Devo raccontare una storia lunga, che parte da un'origine comune a molte persone di tutto il mondo e cioè da come con farina e semplice acqua si ottenga dell'ottimo pane.
Il chapati indiano, la piadina romagnola, il pane azimo israeliano od il pane arabo e la torta al testo umbra nella foto sono eseguiti nello stesso modo.
La torta al testo è il pane della mia famiglia.
Quando la zia la preparava era una gran festa, perchè innanzitutto toglieva da sotto il tavolo l'asse di legno per impastare, poi formava un vulcano bianco di farina, aggiungeva un po' di sale ed un cucchiaino di bicarbonato.
Nel cratere ci versava un uovo, che con il suo tuorlo giallo ravvivava già tutto l'insieme.
Non poteva mancare l'olio extravergine d'oliva è abbondante pecorino o parmigiano reggiano nel caso il primo non fosse stato disponibile.
L'acqua per impastare doveva essere tiepida ed ecco che, prima con una forchetta, poi con le mani, la zia rompeva l'equilibrio dell'uovo e poi quello del cratere che adagio, adagio perdeva forma ad ogni aggiunta di acqua.
La montagna diventava una palla, morbida, liscia e profumata al formaggio. A mio cugino ed a me veniva subito voglia di mangiarla, ma la zia, l'avvolgeva in un panno pulito e la lasciava riposare.
Nel frattempo riscaldava il forno, rigorosamente a gas, e sulla griglia ci metteva il "testo"”,(una pietra piatta refrattaria) a scaldare.
Questo, era uno dei pochi attrezzi che si era portata via dal paese e che la tenevano legata alle sue radici.
Non appena la pietra diventava rovente, la zia ci adagiava sopra la torta che aveva tirato con il mattarello ed a cui aveva dato la forma tonda e precisa del testo.
Ci metteva anche un tegamino con dell'acqua nel forno per mantenere una certa umidità.
Non appena cotta, la tagliava a triangoli e la metteva in un sacchetto di carta per non raffreddarsi. Insomma un profumo, un'acquolina ed una fame da non poterne più.
Tutte le estati, in pellegrinaggio in Umbria, si andava a trovare, noi di città, il contadino rimasto ad Umbertide con il suo podere. Contadino che non capiva la sua fortuna e che invidiava la comodità di una casa di palazzo.
Beh, lì nella casa colonica, nella cucina con la madia, un tavolo lungo, le sedie sgangherate c'era il camino, il testo e la torta che la moglie impastava come la zia, ma che al contrario di quest'ultima utilizzava per cuocerla un'altra tecnica impossibile per noi.
Appoggiava il testo sulla brace, nel camino, ci posava sopra l'impasto e lo ricopriva con la cenere. Il calore di quest'ultima cuoceva la torta.
Affascinante e decisamente desueto, magico.
La foto indica una torta al testo rivisitata perchè la cuocio nel forno elettrico che non le conferisce il vero aspetto. La torta cotta sulla pietra ha una crosta variegata, in alcuni punti più scura ed in altri più chiara a seconda della superficie di contatto ed è anche un po' più bassa.
Il pollo all'arrabbiata e l'erba sono la congiungiunzione alla torta. Questa serviva ad intingere il sugo del pollo ed a prendere l'erba, il tarassaco dei prati, l'erba matta, che veniva bollita e saltata con olio ed aglio.
Un connubio di sapori ed una sostanza della tradizione e della festa di un tempo non così lontano che ancora celebro.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Torta al testo
400 gr di farina 00
200 gr di pecorino
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito chimico per torte salate
200 cc di acqua
Eseguire una fontana sulla spianatoia e versarvi l'olio, l'uovo, il pecorino grattugiato, il lievito ed incominciare ad impastare. Attenzione alla quantità d'acqua che dipende dalla farina. In ogni caso l'impasto dovrà risultare elastico e come quello della pizza, morbido e liscio e non appiccicoso. Ad operazione ultimata, lasciare riposare almeno 15'.
Nel frattempo riscaldare il forno a 220°- Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la torta che avrà forma circolare. Cuocere circa 20', dopodichè aprite il forno e girarla per vedere se anche il fondo sia ben dorato e cotto, proseguire per altri 5'.
A cottura ultimata, estrarla dal forno e tagliarla in spicchi da conservare in luogo caldo.
Pollo all'arrabbiata
1 pollo in parti
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto guarnito : salvia, rosmarino, timo, alloro, semi di finocchio.
1 peperoncino rosso
pepe nero
olio extravergine
sale q.b.
1 piccolo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai abbondanti di polpa di pomodoro
2 cucchiai tra olive nere tostate e verdi denocciolate
Lavare con cura il pollo e tagliarlo in piccoli pezzetti. In una pentola antiaderente, scaldare l'olio, l'aglio, il peperoncino e gli "odori".
Adagiarvi il pollo, lasciarlo rosolare prima da un lato, salandolo e pepandolo, poi negli altri, fino a completa doratura. Aggiungere le olive e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare e cuocere a fuoco moderato per almeno 20', passati i quali, si verserò il pomodoro. Cuocere ancora per altri 10' fino a che il sughetto non sia ben limpido.
L'erba
1 cespo di catalogna di grandi dimensioni
1 cespo di coste di medie dimensioni
1 cespo di cavolo ricciolo piccolo
Lavare tutte le verdure e lessarle in abbondante acqua salata bollente per 10-15'. Scolarle e passarle in acqua fredda. Strizzarle e saltarle in padella con olio ed aglio, regolando il sapore con un po' di sale.
Impiattare il pollo con accanto la verdura e l'immancabile torta al testo.
ENJOY 
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