750 grammes
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30 ottobre 2011 7 30 /10 /ottobre /2011 12:49

Piatti-di-carne 6244

 

 

La pentola è quella di mia nonna, me l'ha regalata anni fa.  Era sua e ci cucinava stufati, cassoeula e brasati. Quindi non potevo non usarla, sebbene abbia a disposizione una più comoda cocotte.

Cucinare è rinnovare dei gesti e degli insegnamenti appresi da qualcuno che ti ha trasmesso l'amore per ciò che faceva. La nonna era così, una cuoca direi tipo-classico, non fantasista, ma tutta sostanza. Mi raccontava dei tempi in cui non c'erano neppure i fornelli e la cucina si faceva sul camino con un'attenzione particolare alla fuliggine che poteva cadere nella padella e rovinare il pasto.  Altri tempi.  Mitica!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,8 kg di muscolo di manzo oppure cappello del prete.

500gr di carote

1          cipolla dorata

1          scalogno

1          foglia di alloro

3          chiodi di garofano

3          grani di ginepro

250cc di vino rosso 

250cc di acqua bollente

            sale, pepe ed olio extravergine q.b.

 

 

 

Polenta :  oggi rapida- ho usato la farina precotta.

                 

1      confezione di farina precotta

1lt    di acqua

50    gr di burro

2       fette di Emmental

2       cucchiai di parmigiano

 

 

Procedimento

 

In una padella a bordi medio-alti scaldare l'olio, la cipolla tagliata a fettine, lo scalogno steccato con i chiodi di garofano, il ginepro.  Versare la carne e lasciarla rosolare a fuoco alto su tutti i lati per sigillarla. Salarla e peparla.

Aggiungere le carote tagliate a pezzettoni, lasciar insaporire ed irrorare il tutto con il vino rosso. Portare al bollore ed aggiungere l'acqua bollente. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore.

 

Girate la carne ogni 30-40 minuti, affinché non si asciughi ed a 10 minuti dalla fine, togliere due terzi delle carote e passarle al passaverdura.  Reintegrare il puré di carote nel sughetto della carne, riporatare al bollore ed abbassare la fiamma al minimo, fino a che la polenta non sia pronta.

 

Preparare la polenta come da istruzioni sulla confezione. A 5 minuti dalla fine della cottura, versare nella polenta i formaggi ed il burro. Lasciar mantecare e continuare a mescolare affinché non si attacchi.

 

Servire polenta e brasato bollenti, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.

 

ENJOY!

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29 ottobre 2011 6 29 /10 /ottobre /2011 12:50

Piatti-con-verdure 6226

 

Schuttelbrot & Fagioli mediterranei. 

Sono dell'idea che i melange nord-sud,  est-ovest, sopra e sotto, destra e sinistra diano dei risultati strepitosi, in tutto. 

Il pane altoatesino, croccante e ruvido, speziato al finocchio accostato ai fagioli bianchi di Spagna con cipolla rossa di Tropea, Pomodori Pachino disidratati e Feta greca sono un invito a cui io a stento riesco a trattenermi.

In questa terrina c'è tutto il sole, il sale, la forza - peperoncino e pepe nero- dei nostri sapori Mediterranei; nel pane c'è tutta la sapienza di un mondo montano che per conservare e sfamare ha inventato  qualcosa che si spezza e si mantiene nel tempo. Fantastico!

 

La ricetta

 

Ingredienti per una spadelleta di Fagioli Mediterranei

 

6        patatine da forno, quelle piccine con buccia

1        cipolla rossa di Tropea

8        pomodori di Pachino oppure San Marzano disidratati

1        foglia di alloro

2        foglie di salvia

1        barattolo di fagioli bianchi di Spagna

150   gr di Feta greca

          olio extravergine d'oliva,  pepe q.b.

 

 

In una padella antiaderente scaldate l'olio, l'alloro. la salvia e la cipolla tagliata sottile.

Aggiungete le patate tagliate a fette da 1 cm di spessore.  Lasciate rosolare e cuocere per un paio di minuti.

Versate i fagioli, mescolate aggiungete un goccino d'acqua, pepate con pepe nero e peperoncino in polvere.

Lasciate che le patate si ammorbidiscano, ci vorranno circa 10 minuti, poi aggiungete i pomodori tagliati a julienne ed infine, poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete la feta tagliata a pezzettini.

Mescolate affinché quest'ultima si sciolga un poco e servite accompagnando il piatto con Schuttelbrot altoatesino.

 

N.B.

Come potete notare non ho scritto di aggiungere sale, in quanto i pomodori disidratati e la Feta ne contengono abbastanza ad insaporire il tutto.

 

 

ENJOY

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28 ottobre 2011 5 28 /10 /ottobre /2011 19:03

Pane-pizze-focacce 5793

 

 

La zucca in secondo piano è un must del periodo.  A breve ci sarà la notte di Halloween, therefore........

Il barattolo in primo piano è invece una giardiniera very, very fast, perchè di immediato consumo e trasporto.

L'insieme è composto da carote, zucchine e finocchi, tutto molto crockante , fresco e da sgranocchiare.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per due barattoli

 

2         carote grandi

2         zucchine medie

1         finocchio grande

1         foglia di alloro

130    cc di aceto di mele

1,5     cucchiaio di zucchero

1,5     cucchiaio di sale grosso

1/2     litro di acqua.

 

 

Procedimento

 

Pulite e lavate tutTe le verdure.  In una pentola di acciaio a bordi alti versate l'acqua, l'aceto, l'alloro, lo zucchero ed il sale. Non appena il liquido arriva al bollore, aggiungeTe le carote lasciandole cuocere alcuni minuti, dopo poco i finocchi e per ultime le zucchine.

Non appena cotte, ma ancora croccanti, toglietele dal fuoco e scolatele con una schiumarola, (non buttate il liquido di cottura, servirà ancora) lasciatele su di una placca da forno coperta da un  telo a raffreddare per tutta la notte.

 

Il mattino dopo, disponete le verdure in un vasetto di vetro a bocca larga e copritele con il liquido di cottura filtrato.

Ora, dipende da quanto si sia golosi o meno, infatti la ricetta dichiara che una volta chiuso il barattolo, li si debba sterilizzare immergendoli in una pentola ricoperti di acqua fredda e portarli al bollore. Una volta raggiunto il quale si spegne il fuoco e si rimuovono solo quando l'acqua è fredda. Bisogna poi asciugarli e riporli in dispensa per 30 gg.

Io non ce la faccio e di solito, me le mangio subito!  Le uso immediatamente così nature, come se fossero chips.

A voi la scelta.

 

ENJOY!

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27 ottobre 2011 4 27 /10 /ottobre /2011 19:35

Piatti-di-pesce 6217A

 

 

Non è il cacuccio toscano e neppure una bouillabaisse. Semplicemente una zuppetta con Nasello, Mazzancolle, Cozze, Pomodori, Patatine da forno e naturalmente pepe!.

L'insieme è gradevole, le patate, che sostituiscono il classico crostino, assorbono il gusto del brodo ed ammorbidiscono l'intesità del pesce.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

500 gr di patatine da forno

4           pomodori ramati

400 gr di nasello

200 gr di mazzancolle

300 gr di cozze

1           cipolla rossa

2           spicchi d'aglio

5           foglie di basilico

1           rametto di rosmarino

1           cucchiaino di granulato per brodo di pesce

1           punta di cucchiaino di peperoncino in polvere

1           spolverata di pepe

             olio extravergine d'oliva q.b.

 

 

In una pentola a bordi alti versate l'olio, lo spicchio d'aglio, la cipolla tagliata a fettine, il basilico ed il rosmarino e lasciate insaporire.  Tagliate le patate a metà, massimo tre pezzi, tanto sono piccine e lasciandole pure con la buccia.

Aggiungetele al soffritto insieme ai pomodori a listarelle, che avrete preventivamente spelato e privato dei semi.

Fate soffriggere il tutto per 5' minuti, pepate ed aggiungete almeno un litro di acqua bollente. Portate al bollore e salate con il cucchiaino di granulato per brodo di pesce.

Cuocete fino a che le patate non si ammorbidiscano, non si devono sfaldare, ma diventare morbide.

 

Nel frattempo in una padella antiaderente, nella quale avrete scaldato un goccio d'olio ed uno spicchio di aglio, fate aprire le cozze. Praticamente, versatele  (N.B. ben lavate e pulite da ogni incrostazione) in padella, salate un poco e coprite immediatamente con coperchio. Lasciatele coperte per 5' minuti, si apriranno subito. Scolatele e togliete i gusci a più di metà del quantitativo.  Tenete da parte.

 

In un'altra padella, versate un goccio di olio ed uno spicchio di aglio. Aggiungete il nasello e le mazzancolle, fateli rosolare per bene da un lato e dall'altro, in velocità . Salate e togliete subito dal fuoco. Tenete da parte.

 

A 3' minuti dalla fine della cottura del brodo, versate in esso le cozze con e senza guscio, il nasello, le mazzancolle e mescolate facendo attenzione a non spappolare il nasello.

Lasciate insaporire, pepate e servite caldo.

 

ENJOY!

 

 

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26 ottobre 2011 3 26 /10 /ottobre /2011 19:24

Piatti-di-pesce 6207

 

 

Ci sono serate, come questa, in cui mi metto davanti al PC e guardando la foto mi chiedo come far comprendere a chi legge che il piatto ha un buon sapore, è delicato, ma anche gustoso, è piacevolmente colorato; le cipolle sono morbide e hanno una scioglievolezza che si gusta immediatamente al contatto salivare, sono dolci e profumate di zafferano. Il pesce invece è croccante nella sua pellicina, ma anche morbido nella sua polpa, salato al punto giusto e i due elementi insieme creano un equilibrio che regala una sensazione di piacere.

Forse è una descrizione  troppo articolata e semplicemente si dovrebbe dire : "è buono" - almeno per me.

Ma quando la pagina bianca dello schermo richiama all'incipit della ricetta, non so trattenermi e scrivo quello che ho assaporato, sperando nella corrispondenza olfattiva e gustativa di chi poi riproverà il piatto.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

4    filetti di Orata grandi

6    cipolle dorate medie

2    cucchiai di uvetta

1    cucchiaio di pinoli

2    foglie di alloro

1    spicchio d'aglio

1    bustina di zafferano

      pepe, sale, olio extravergine d'oliva q.b.

 

 

Procedimento

 

Sbucciare ed affettare le cipolle. 

Scaldare l'olio e l'alloro in una pentola antiaderente. Versarvi le cipolle, l'uvetta ed i pinoli.  Lasciar rosolare per un minuto, salare e coprire con coperchio immediatamente.  Abbassare la fiamma e portare a cottura per 10-15' minuti.

A 3' minuti dalla fine, sciogliere in un goccino d'acqua lo zafferano e versarlo sulle cipolle.  Mescolare con cura e cuocere per il tempo rimasto.  Tenere in caldo.

 

In una padella antiaderente, scaldare l'olio e lo spicchio d'aglio.  Adagiarvi i filetti dalla parte della pelle e fate pressione con le dita sulla polpa affinché non si arriccino.  OKKIO  a non scottarvi con l'olio che sfregola!.

Salate e cuocete 3' minuti per parte.

 

Scolate i filetti dall'olio di cottura, disponeteli sui piatti ed accompagnate con le cipolle dorate.

 

 

ENJOY!

 

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25 ottobre 2011 2 25 /10 /ottobre /2011 19:19

 

 

Risotti 6200

 

Stasera è una corsa contro il tempo.  Veramente è da stamattina che tutto mi corre intorno senza tregua.

Abbiamo "trangugiato" il risotto e se c'è una cosa che proprio non mi va è quella di dover mangiare di corsa.

ODIO, ODIO, ODIO !  Ma tant'è ci sono giornate così.! 

Di conseguenza il risotto nerissimo è anche un MOOD del mio umore di oggi.  Risotto in express e quindi con l'utilizzo di brodo di pesce in granulato. Sorry, ma proprio non c'era il tempo per fare di meglio.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320  gr di riso Carnaroli

1       spicchio d'aglio

1       cipollina, ina, ina

1       cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1       cucchiaino di granulato di brodo di pesce

2       bustine d'inchiostro di seppia

         pepe  q.b.

1       goccino di vino bianco secco

 

300 gr di seppie delle quali userete però solo i ricciolini

100 cc di vino bianco secco

1      spicchio d'aglio

        olio, sale e pepe q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate le seppioline, staccate i riccioli, che pulirete da eventuali beccucci.

In una padella antiaderente scaldate l'olio e l'aglio, versatevi i riccioli e lasciateli rosolare un attimo, salate ed irrorate con il vino. Fate evaporare e poi cuocete a fuoco lento per almeno 45' minuti.  Tenete da parte.

 

In una pentola a bordi medio-alti, rosolate l'aglio e la cipolla tagliata sottilmente, quasi grattugiata. Versate il riso, lasciate tostare, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete l'inchiostro di seppia, l'acqua calda bollente ed il cucchiaino di estratto per brodo di pesce.

Lasciate cuocere per 15' minuti, mescolando con cura.  Assaggiate, regolate di sale e pepe e servite caldo con al centro del piatto i riccioli di seppia.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

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24 ottobre 2011 1 24 /10 /ottobre /2011 19:10

Pane-pizze-focacce 6192

 

 

La storia qui si complica un poco, perchè per fare i calzoncini ripieni di polpettine e verdurine, si deve lavorare abbastanza.  Infatti, prima bisogna lavare e bollire la verdura, poi risaltarla in padella.

Preparare le polpettine e cuocerle, fare la pasta, lasciarla lievitare, stenderla, imbottirla e cucinarla.

Allora, come risparmiare del tempo?

Semplice, i calzoncini di questa sera sono stati l'utilizzo di "avanzi" cotti in precedenza. Non mi piace rimangiare piatti avanzati nella stessa versione. Preferisco o surgelare per un prossimo riutilizzo nel futuro, futuro, oppure riadattare quanto in dispensa in un altro modo.

I calzoncini sono caldi, fumanti, con il formaggio filante e le polpettine del mezzogiorno sono di nuovo morbide e saporit:, a legare il tutto un poco di verdura che male non fa.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 10 calzoncini

 

Polpettine

300 gr di carne trita

70   gr di parmigiano

1      uovo

2      fette di pane in cassetta

1      cucchiaio di soffritto misto

4      foglie di basilico

1      goccio di latte od acqua

1      spicchio d'aglio

        sale, pepe ed olio extravergine

 

Formaggio

 

200 gr di Emmental grattugiato

 

 

Verdure

 

3      cespi di coste

1      cespo di cime di rape

1      cespo di cavolo nero

1      spicchio d'aglio

        sale ed olio extravergine d'oliva

 

Pasta

 

300 gr di farina 00

1      bustina di lievito di birra disidratao

1      cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

1      pizzico di sale

1      pizzico di zucchero

 

 

Procedimento

 

Preparate la pasta, versando nel mixer la farina, il lievito, il cucchiaio di zucchero, sale ed olio.

Versate a filo l'acqua fino a raggiungere la densità voluta. Dovrete ottenere un impasto elastico e compatto.

Lasciate lievitare in luogo fresco ed asciutto per almeno 30'. Più lievita, meglio è

 

 

Lavate con cura le verdure e privatele delle nervature più filose.  Lessatele in abbondante acqua bollente.

Non appena cotte, sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Strizzatele e saltatele in padella con uno spicchio d'aglio, salate e rosolate per pochi minuti. Tenete da parte.

 

In un mixer, versate la carne trita, il pane ammorbidito in un goccio di latte od acqua e tutti gli altri ingredienti.

Lavorate l'impasto con la velocità più alta e formate una palla.

In una pentola antiaderente versate l'olio e l'aglio e fate insaporire un poco. Preparate polpettine molto piccole ed adagiatele ad una ad una in senso orario nella pentola. Lasciatele rosolare prima da un lato poi dall'altro e coprite con coperchio abbassando la fiamma. Portate a cottura in 10 minuti.

 

Riprendete la pasta, stendetela e ritagliatene dei dischi da 10 cm di diametro.  Disponete al centro un cucchiaio di verdura ben tagliuzzata, una polpettina divisa in due parti ed al centro un cucchiaino di Emmental grattugiato.

Ripiegate il disco, unendo le due semicirconferenze e sigillando il bordo con cura.

 

Accendete il forno a 220° e non appena caldo infornatevi i calzoncini preventivamente spennellati con la nostra solita emulsione  di olio ed acqua .

Lasciate cuocere per 15-20' minuti e non appena la superficie sarà dorata sfornate e servite con un'insalatina.

 

ENJOY!

 

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23 ottobre 2011 7 23 /10 /ottobre /2011 15:01

Paste-asciutte 6169

 

 

 

Pastasciutta, eWWiva!.

Tra i  molti piatti dell'infinito panorama grastronomico, la pasta cotta al dente e condita con un sugo saporito e non necessariamente complicato, è veramente qualcosa di strepitoso. 

Difficile resistere ad un piatto di pasta. 

A me piace anche senza condimento, mi piace proprio la pasta di semola di grano duro.

Ultimamente ho scoperto, grazie ad un intervista rilasciata dal Sig. Gualtiero Marchesi (ed il nome è già di per sè una garanzia), che, il Sig. Amato, (uno dei produttori leader della pasta in Italia), gli ha consigliato di portare al bollore l'acqua, di salarla un poco, di gettarvici la pasta, di riportare l'acqua al bollore  e di spegnere il fornello, lasciando cuocere la pasta con il solo calore dell'acqua per i minuti consigliati sulla confezione.

Bene, quest'ultima rilascia meno amido rispetto a quanto non farebbe lasciandola cuocere con il fuoco acceso. Il risultato è una pasta più croccante e corposa.   Vi assicuro che è vero. Naturalmente ho provato immediatamente, l'unica accortezza è quella di assaggiare la pasta un paio di volte in più per paura che invece scuocia.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di pasta corta, mezzemaniche

300 gr di salsiccia non troppo grassa

1          spicchio d'aglio

1          scalogno

2          cucchiai di olio extravergine d'oliva

1          peperoncino

1          scatola di pelati + 1 metà

1          cucchiaio a testa di pecorino oppure di ricotta pecorina da grattuggiare

            sale e pepe q.b.

 

In una padella antiaderente scaldate l'olio, il peperoncino e l'aglio, non appena rosola, togliete il peperoncino e versate la salsiccia sbriciolata e senza pelle.

Lasciate che si colori per bene, poi aggiungete lo scalogno tagliato sottilmente, fatelo insaporire.  Dopo un paio di minuti aggiungete i pelati, salate e pepate e portate a cottura, lasciando restringere per bene l'acqua dei pomodori.

Non usate troppo olio, il grasso della salsiccia è già un buon condimento.

 

Nel frattempo fate bollire dell'acqua in una pentola a bordi molto alti. Al bollore versate la pasta e cuocetela come preferite, cioè o con il metodo del Sig. Amato o come fate abitualmente, l'unica accortezza è tenere la pasta al dente.

A cottura ultimata scolatela conservando un paio di cucchiai di acqua di governo.

Versatela nella padella del sugo e ripassatela a fuoco vivace, dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete i due cucchiai di acqua di governo, pepate e disponetela nei piatti di portata.

Spolverate la pasta con pecorino o ricotta pecorina a piacere.

 

ENJOY!

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22 ottobre 2011 6 22 /10 /ottobre /2011 18:31

 

  

  Torte-dolci 6162

 

   

 

Dolce dell'ultimo minuto? Si!

Basta avere a disposizione un po' di pasta sfoglia, un paio di mele e naturalmente la marmellata di zucca ed arance di ieri e la tarte aux pommes  (il nome è già di per sé un programma) è fatta.

La serata si conclude con un dolcetto piccino, ma sfizioso che accompagnato da una pallina di gelato alla crema accorda il bollente con il "gelato".

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 tortine

 

1    rotolo di pasta sfoglia

2    mele grandi

6    cucchiai di marmellata di zucca ed arance

      (oppure di marmellata a scelta preferibilmente di frutta gialla)

1    spolverata di cannella

1    spolverata di zucchero a velo

1    succo di un limone

 

 

Stendete la pasta sfoglia e ritagliate sei dischetti che saranno la base delle tartellette.

Rivestite gli stampini ed arrotondate i bordi.

Versate un buon cucchiaio di marmellata in ogni stampino.

Sbucciate le mele, togliete i torsoli e irroratele di succo di limone affinché non anneriscano.

Tagliarle a fettine sottili e disporle sulla tartelletta cercando di creare un motivo decorativo.

Spolverare di cannella ed un pochino di zucchero a velo. Introdurre in forno già caldo a 200° per 15' minuti.

Servire calde con gelato alla vaniglia.

 

ENJOY!

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21 ottobre 2011 5 21 /10 /ottobre /2011 19:39

Marmellata 6150

 

 

Diciamo subito che i biscotti non sono di Bettaroberta, però gli arancini piccini, picciò si! 

Sono la produzione di un alberello del nostro balcone che ogni autunno-inverno ci regala questi fruttini, che sono asprissimi, ma fungono da ottimo digestivo al bisogno.

La marmellata non è dolcissima, anzi!

Sebbene la regola imponga che per ogni kilo di frutta, debba corrispondere la metà quantità di zucchero, trovo che sia troppo per il mio palato, quindi la mia è decisamente inferiore.

Ciò non toglie che ognuno abbia un palato personale e  possa decidere quale dose usare.

Non è mia abitudine fare una valanga di marmellata, preferisco un consumo immediato e non monotono, prediligendo quello che la stagione mi offre, di conseguenza, la  quantità della ricetta è per solo un paio di barattoli come foto. 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 2-3 barattoli

 

600 gr di zucca gialla

5          arance a polpa gialla

1          paio di gocce di estratto di vaniglia

230gr di zucchero

1          bicchierino di Porto

1          paio di gocce di estratto di Whisky o Rhum

 

 

Procedimento

 

Private la zucca della sua buccia, filamenti e semi. Tagliatela a tocchetti e versatela in una pentola capiente, a bordi alti ed antiaderente. Tenete da parte.

 

Lavate e sbucciate le arance a vivo (vedere la ricetta 24.02.2011 Tortine con salsa di cioccolato), tagliatele a fette e versatele nella padella con la zucca.

 

Utilizzate la buccia delle arance con attaccata parte della loro polpa. Tagliatela a dadini e disponeteli in un pentolino pieno di acqua fredda che porterete al bollore, raggiunto il quale, scolerete le scorzette e ripeterete l'operazione per altre due volte.  Ciò serve a togliere un po' dell'amaro delle pellicine delle arance.

Aggiungetele alla pentola contenente zucca ed arance affettate. Versate inoltre lo zucchero, i liquori, la vaniglia. Mescolate con un cucchiaio di legno, accendete il fuoco a fiamma media e lasciate che lo zucchero incominci a sciogliersi.  Rimescolate e poi lasciate cuocere per almeno 40' minuti. In ogni caso fino a che il composto non sia denso.

 

Mentre la marmellata cuoce, preparate dei vasetti di vetro a chiusura ermetica. Non appena la marmellata è pronta, versatela ancora bollente nei vasetti fino al loro bordo, riavvitate il tappo e capovolgete a testa in giù i contenitori.

Non ci devono essere spazi vuoti.

Lasciate raffreddare e consumatela sia come marmellata da colazione che come appoggio a formaggi.

 

ENJOY!

 

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