamo, che i metereologi ci hanno promesso 10 anni di freddino e poi il caldo perenne, l'abbiamo sentito, ma che effettivamente le previsioni e "cassandrate" varie comincino ad avere effetto, beh francamente non mi fa molto piacere.

Rivorrei la primavera, vera, l'estate estate, l'autunno dolce e tiepido e l'inverno inverno.  Chiedo troppo, lo so.

Nel frattempo eccovi una ricetta da usare a discrezione del tempo atmosferico.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr  di riso Carnaroli

3           cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1           confezione di funghi misti surgelati

4           braciole di maiale

2           spicchi d'aglio

60         gr di parmigiano grattugiato

1           cucchiaino di prezzemolo tritao

             olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

40 gr    di burro.

500cc  di brodo od acqua calda per il risotto.

 

 

In una pentola antiaderente versare l'olio, l'aglio, 1 cucchiaio di soffritto, lasciar rosolare e poi aggiungere i funghi.

Lasciarli cuocere a fuoco vivave per cinque minuti e poi abbassare la fiamma, salare e pepare e lasciar cuocere fino a che i funghi abbiano perso tutta la loro acqua e siano ben morbidi. Tenere in caldo.

 

Contemporaneamente predisporre la preparazione del riso e della carne rispettando l'ordine indicato, in quanto per il riso occorre un po' più di tempo.

 

In una pentola antiaderente, versare il burro,  l'olio, il soffritto, lasciar rosolare, versarvi il riso, tostarlo, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo e portare a cottura in circa 15-18 minuti.

Mantecare con parmigiano grattugiato ed una noce di burro 

 

Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, non appena calda, adagiarvi le braciole, salare e pepare.  Lasciar cuocere 4 minuti da un lato e poi dall'altro girando la carne 1 sola volta.

 

Predisporre il piatto versando il riso come base, la carne cotta a puntino al centro ed una cucchiaiata di funghi sopra di essa.

Spolverare con un poco di prezzemolo e servire.

 

ENJOY!

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12 giugno 2011 7 12 /06 /giugno /2011 15:52

Copia di IMG 4098

 

 

La domenica mangiamo sempre molto più tardi del solito, ce la prendiamo comoda e non ci formalizziamo nè di fronte al tempo, nè alle convenzioni. Oggi per esempio ci siamo messi in pista per il pranzo alle 14.00 e di conseguenza la cosa più ovvia era cucinare qualcosina di veloce ma di sfizioso. Ecco "risi e bisi" con un formaggio morbido dentro e croccante fuori.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di riso Carnaroli

1      cucchiaio di soffritto

2      cucchiai di olio extravergine

150 cc di vino bianco

500 cc di brodo od acqua calda

50   gr di parmigiano grattugiato

1     noce di burro

400 gr di pisellini piccoli

1      spicchio d'aglio

1      confezione di primo sale

1      uovo

        pane grattugiato per la panatura

        olio per friggere

        sale q.b.

 

 

In una pentola antiaderente scaldare l'olio, l'aglio e versare i piselli.  Lasciar rosolare pochi minuti ed aggiungere acqua a copertura delle verdure.  Salare e portare a cottura, circa 15'.

Prelevare la metà della quantità di piselli, ridurli in purea e passarli al chinoise.  Tenere da parte sia il puré che i piselli interi.

 

Aprire la confezione di primo sale, scolarlo dal liquido di governo e tagliarlo a dadi regolari.

Rompere un uovo, salarlo, sbatterlo e versarvi il primo sale.  Procedere all'impanatura nel pane.  Ripetere l'operazione per ogni singolo dado di formaggio per almeno tre volte.

Tenere da parte.

 

In una pentola antiaderente, versare l'olio, il soffritto, lasciar rosolare, versarvi il riso, tostarlo, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo e portare a cottura in circa 15-18 minuti.

 

A 8 minuti dalla fase finale, preparare una padella antiaderente nella quale verserete l'olio per friggere. Attendete che vada in temperatura e versatevi i dadi di formaggio. Fate cuocere a fuoco medio alto per ogni lato.

 

A 5 minuti dalla fase finale  aggiungere  la purea di piselli al risotto; mescolare affinché si amalgami bene e versare il resto dei piselli.

Togliere dal fuoco, mantecare con parmigiano grattugiato ed una noce di burro.

Scolare il primo sale su carta assorbente.

Montare il piatto con una base di risotto sormontato da dadi di primo sale.

 

ENJOY!

 

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19 maggio 2011 4 19 /05 /maggio /2011 20:09

 

 

 Copia di IMG 3856-copia-1

 

 

 

 

Rosso, bianco e bordeau!

La barbabietola non è molto considerata, eppure si può usare in modi alternativi, come sugo a degli spaghetti oppure in purea per il risotto.

Eccovi la ricetta:

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

80 gr di riso a commensale

1    cucchiaio di soffritto misto

1    noce di burro

       olio extravergine d'oliva

500 gr di barbabietole

150 gr di ricotta

150 gr di gorgonzola

70   gr di grana grattugiato

1,5  l  di acqua

        sale q.b.

 

Sbucciare le barbabietole e passarle al frullatore tranne una,  per ottenere una purea.

In una pentola antiaderente, rosolare il soffritto con olio e burro, aggiungere il riso, tostare.

Aggiungere il purè di barbabietole, lasciar insaporire brevemente e versare l'acqua, il sale. Portare a cottura.

Mantecare con grana grattugiato.

 

Nel frattempo, in una bacinella versare il gorgonzola e la ricotta. Immergervi un frullatore ad immersione e montare a crema.  Non appena morbida, riporla in frigorifero.

 

Tagliare a fettine sottilissime la barbabietola rimasta.

 

A cottura ultimata, stendere il riso in un piatto, con l'ausilio di una siringa per dolci, decorare il centro del piatto con la crema di gorgonzola e ricotta. Appoggiare alla crema un paio di fettine sottili di barbabietola e  servire prima che il formaggio si squagli.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

 

 

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24 aprile 2011 7 24 /04 /aprile /2011 17:44

 

Risotti 3536

 

 

 

Chicca vive di risotto, non ama per niente la pasta e quando ci viene a trovare, la pietanza è piacevolmente d'obbligo.

Ma non si può cucinare sempre la stessa ricetta, allora oggi, giorno di Pasqua, di primavera inoltrata, abbiamo obtato per un risottino semplice con delle tagliatelle di zucchine e carote e con delle punte di asparagi.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone

 

80   gr di riso a commensale

1           zucchina grande

1           carota grande

350 gr di asparagi

150 gr di panna

2          scalogni

5          foglie di basilico

30 gr   di burro

3          cucchiai di olio extravergine

             mezzo bicchiere di vino bianco

1           spicchio d'aglio

             olio extravergine e sale q.b. per le verdure

100      gr di parmigiano grattugiato

             spolveratina di pepe

 

 

Preparazione

 

Lavare la carota e la zucchina ed affettarle a tagliatelle con il pelapatate.

Utilizzare la parte meno estetica delle verdure tagliandole a quadratini piccoli che useremo nel soffritto.

Preparare una padella antiaderente nella quale scaldere olio ed aglio, versarvi le tagliatelle di verdure, lasciare insaporire rapidamente e salare solo a fine cottura. Scolare su un piatto di servizio.

 

Pulire gli asparagi togliendo filamenti e basi.  Lessarli in abbondante acqua leggermente salata per 8-10' minuti.

Scolarli, mantenendo l'acqua di cottura con la quale cuoceremo il risotto.

Passare gli asparagi sotto acqua corrente e fredda.  Scolarli nuovamente e riporli su un piatto di servizio.

Scaldare una padella antiaderente e saltare velocemente gli asparagi in olio extravergine ed aglio.

 

In una pentola capace, scaldare olio, burro, lo scalogno a pezzi grandi, le carote e zucchine a quadrettini, il riso.

Tostare per bene, i chicchi dovranno essere caldi e imburrati. Sfumare con il vino e coprire con l'acqua degli asparagi.

Salare e cuocere il  riso mescolandolo ed aggiungendo eventualmente acqua calda o brodo vegetale sempre caldo.

Portare a cottura 15' circa.

Togliere dal fuoco e mantecare con panna, parmigiano. Aggiungere le tagliatelle di verdure e le foglie di basilico tagliate a julienne.

Decorare con le punte di asparagi ed una spolveratina di pepe.

 

 

 

ENJOY!

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2 marzo 2011 3 02 /03 /marzo /2011 19:42

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In qualche modo dovevo pur utilizzare la crema di zucca che avevo preparato l'altro giorno, no?

Adoro la zucca, innanzitutto perchè è una pianta intelligente, sa come sostenere un peso enorme come quello del suo frutto e si arrampica ovunque e poi perchè è molto buona, appetitosa.

Ho piantato, (la scorsa primavera) nei vasi del mio balcone, qualche seme qua e là e nel men che non si dica, i semi sono germogliati e sono apparse  delle piccole foglioline resistentissime, che in brevissimo tempo, sono diventate delle piante rampicanti con dei filamenti a ricciolo a sostegno e supporto.

Insomma, in quattro e quattr'otto ci si ritrova il balcone pieno di foglie grandi e subito dopo pieno di fiori di zucca.

Purtroppo la terra che ho a disposizione non è sufficiente per avere dei frutti enormi, quindi mi sono accontentata di far crescere delle mini zucche, che ho colto ad ottobre ed usato come ornamento.

 

 

Nel frattempo ecco la ricetta del risotto.

 

Ingredienti per 4 persone

 

Risotto

320 gr di riso Carnaroli

    1  cucchiaio di olio

    1  nocetta di burro

    1  piccola cipolla

    1  goccio di vino bianco per sfumare il riso

         sale

400 gr di zucca Mantovana (verde all'esterno con buccia striata e giallo intenso all'interno) Tagliata a dadini

             (oppure 350 gr di crema di zucca)

     8 foglie medie di salvia

 1 lt  brodo vegetale - od acqua calda

 

     

Fonduta di taleggio

250 gr di panna

150 gr di taleggio

 

 

In una pentola a bordi alti, lasciar "sudare" la cipolla tagliata finemente con olio e burro. Aggiungere  il riso, tostare e sfumare con vino bianco. A questo punto, se non si dovesse avere  a disposizione la crema di zucca, niente paura, si procede  aggiungendo i dadini di zucca, che faremo insaporire brevemente con il riso tostato.  Ricoprire il tutto con brodo vegetale od acqua calda a piacere, salare e portare a cottura, circa 18' minuti. Il riso deve rimanere al dente, non spappolato ed all'onda, cioè cremoso.

 

Nel caso in cui, invece si avesse la crema di zucca a portata di mano, l'aggiunta di questo ingrediente dovrà avvenire successivamente al brodo, mescolando per bene affinché si sciolgano i grumi.

 

Mentre il riso cuoce, versare in un pentolino antiaderente la panna e lasciarla scaldare ma non bollire. Aggiungere il taleggio a dadini, mescolare e lasciare restringere il composto per 5' minuti.

 

Scaldare un goccino d'olio e pochissimo burro in un'altra padella antiaderente e soffriggervi le foglie di salvia per 3' minuti da entrambe i lati.

 

Impiattare il risotto, porvi al centro un cucchiaio abbondante di fonduta al taleggio e due foglioline di salvia.

ENJOY  !

 

 

 

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