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4 luglio 2011 1 04 /07 /luglio /2011 18:42

Piatti-di-pesce 4310

 

 

Ancora un piatto estivo la cui preparazione però richiede un pochino più di tempo rispetto alle precedenti.

Si tratta di un carpaccio di mazzancolle con contorno di mini-zucchine e pomodorini San Marzano al forno.

In tutta sincerità devo dire che preferisco i gamberi lavorati diversamente. Non sono un'entusiasta di questa proposta, però per tutti gli amanti del fresco e appena appena cotto, può essere una piacevole alternativa.

Di conseguenza descrivo la ricetta:

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

12     mazzancolle a commensale

12     mini- zucchine in totale

12     mini- San Marzano in totale

6       foglie di basilico

2       spicchi d'aglio

         sale, olio extravergine d'oliva

         il succo di mezzo limone

1      cucchiaino di prezzemolo tritato

 

In una pentola a bordi alti versate acqua fredda ed introducete le mazzancolle. Portare ad un leggero bollore e scolare i gamberi sotto acqua corrente.

Sgusciate e pulite i gamberi dal loro midollino. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza.

Preparate un foglio di pellicola trasparente e disponetevi sopra i gamberi cercando di formare un cerchio concentrico ben unito.  Proseguite fino a raggiungere il diametro desiderato.

Coprite con un foglio di pellicola trasparente.

Mettete il cerchio ottenuto fra due taglieri di legno. Posatevi sopra un peso e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore.  Ciò permetterà di ottenere uniformità.

Togliete il primo foglio di pellicola, versate il carpaccio sul piatto da portata, condite con un'emulsione (emulsione=frullare con frusta limone, sale ed olio- oppure agitare in vasetto con coperchio ben avvitato i tre ingredienti fino a che non formino un composto di colore uniforme) di olio, limone, sale ed una spolverata di prezzemolo tritato. Riponete in frigorifero.

 

Nel frattempo, lavate le zucchine ed i pomodorini.

Incidete le zucchine per il senso della lunghezza, facendo 2 tagli, ottenendo così 3 petali.

Ricoprire la teglia del forno con carta da forno, stendervi le zucchine leggermente aperte, salatale, e conditele con un filo d'olio extravergine.

Tagliate i pomodorini per il senso della lunghezza, versateli in una pirofila antiaderente, che possa andare in forno.

Posizionarli con la buccia sulla base della pirofila e conditeli con sale, due spicchi d'aglio schiacciati, foglie di basilico spezzattate e olio extravergine d'oliva.

Riscaldare il forno a 220°, introdurvi le zucchine ed i pomodorini, cuocere per 10 minuti.

Estraete le verdure e lasciatele raffreddare.

Estraete dal frigorifero il carpaccio e decorate con le zucchine ed i pomodorini.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

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20 giugno 2011 1 20 /06 /giugno /2011 19:43

Piatti-di-pesce 4190 a

 

 

E' una specie di zuppetta tiepidina da assaporare con crostini aromatizzati all'aglio.

La voglia d'estate e di mare è ormai troppo palese, ma dato che il tempo delle vacanze aihmé è ancora molto, molto lontano, mi consolo con le "conchiglie" commestibili.

Questa ricetta può eventualmente anche essere usata per condire la pasta, bisogna solo restringere un po' di più il brodetto.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1      kg di vongole

300 gr  di moscardini

150 gr di gamberetti

150 gr di anelli di calamari

1           peperone rosso

3           pomodori ramati

1           zucchina

150 cc di vino bianco

2           spicchi d'aglio

5           foglie di basilico

1           cucchiaio di prezzemolo

              olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

 

Far spurgare le vongole in acqua salata.

Pulire i moscardini e metterli in pentola pressione a cuocere in acqua leggermente salata. A partire dal sibilo contare 20' minuti. Sfiatare la pentola a pressione e scolare i moscardini.

In una pentola antiaderente far scaldare l'olio e l'aglio, versarvi le vongole, salare e pepare, aggiungere il vino bianco, coprire e lasciare che le vongole si aprano.  A questo punto aggiungere i moscardini, gli anelli di calamaro, i gamberetti.  Lasciar insaporire per pochi minuti, spegnere e tenere da parte.

 

Eseguite la spelatura dei pomodori nel metodo classico, cioè facendo il taglio a croce sulla buccia, immergendoli in acqua bollente per un paio di minuti e subito dopo in acqua gelata.

Separatamente, in una pentola antiaderente scaldare l'olio, l'aglio, il basilico. Versarvi le verdure che avrete tagliato a dadini, saltarle rapidamente e salarle.  Dovranno essere croccantissime.

 

Versare in un piatto di portata il guazzetto, guarnirlo con una cucchiaiata abbondante di verdure, spolverare con un po' di prezzemolo e accompagnare con crostini aromatizzati all'aglio.

 

ENJOY!

 

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18 giugno 2011 6 18 /06 /giugno /2011 19:58

 

 

 

Piatti-di-pesce 4172 a

 

 

Rieccoci,  panatura all'inglese!  Ma è proprio una fissazione. In parte forse, però questo è un metodo comodissimo per avere un pesce croccantino senza friggere.

La panatura all'inglese permette d' immergere l'ingrediente da panare in burro sciolto, dopodiché  di passarlo nel pane grattugiato aromatizzato e dritto in forno.

Niente odore di fritto, niente olio in giro sul piano della cucina, un buon profumo ed un gusto appetitoso.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

  16       filetti di triglia puliti e deliscati

  80 gr  di prosciutto crudo

120 gr  di burro

250 gr  di pane grattugiato

1           cucchiaio di origano essiccato

6           rametti di timo fresco

1           buccia grattugiata di limone

1           buccia grattugiata di lime

             il succo di metà lime

1          pizzico di sale

8          foglie di salvia

8          stuzzicadenti

 

Procedimento

 

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Lavare il pesce, controllare che non ci siano spine, adagiarlo su di un piatto e spruzzarlo con il succo di lime.

Posizionare su un filetto una fetta di prosciutto crudo della stessa grandezza del filetto di pesce.

Sovrapporre un altro filetto ed una foglia di salvia. Chiudere a sandwich con l'aiuto di uno stuzzicadenti.

Passare il sandwich di pesce nel burro sciolto e poi nel pan grattato aromatizzato con l'origano, il timo e le bucce grattugiate degli agrumi.

Adagiare il pesce su di una teglia da forno ricoperta di carta da forno ed infornare a 190°-200° per 12-15 minuti.

Servire caldo con un'insaltina semplice.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

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16 giugno 2011 4 16 /06 /giugno /2011 19:32

Piatti-di-pesce 4159

 

 

 

 

Un po' d'India ogni tanto non fa male, l'odore delle spezie quando vengono cucinate mi fanno ricordare dei bellissimi e divertinti film e libri inglesi tipo:  Passaggio in India, Le piogge di Ranchipur,  Monsoon Wedding giusto per citarne alcuni.  Noi siamo quello che mangiamo e per la verità mi accorgo che il cibo di alcuni popoli lontani  è molto più forte, sostanzioso e focoso rispetto al nostro.  Il loro cibo è ancora sostentamento e quindi necessità di completo nutrimento, noi siamo passati allo "sfizio" e quindi tutto è più costruito, studiato e fotografato.....

In ogni caso, tutto passa attraverso un'evoluzione ed anche il cibo non ne è  esente.

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

20  scampi

2    scalogni

1    dl di vino bianco secco

1    dl di panna fresca

1    noce di burro

1    cucchiaio di curry

1    cucchiaio di gran Masala

1    mazzetto odoroso

1    Lime - succo + buccia grattugiata

      sale e pepe q.b.

1    melanzana

1    cucchiaio di uvetta sultanina

1   spicchio d'aglio

300 gr di riso Basmati

       olio extravergine d'oliva

1     cipolla

 insaporire gli ingredienti per pochi minuti e versarli in un piatto di portata.

 

Riempite una capace pentola d'acqua immergetevi il mazzetto odoroso e gli scampi e portare in ebollizione.

Scolare gli scampi, raffreddarli e togliere il carapace ed il midollino.

Tenere da parte

 

In un tegame lasciate sciogliere una noce di burro, insaporitevi gli scalogni tritati, aggiungete il curry ed il gran Masala, mescolate, versate il vino e fate ridurre della metà. Unite la panna, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene

 

Disponete gli scampi su di un piatto da portata caldo, spruzzateli con il succo di Lime e copriteli con la salsa.

Montare il piatto con lo sformatino di riso, gli scampi intorno irrorrati di salsa e ricoperti da una spolveratina di buccia di lime.

 

ENJOY!

 

 

 

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26 maggio 2011 4 26 /05 /maggio /2011 20:20

 

 

   

Copia di IMG 3908-copia-1 

     

Veloce da farsi, sopprattutto se il riso viene bollito in anticipo. Si torna a casa all'ultimo minuto e via, una scottata al tonno, una salsa sale,limone, olio, origano, aglio (salmoriglio) una base di riso e tutti a tavola, la cena è servita!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

500 gr di tonno a fette

400 gr di riso parboiled

3      cucchiaini di capperi

1      metà limone (succo di limone)

10   foglie di origano fresco

2      spicchio d'aglio

        olio, sale e pepe q.b

1     cucchiaio di parmigiano reggiano

6-7 foglie di basilico

1 cucchiaio di soffritto misto (cipolla-carota-sedano)

 

 

Bollire il riso per 15' minuti in abbondante acqua bollente salata.

Scolarlo e saltarlo in una padella antiaderente dove avrete scaldato, aglio, soffritto misto, olio e 1 foglia di basilico.

Tenere da parte.

 

Preparare il salmoriglio, spremendo la metà di un limone e versandolo in un recipiente a bordi alti con 5 cucchiai di olio d'oliva, le foglie di origano, lo spicchio d'aglio, poco sale ed un pizzico di  pepe.

Frullare il tutto e passarlo al chinoise.

Separare il composto in due parti.   Una da versare direttamente sul tonno non appena cotto.  L'altra da rilavorare con le foglie di basilico ed il cucchiaio di parmigiano.  Frullare ancora pochi minuti e tenere da parte.

 

In una padella antiaderente bollente, versare un goccio d'olio ed uno spicchio d'aglio. Aggiungere le fette di tonno, salare leggermente e cuocere brevemente prima da un lato e poi dall'altro.  L'interno dovrà rimanere rosato.

 

Disporre sul piatto di portata un piccolo coppapasta e riempirlo con il riso, formando una base per il tonno che verrà tagliato a quadratini.  Versare sopra il tonno un cucchiao di salmoriglio e decorare con i capperi.

Strisciare un cucchiaino sporco di pesto limone, parmigiano, basilico e servire.

 

ENJOY !

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24 maggio 2011 2 24 /05 /maggio /2011 18:59

 

  Piatti-di-pesce 3877-copia-1

 

 

 

E dove sta il pesce?  E' dentro alla terrina, coperto da verdurine fresche in insalata.

E' un altro di quei piatti a basso calore fornelli, giusto per la stagione.

Ognuno può avere una singola terrina, oppure come mostra la foto numero 2 si possono eseguire degli sformatini.

Decisamente però la terrina è più pratica, veloce e fa comunque la sua scena.

 

Piatti-di-pesce 3875

 

  

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

400 gr di filetti di merluzzo

3           spicchi d'aglio

3           fette di pane in cassetta

150 cc di vino bianco

2           cucchiai abbondanti di ricotta

             olio extravergine d'oliva

             sale e pepe q.b.

10        foglie di basilico

1           zucchina

1           peperone giallo

1           pomodoro ramato

1           mazzetto di fagiolini verdi

1           goccino d'aceto balsamico

 

 

 

 

In una padella antiaderente scaldare l'olio, l'aglio e due foglie di basilico.  Aggiungere il pesce, far rosolare a fuoco vivace, salare e pepare.  Sfumare con il vino bianco e cuocere velocemente fino a completo assorbimento del liquido.

Non appena il pesce sarà cotto, lasciarlo raffreddare su di un piatto di portata.

Nel frattempo preparare le verdurine:

Tagliare la zucchina, il peperone, il pomodoro ed i fagiolini in piccoli quadratini.  Condirle solo al momento del servizio,  con olio, sale ed un goccino di aceto balsamico. Tenere da parte.

 

Riprendere il pesce, versarlo in una terrina, aggiungere il pane senza crosta, la ricotta e frullare ad alta velocità.

Riempire con il composto delle singole terrine da riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Prima di presentare le terrine in tavola, cospargere la sommità con le verdurine, accompagnando il tutto con crostini di pane.

 

Per ottenere invece dei piccoli sformatini, inumidire con olio crudo gli stampini, posarvi una foglia di basilico in ognuno di essi. Riempire con il composto, passare in frigorifero per almeno 1 ora.

Capovolgere gli stampini ed accompagnarli con una girandola di verdurine.

 

ENJOY!

 

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18 maggio 2011 3 18 /05 /maggio /2011 19:40

 

 

 

 

 

 

Copia di IMG 3853

 

 

Finalmente l'estate!

Eh si! dopo una serie di ricette ancora autunno-inverno, questa è proprio qualcosina di fresco, immediata e colorata!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

12 fette di salmone affumicato

2   zucchine grandi

1   succo di un limone

6   foglie di basilico

2   caprini

     sale e pepe q.b.

     olio extravergine d'oliva

 

 

Lavate le zucchine e tagliatele per la lunga incidendo la verdura per  4 mm di spessore, praticamente la parte più esterna con la buccia.

Tagliate le liste ottenute a metà nel senso della larghezza e poi a julienne.

In una bacinella, emulsionate olio, limone, sale ed un pizzico di pepe.

Tagliate a julienne il basilico ed aggiungetelo all'emulsione. Versatevi le zucchine e lasciate insaporire.

 

Disponete le fette di salmone su di un tagliere.  Spalmate su ciascuna uno strato di caprino, pepate leggermente.

Appoggiate al centro un mazzettino di zucchine ed arrotolate le fette su se stesse.

Servitene 3 a commensale, cospargendo il piatto con un filo d'olio crudo.

 

 

ENJOY!

 

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3 maggio 2011 2 03 /05 /maggio /2011 19:15

 

 

Piatti-di-pesce 3736

 

 

Non più tardi di ieri ho detto che non amo per niente il sushi, però il pesce crudo trattato in un certo modo e con un gusto mediterraneo non mi dispiace.

Giusto un assaggino, un leggero antipasto. Qui presento una tartare di salmone con tre sapori differenziati:

la prima con maionese e capperi, la seconda con patè di olive nere, la terza olio, limone e rucola.

Se si utilizza un coppapasta piccolino da 3 cm di diametro, possono essere offerte nella misura di tre a commensale, viceversa, cioè usando un coppapasta 7 cm di diametro, meglio un solo tipo a scelta.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

250 gr di salmone fresco

1     cucchiaio di capperi

1     cucchiaio di maionese

1     cucchiaio di paté di olive

1     cucchiaio di rucola tritata

1     succo di limone intero

1     cucchiaino di  zeste di limone

1     punta di cucchiaino di zucchero

       sale e pepe q.b.

       olio extravergine d'oliva

 

 

Procedimento

 

Sciacquate il salmone, togliete pelle e spine centrali con l'ausilio di una pinzetta. Tagliatelo a cubetti medio-piccoli e ponetelo in una bacinella. Irrorate con il succo di limone e condite con  le zeste, la punta di zucchero, sale, pepe ed olio di oliva. Mescolate e lasciate riposare per 10' minuti in frigorifero.

Nel frattempo, tritate la rucola e separatamente i capperi.

Preparate 3 bacinelle, nella prima mettete il cucchiaio di maionese ed il trito di capperi, nella seconda il paté di olive e nella terza la rucola tritata.

Estraete dal frigor il salmone, distribuitelo in parti uguali nelle 3 bacinelle e mescolate delicatamente per farsì che il salmone non si spezzetti.

 

Preparate il piatto da portata sul quale appoggerete il coppapasta della misura desiderata. Versate il composto nel coppapasta e togliete l'attrezzo con cautela.

Il risultato sarà un dischetto della misura scelta.

Spolverizzate con rucola il disco olio e limone, appoggiate un'oliva nera su quello con il paté d'olive e aggiungiate un fiocchetto di maionese sull'ultimo.

 

ENJOY!

 

    

 

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2 maggio 2011 1 02 /05 /maggio /2011 21:03

 

 

Piatti-di-pesce 3702

 

 

 

 

 

 

  

 

Vi ricordate, o meglio avete mai visto il film WASABI?  E' un film francese del 2001 con protagonista Jean Reno, quell'attore francese molto bravo, che ha fatto Ronin, La Pantera Rosa ultima serie e diversi noir-polizieschi niente male.  Beh, ha fatto anche Wasabi, film simpatico che prende il titolo da una scena in cui il protagonista, Hubert Fiorentini (Jean Reno), mangia un'intera ciotolina di wasabi in un ristorante giapponese senza batter ciglio.

Val la pena vedere questa scena, perchè il collega di Fiorentini, incautamente, lo imita e non avendo lo stesso tipo di papille gustative........ potete immaginare.

 

Passando davanti allo scaffale dei cibi orientali, ho visto il tubetto di Wasabi e non avendolo mai assaggiato perchè non amo per niente il sushi, ho deciso di comprarlo ed abbinarlo a dei gamberi cotti, però.

 

Dunque ho preparato la mini frittura ed accompagnato il pesce rosa, dorato, croccante con il verde apparentemente fresco wasabi.

Ricordandomi la scena del film, sono andata molto cauta ed ho intinto leggermente, ma veramente solo un puntino di gambero nella salsina. Appoggiato sulla lingua ho incominciato a sentire un calore ed un fuoco inaspettato per una porzione così piccina.  Ho dovuto demordere, non ho il fisico per il Wasabi!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

500 gr di mazzancolle -

400 gr di pane grattugiato!

150 gr di farina di mais

2           uova

1 lt        di olio per friggere

             sale q.b.

200gr   farina 00

1           tubetto di wasabi

 

( wasabi=ravanello giapponese della stessa famiglia fanno parte anche il ravanello, il cavolo e la senape. La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. E' molto piccante ed è anche soprannominata namida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare).

 

 

Procedimento

Sbucciare i gamberi dal carapace, trattenendo però le codette.

Togliere il midollino con l'ausilio di uno stuzzicadenti.

Sbattere le uova e versarvi i gamberi. Passarli leggermente nella farina, ripassarli nell'uovo ed ora nel pane grattugiato miscelato alla farina di mais. Rifare il giro nell'uovo ed ancora nel pane+mais per avere una copertura di un certo spessore.

In una pentola a bordi alti, versare l'olio per friggere e portarlo a temperatura. Attenzione a non superare il punto di fumo, altrimenti l'olio è da buttare.

Versarvi pochi gamberi per volta, per non diminuire la temperatura dell'olio e permettere una frittura uniforme ed ad immersione completa dell'alimento.

Non appena dorati, scolare i gamberi cotti su carta assorbente poi passarli immediatamente in un cartoccio e servire con Wasabi o qualsiasi salsina a piacere.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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26 aprile 2011 2 26 /04 /aprile /2011 16:58

 

 

Piatti-di-pesce 3570

 

 

Il titolo è lungo, ma vi assicuro la ricetta no.

E' il secondo piatto di Pasqua.  Niente agnello? No, quest'anno niente agnello, ma triglie.

Insomma, un po' di tradizione ed un po' di evoluzione. No?!?

Quindi ricapitolando, le triglie sono bianche con la pelle rossa, molto saporite già di loro, le carote sono arancioni e danno il tocco di dolce al piatto che viene subito stravolto dal toast di tapenade ed acciughe. Un continuo incontro fra dolce e salato, gustoso.

Nota bene: la tapenade è un patè d'olive nere con l'aggiunta di capperi ed acciughe.

In mancanza dell'originale francese, si può tranquillamente usare un patè italiano di olive nere taggiasche ed aggiungere poi separatamente nel toast i filetti di acciughe, ma ve lo spiego meglio nella ricetta.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

550  gr di filetti di triglie

600  gr di carote

1+1       spicchio d'aglio

16          fette di pane in cassetta

1            vasetto di paté di olive

1            vasetto di filetti di acciughe

4             olive nere

8 +2        foglie di basilico

               mezzo bicchiere d'acqua.

               sale e pepe q.b.

 

Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle sottili.

In una pentola antiaderente scaldare l'aglio e l'olio. Versarvi le carote, rosolare, salare e coprire con un velo d'acqua.

Portare a cottura per 10minuti.  Versarle in una terrina a bordi alti e passarle con un frullatore ad immersione, aggiungendo ancora un cucchiaio di olio crudo per emulsionare la crema. Tenere in caldo.

 

Mentre le carote cuociono, preparare i toast.

Spalmare il pane con il paté ed adagiare su di una fetta 3 filetti di acciuga.  Coprire con l'altra fetta di pane e passare il matterello sopra il toast per farsì che gli ingredienti si amalghino bene fra loro ed il pane risulti quasi un'unica sfoglia.

Passare i toast nel tostapane orizzontale e non appena abbrustoliti, ritagliarli con un coppapasta circolare. Tenere in caldo.

 

In una pentola antiaderente, scaldare olio ed aglio, porvi a cuocere i filetti di triglia posandoli dalla parte della pelle.

Salare e pepare leggermente e girare i filetti sull'altro lato.

Cuocere il tutto per  un paio di minuti per parte.

Scolarli e tenere in caldo.

 

Montare il piatto

Stendere in maniera circolare un cucchiaio abbondante di purè di carote adagiarvi al centro due toast a commensale e aggiungere due filetti di triglia per parte.  Decorare con un paio di foglie di basilico ed un'oliva nera, immancabile un filo d'olio extravergine d'oliva.

 

 

ENJOY!

 

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