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4 giugno 2011 6 04 /06 /giugno /2011 13:46

 

 

 

 

 

 

Dolci-al-cucchiaio 3995

 

 

 

 

Avevo già accennato al fatto che la pasta choux è un impasto versatile, che può essere usato in molteplici modi.

Il profitterole è una golosità Medicea, trasportata da Caterina de Medici alla corte francese e grazie a lei ed ai suoi fantastici cuochi, noi oggi, possiamo gustare prelibate ricette italianissime con nome francese.

Solitamente, gli choux vengono sovrapposti l'uno sull'altro, ma l'effetto scenografico non rendeva bene l'idea, per cui:

la scelta di un solo choux per un sol boccone!

 

La ricetta

  

Ingredienti per 50 choux

 

150 gr  di farina 00

120 gr  di burro

5          uova

1          pizzico di sale

1          pizzico di zucchero

350 cc di acqua

  

  

Ripieno

  

650 gr di panna fresca da montare

100 gr di zucchero a velo

  

   

Crema di copertura

  

500 cc  di latte

100 gr  di zucchero semolato

  20 gr  di farina

    5       tuorli

250 gr  di cioccolato fondente

200 gr  di panna fresca da montare

  

 

 

Procedimento per esecuzione choux

   

Versare l’acqua in un pentolino antiaderente a bordi alti. Unite lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti. Portare al bollore. Levare dal fuoco ed incorporate la farina usando un setaccio per evitare la formazione di grumi.  Rimettere il pentolino sul fuoco basso e mescolare fino a che l’impasto formerà una palla liscia e compatta e si staccherà dalle pareti.

Trasferire l’impasto in una terrina, allargarlo e lasciarlo raffreddare.

A composto freddo, incorporate il primo uovo.  In un primo istante l’impasto e l’uovo tenderanno a separarsi, ma con l’aiuto di un frullino, l’impasto si ricomporrà ed avrà l’apparenza di una crema pasticcera.  Aggiungere tutte le uova sempre singolarmente e facendo attenzione a non immettere l’uovo successivo, se il precedente non sia completamente incorporato.

Usando una siringa od un sac à poche con bocchetta liscia e larga, stendiamo su di una teglia precedente rivestita di carta da forno gli choux., tenendoli distanziati di 2-3 cm.

 

Procedimento per la crema di copertura

In un polsonetto lavorare bene i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Incorporare la farina setacciata.

A parte in una pentola, bollire il latte . Al bollore versarlo sui tuorli montati e mescolare fino a che siano completamente sciolti.  Rimettere sul fuoco sempre mescolando con un cucchiaio di legno e far bollire per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e versate il composto sul cioccolato che avevate precedentemente ridotto a scaglie.

Lasciar raffreddare il composto.

In una ciotola gelata a bordi alti montare la panna e non appena tende a solidificarsi aggiungere lo zucchero a velo.

Continuare a montare fino a che non avrete una panna ben solida.

Riprendere il composto al cioccolato, controllare la temperatura, se effettivamente fredda, o comunque ambiente, allora aggiungere la panna montata.

Mescolare con cura e tenere da parte.

 

 

Prendere gli choux e con l'ausilio di una siringa con bocchetta liscia, riempirli di panna montata leggermente zuccherata.

Ora per ricoprire gli choux di crema al cioccolato le alternative sono due:

 

a-  usare le mani

 b-  usare due cucchiai

 

Se avete a disposizione i guanti monouso, potete procedere con le mani e tuffare singolarmente ogni bigné nella crema, rotearlo ed estrarlo riponendolo su di un piatto di portata.

 La seconda alternativa è usare due cucchiai sui quali adagerete il bigné che immergerete nella crema.

 

Create prima una base circolare concentrica e poi restringete il cerchio successivo man mano, fino al raggiungimento dell'apice.

Decorare a piacere con fiocchetti di panna montata oppure con ciliegie fresche o al caramello.

 

 ENJOY    !

 

 

 

 

 

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31 maggio 2011 2 31 /05 /maggio /2011 09:06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dolci-al-cucchiaio 3967

 

 

 

Penso che la cucina sia magia e quest’affermazione è secondo me, specialmente vera, quando si preparano impasti che all’apparenza sembrerebbero immangiabili e che con il calore di un forno si trasformano e cambiano consistenza, volume, si gonfiano, si riempiono d’aria e da cose mollicce ed informi diventano per esempio dei bellissimi “cavoletti”.

Questo è il caso degli choux o bigné che dir si voglia.  Mi piace proprio stare davanti al vetro del forno e vedere il momento in cui lentamente l’impasto si gonfia, la superficie si solidifica ed adagio, adagio, diventa dorata.  Magnifico, senza poi parlare del profumo che un impasto di grano regala alla casa.

Gli choux si adattano a molteplici usi sia salati che dolci.

La ricetta di oggi è un esempio di come la pasticceria possa essere accessibile a tutti con due e tre semplici trucchi.

 

 

La ricetta 

Ingredienti per 50 choux

 

150 gr  di farina 00

120 gr  di burro

5          uova

1          pizzico di sale

1          pizzico di zucchero

350 cc di acqua

 

 

Per i cigni   6 cigni

 

250 gr di panna fresca

400 gr di ciliegie fresche

3          cucchiai di zucchero semolato

2          cucchiai di zucchero a velo

1          zeste di 1 limone

            Succo di mezzo limone

 

 

 

Procedimento

Versare l’acqua in un pentolino antiaderente a bordi alti. Unite lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti. Portare al bollore. Levare dal fuoco ed incorporate la farina usando un setaccio per evitare la formazione di grumi.  Rimettere il pentolino sul fuoco basso e mescolare fino a che l’impasto formerà una palla liscia e compatta e si staccherà dalle pareti.

Trasferire l’impasto in una terrina, allargarlo e lasciarlo raffreddare.

A composto freddo, incorporate il primo uovo.  In un primo istante l’impasto e l’uovo tenderanno a separarsi, ma con l’aiuto di un frullino, l’impasto si ricomporrà ed avrà l’apparenza di una crema pasticcera.  Aggiungere tutte le uova sempre singolarmente e facendo attenzione a non immettere l’uovo successivo, se il precedente non sia completamente incorporato.

Usando una siringa od un sac à poche con bocchetta liscia e larga, stendiamo su di una teglia precedente rivestita di carta da forno gli choux., tenendoli distanziati di 2-3 cm.

Introdurre la placca in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

 

Per l’esecuzione del cigno :

Procedere come sopra per il corpo e le ali.

Per il collo del cigno invece: 

preparare una teglia rivestita di carta da forno sulla quale appoggiare l’impasto tramite l’ausilio di una siringa con bocchetta stretta e liscia.  Il movimento del polso sarà ad “S”.

Infornate i “colli” subito dopo aver cotto i bigné, in quanto i secondi richiedono più tempo e non bisogna aprire il forno per rimuovere ciò che si cuoce prima.

 

A cottura ultimata, togliete i bigné ed i colli dal forno. Lasciateli raffreddare.

 

 

Preparare la panna montata

In un recipiente gelato versare la panna freddissima ed incominciare a montare.  Non appena raggiunge una buona consistenza aggiungere lo zucchero a velo e continuare a frullare fino a che non risulti ben soda.  Rimettere il recipiente in frigorifero fino al momento dell’uso.

 

Preparare le ciliegie

Lavarle con cura, dividerle a metà, togliere i nocciolini.

Versarle in un tegame antiaderente ed aggiungere lo zucchero semolato, le zeste ed il succo di limone.

Cuocere a fiamma alta fino a che non si caramellino leggermente, circa 10 minuti. Controllate che il liquido non annerisca e non indurisca troppo.

 

Riprendere gli choux.

Tagliarli a metà per il senso della larghezza, orizzontalmente, come se doveste farcire un panino.

Tenere la base intera, mentre il coperchietto dovrà essere tagliato à metà. Otterremo così le ali.

Con l’ausilio di una siringa con bocchetta a stella, riempire di panna montata la base.  Appoggiare il collo e le ali.  Spolverizzare di zucchero a velo e servire con un cucchiaino di ciliegie al caramello.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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25 maggio 2011 3 25 /05 /maggio /2011 19:48

 

 

 

 

 

 

 

 

Copia di IMG 3896

 

 

Un'altra ricetta senza fuoco e calore.

Un leggero sapore di frutta, qualche croccantino, un cioccolatino qua e là e la rapidità per un salvataggio in corner nel caso di un ospite inaspettato.

Basta avere dello yogurt naturale bianco, qualche kiwi, due fragoline ed il gioco è fatto, ammesso e concesso che piaccia lo yogurt nature.

In caso contrario si può sostituire con gelato fior di latte, un po' più calorico forse, ma che ce ne importa, si vive una sola volta.

 

La ricetta

 

Ingredienti per bicchiere

 

1    cucchiaio di cereali riso e mais

1    cucchiaio di gocce di cioccolato

2    kiwi

6    fragole grosse

2   cucchiai abbondanti di zucchero a velo

1   cucchiaino di uvetta ammollata nel rhum

1   cucchiaino di cacao amaro

3   grissini al cioccolato (Mikado)

4-5 cucchiai di yogurt al naturale (oppure gelato al fior di panna)

 

 

In un bicchiere della forma che preferite, versate i cereali, le gocce di cioccolato e l'uvetta ammollata nel rhum.

Preparate un coulis di kiwi, sbucciando e passando con il mixer i frutti.  Scolate il passato ottenuto in un chinoise per evitare che tutti i semini si fermino fra i denti. Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo, mescolare e tenere da parte.

Preparate un ulteriore coulis con le fragole, seguendo lo stesso procedimento.

 

Riprendere il bicchiere versarvi 2 cucchiai di yogurt facendo attenzione  non sporcare i bordi.  Aggiungere il coulis di kiwi.Riversare 2 cucchiai di yogurt.  Lasciare in frigor per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, spolverare il coulis di fragole con cacao amaro.

Aggiungere 3 biscottini-grissini al cioccolato e gustare freddo.

 

 

ENJOY!

 

P.S. se proprio lo yogurt al naturale non dovesse piacere, c'è sempre la possibilità di variare concentrandosi o su di uno yogurt alla frutta od usando uno yogurt addolcito con succo d'uva..... della serie fate l'amore con il sapore....

 

 

 

 

 

 

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27 aprile 2011 3 27 /04 /aprile /2011 19:30

 

 

 

Dolci-al-cucchiaio 3577

 

 

Come utilizzare tutto il cioccolato di Pasqua? Semplice, un soufflé al cioccolato bianco.

Lo so, che il cioccolato bianco non è cioccolato, ma che fare se ti regalano i coniglietti della Lindt di bianco colore???

Tanti anni fa, ho trascorso una splendida Pasqua ad Ulm in Germania, presso una cara amica. Loro nascondono i coniglietti e gli ovetti piccoli dappertutto, dietro le tende di casa, sotto i cuscini del salotto ed i bambini devono trovarle.

Molto carino, è una caccia all'uovo ed alla dolcezza.

In quell'occasione scoprii che anche loro usavano portare a benedire in chiesa delle tortine dolci a forma di agnello tutte ricoperte di zucchero a velo, dentro ad un cestino di vimini, anch'esso foderato di stoffa a quadrettini rossa e bianca. Molto naif.

 

La ricetta 

 

Ingredienti per 4 persone

 

25   gr di farina 00

250 cc di latte

25   gr di zucchero a velo

100 gr di cioccolato bianco (1 coniglietto Lindt)

2           uova

1           pizzico di sale

 

 

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco.

A scioglimento avvenuto, tenete in serbo.

 

Fate scaldare il latte (meno 3 cucchiai). Mettete la farina e lo zucchero in una terrina e versatevi il latte a filo continuando a mescolare fino ad ottenere un composto perfettamente liscio.

Versarlo nuovamente nel pentolino in cui precedentemente avevate bollito il latte. Traferitelo su fornello a fuoco basso e continuate a mescolare. Non appena inizierà a bollire rimuovetelo dal fuoco.

 

Fate raffreddare il composto.  Non appena freddo, stemperate i due tuorli d'uovo nel latte rimasto ed aggiungeteli all'impasto.

 

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.

Incorporateli al composto sollevando la massa dal basso verso l'alto senza mai mescolare in senso circolare.

 

Scaldare il forno a 180° .  Versare l'impasto in singole cocottine da soufflé per i due terzi ed infornare per 30 minuti.

 

Rimuovetelo con cautela, in quanto purtroppo ha la tendenza a sgonfiarsi rapidamente e non sopporta gli urti.

 

La decorazione può essere una spolverata di cacao amaro e qualche bastoncino al cioccolato fondente come da foto.

 

ENJOY!

 

 

 

 

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22 aprile 2011 5 22 /04 /aprile /2011 19:12

 

 

 

 

 

 

 

IMG 3504

 

 

 

 

 

Devo dire che parto prevenuta nei confronti di questo dolcino.

Primo : c'è la panna, ed io non ne vado pazzissima. Vabbé

Secondo: c'è la colla di pesce e solo il nome è tutto un programma.

Terzo:  non so, non mi si addice molto, perchè a me piace masticare, avere qualcosa da sgranocchiare insieme al morbido.

L'esecuzione è stata "su richiesta" e quindi ho esaudito un desiderio della famiglia, niente di più.

Una cosa carina:

ho letto su di un menù la dicitura "Latte in piedi", in effetti la panna cotta è proprio del latte che sta su da sé.

La nota di colore è data dal coulis di fragole.

 

La ricetta:

 

Ingredienti per 6 persone

 

400 g di fragole,
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone

 

400 ml. di panna 

100 g. di zucchero a velo

12 g. di colla di pesce

1       bustina di vanillina

1       bicchierino di marsala 

 

  

Mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda una decina di minuti per farli ammorbidire.
Versare metà della panna in un tegamino insieme allo zucchero ed alla vanillina e, a fiamma moderata, mescolando continuamente, portare il tutto a bollore; ritirare quindi immediatamente il tegamino dal fuoco ed unirvi la colla di pesce ammorbidita in precedenza e ben strizzata. Amalgamare bene gli  ingredienti e trasferirli in una bacinella di ceramica contenuta in un'altra, riempita di acqua fredda e ghiaccio. Aggiungere il liquore, mescolare di tanto in tanto e lasciar raffreddare .
Montare il resto della panna, incorporarla al resto del composto, che dovrà essere freddo, mescolare con cura e riporre in stampini monoporzione o bicchierini trasparenti. Mettere nel frigoriferifo per almeno due ore affinchè il composto si rassodi.
Nel caso in cui voleste sformare il dolce, immergere per trenta secondi ogni stampino in acqua bollente, quindi scuoterlo leggermente per staccarne i bordi e capovolgerlo sul piatto di portata dando dei colpetti sul fondo.

 

Coulis di fragole

 

1^ OPZIONE:

Lavate rapidamente le fragole perché non perdano sapore, asciugatele e mondatele. Frullatele insieme allo zucchero e al limone. Passate il composto ottenuto attraverso un colino fine per eliminare tutti i semini e poi trasferite in un vasetto con tappo per una migliore conservazione.

 

2^ OPZIONE

Lavate rapidamente le fragole perché non perdano sapore, asciugatele e mondatele. Frullatele insieme allo zucchero e al limone. Versare il composto in un tegamino e portare la frutta al bollore. Togliere dal fuoco e passare il composto al chinoise.  Versarlo nuovamente nel tegamino e lasciarlo ridurre un poco, cuocere per 5' minuti. Scolare in un vasetto con tappo.

Si ottiene in questo caso una gelatina di fragole. Io ho usato questa per il dolce.

 

Montare il dolce

 

Prendere la monoporzione e versarvi al centro un cucchiaino di coulis di fragole, accompagnare a piacere con una fogliolina di menta .

 

ENJOY!

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8 marzo 2011 2 08 /03 /marzo /2011 22:46

IMG 2629 A

 

 

Pasta fillo, si, non è una cosa turca, bensì greca.

E' una pasta sottilissima che si compra già fatta presso supermercati ben forniti, in quanto difficilissima da preparare. La sanno fare solo i greci o giù di lì e la grande distribuzione.

La differenza fra la fillo e la sfoglia è che con la prima si ha la sensazione di mangiare una sfogliatella napoletana, croccante, mentre con la seconda qualcosa di più morbido, feuilleté appunto .

L'esecuzione è semplice e richiede solo 45 minuti in tutto. Procediamo.

 

 

La ricetta:

Ingredienti per 4 persone

 

1  confezione di pasta fillo

150 gr di burro

500 gr di fragole

2 cucchiai di zucchero semolato

buccia grattugiata di limone

1 cucchiaio da tea di panna montata gelata.

1 cucchiaio di gelato alla vaniglia a commensale

1 pennello

 

Procedimento:

 

Far sciogliere il burro in un pentolino antiaderente.

Lavate e tagliate grossolanamente le fragole.

In una padella antiaderente, mettete a caramellare i due cucchiai di zucchero ed un goccino d'acqua.

Non appena lo zucchero diventa color marroncino, aggiungete le fragole e la buccia di limone grattugiata.

Lasciate insaporire e legare per alcuni minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

 

Stendere la pasta fillo, che normalmente è arrotolata su se stessa. Prendere un foglio e pennellarlo di burro fuso.

Piegarlo nel senso della lunghezza, otterrete così un rettangolo di circa 25cm di lunghezza e 15cm di larghezza ca.

Depositare un cucchiaio di fragole ed uno di panna montata gelata (avevo della panna montata in esubero e quindi l'ho surgelata tempo addietro. Oggi ho deciso di usarla come amalgama tra le fragole ed il fagottino. Nel caso in cui non l'aveste, potreste anche lasciare le fragole semplicemente) sull'estremità del rettangolo e piegare la sfoglia a triangolo, prima a destra, poi a sinistra, poi a destra e via di seguito fino a raggiungere la fine, ma sempre spennellando di burro ad ogni giro. Terminare chiudendo il triangolo, avvolgendo l'ultima parte di pasta ed "incollandola" al triangolo con una spennellata di burro fuso.

 

Accendete il forno al max. 220°- a temperatura raggiunta-  infornate i triangolini che avrete disposto su di un foglio di carta da forno.  Tempo di cottura 15' minuti - comunque non appena vedrete la pasta fillo diventare dorata.

 

Sfornare e servire con gelato alla vaniglia, fragole caramellate e zucchero a velo.

 

ENJOY !

 

 

 

 

 

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