750 grammes
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11 dicembre 2011 7 11 /12 /dicembre /2011 18:57

Zuppe 6847

 

 

Oggi è stata una domenica di apertura al Natale, abbiamo avuto amici a pranzo ed il menù che pubblicherò poi in un articolo separato, potrebbe essere un'alternativa, un suggerimento per la giornata di Natale.

Ma ora veniamo alla passatina di borlotti. Servita bollente con olio extravergine d'oliva di frantoio, le sfogliette aromatizzate al rosmarino e parmigiano ed un rametto di verde profumato al centro del piatto che esala grazie al calore della passatina,  sono un vero e proprio effluvio ed un "aereosol" di una certa forza.

 

L'ho utilizzata come piatto d'invito ad un filetto di maiale alla Wellington; non volevo che un primo importante non lasciasse lo spazio necessario a gustare un secondo impegnativo.

 

Esperimento riuscito!

 

La ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di fagioli borlotti

     2      spicchi di aglio

     2      foglia di alloro

     5      foglie di salvia

     1      rametto di rosmarino

             olio extravergine di frantoio,

             sale e pepe q.b.

 

     1     rotolo di pasta sfoglia

  50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

     2     cucchiaini di rosmarino tritato finissimamente oppure secco.

 

 

Procedimento

 

Mettete a bagno i fagioli in una bacinella piena di acqua fredda e lasciateveli per una notte.

Il giorno successivo, versate i fagioli e la loro acqua in una pentola a bordi alti, aggiungete lo spicchio d'aglio e 1 foglia di alloro.  Portate al bollore e lasciate sobbollire per 2 ore.

 

 

Mentre i fagioli cuociono, preparate le sfogliette.

Stendete il rotolo di sfoglia, spargetevi sopra il parmigiano e il rosmarino. Ripiegate il disco a metà ottenendo così una mezza circonferenza a doppio strato.

Incidete dei piccoli biscottini con l'aiuto di un coppapasta di 1 cm di diametro e mettete in forno a 220° per 10' minuti.

Sfornateli e tenete in caldo.

 

Quando i fagioli saranno morbidi, scolateli con una schiumarola, ma mantenete l'acqua di cottura.

Frullateli e passateli allo chinoise (al setaccio).

Riprendete la pentola a bordi alti, sciacquatela e preparate un soffritto di aglio, alloro, salvia e rosmarino.

Versate la passatina  e lasciate insaporire. Togliete gli odori ed aggiungete l'acqua di cottura, mescolate per bene e regolate di sale e pepe. Lasciate bollire a fuoco bassissimo per 5' minuti.

 

Servite la passatina in piatti fondi, irroratela con un goccio d'olio extravergine di frantoio, tre-quattro sfogliatelle al parmigiano e rosmarino e un ciuffetto di rosmarino al centro.

 

 

ENJOY !

 

 

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10 dicembre 2011 6 10 /12 /dicembre /2011 20:06

Stuzzichini-salati 6836

 

 

La foto non gli rende molta giustizia, ma il suo sapore è delicatissimo.

I carciofi sono addolciti dall'uso di panna fresca e la morbidezza è dovuta al montare delle uova che si gonfiano nel forno.

Può essere offerto come  "Entrée" durante un pranzo natalizio, ma anche come secondo abbinato ad un contorno per una classica cena in famiglia.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 sformatini

 

6             Carciofi

250  gr   di panna fresca

3              uova

30     gr   di basilico tritato

20     gr   di prezzemolo tritato

1              spicchio d'aglio

1              metà succo di limone

50     cc  di vino bianco

                olio extravergine d'oliva

                sale e pepe q.b.

                burro per gli stampini

 

 

Procedimento

 

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure e gambo.

Togliete la barbetta aiutandovi con uno scavino.

Immergete i carciofi in una pentola contenente acqua bollente, succo di limone e vino  bianco e lasciateli cuocere 5 minuti. Noterete che i carciofi non si ossideranno e continueranno a mantenere un colore verde chiaro, grazie al limone ed al vino.

Scolateli e tenetene 1 paio per la decorazione. Passate velocemente gli altri carciofi in padella con l'aglio e un goccino d'olio per soli 2 minuti, salateli e poi frullateli.

Lasciateli raffreddare un pochino e successivamente aggiungete la panna, le uova, regolate di sale e pepe e trasferite il composto in stampini singoli precedentemente imburrati.

Posizionateli in una teglia nella quale aggiungerete acqua bollente per la cottura a bagnomaria nel forno a 180° per 30' minuti.

A  4' minuti dalla fine della cottura, riprendete gli altri carciofi, tagliateli a spicchietti e saltateli in padella con poco olio ed aglio.

Sfornate lo sformato, posizionatelo al centro del piatto e decorate con i carciofi spadellati.

 

ENJOY!

 

 

 

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9 dicembre 2011 5 09 /12 /dicembre /2011 20:56

 

 

1903

"Christmas Day Dinner":

 Oysters on Half Shell, 

 Game Soup,

Boiled White Fish,

 Sauce Maitre d'Hotel,

 Roast Goose,

Apple Sauce,

 Boiled Potatoes,

 Mashed Turnips,

 Creamed Parsnips,

 Stewed Onions,

Boiled Rice,

Lobster Salad,

 Canvas Back Duck,

 Christmas Plum Pudding,

 Sauce,

Vanilla Ice-cream,

 Mince Pie,

 Orange Jelly,

 Delicate Cake,

Salted Almonds,

Confectionery,

Fruits,

 Coffee."
Testo attinto da :

---The White House Cook Book, Hugo Zieman and Mrs. F. L. Gilette

 [Saafield Publishing Co.:New York] 1903 (p. 478)

http://www.foodtimeline.org/christmasmenu.html 

 

Sono andata a cercare nel Web i menù di Natale di Monsieur Auguste Escoffier, il padre della cucina francese moderna, nel senso che Monsieur Escoffier è, colui che inventò l'ordine di entrata dei piatti in un pranzo o cena che dir si voglia, colui che insieme a Monsieur Cesar Ritz, il nome è una garanzia, diedero vita ad un nuovo metodo organizzativo delle cucine e degli hotel ed insieme furono l'emblema e le icone della qualità e di stile nella Belle Epoque.

 

Avevo un libro  -che purtroppo non trovo più - che descriveva il menù di Natale dei primi del ‘900 al Carlton di Londra, dove M. Escoffier lavorò fino al 1920 ed era uno spettacolo. 

 

Sul Web nel sito www.foodtimeline.org/christmasmenu.html  ho trovato un elenco che parte dal 1685 al 1975.

Incredibile ed interessantissimo vedere la quantità e la sequenza dei cibi nell'epoca barocca e via, via la diminuzione del cibo e la ricerca di una qualità sofisticata.  Un studio antropologico attraverso la scelta dei cuochi. Molto bello. 

 

 

Come esempio ho preso il Giorno di Natale 1903 tratto da The White House Cook Book, quindi dai libro di cucina della Casa Bianca.

L'elenco è molto ricco ed inizia con “une entrée” niente male:

 

Ostriche su loro guscio, Zuppa di cacciagione, Pesce bollito, Salsa alla Maitre d'Hotel, Anatra arrosto, Salsa alle mele, Patate bollite, Purè di rape, Crema di pastinaca,Cipolle stufate, Riso bollito,Insalata di aragosta, Anatra selvatica, Budino di Natale, Salsa ,Gelato alla vaniglia, Crostatine  di frutta secca, Gelatina di arancia, Torta delicata, Mandorle salate, Dolcetti, Frutta, Caffè. 

 

 

Forse un po’ troppo per i nostri giorni, quindi nei prossimi, troverete alcune indicazioni di menù, secondo i miei gusti e abbinamenti, qualche suggerimento per queste feste imminenti e a tutti già da ora un augurio sincero di un

 

 

 

Buon Natale,

Merry Christmas,

Feliz Navidad,

Joyeux Noel,

 Frohe Weihnachten,

 God Jul,

C PoЖДectbom

 

Bettaroberta

 

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9 dicembre 2011 5 09 /12 /dicembre /2011 20:36

Risotti 6833

 

 

Ecco una ricetta "riciclo" e pensando alle prossime giornate di pranzi e ceni pantagrueliche, è un esempio di come recuperare il buonissimo risotto, magari sfumato allo champagne, che però è stato eseguito in quantità esagerata.

Non posso dire che queste siano delle crocchette, perchè pur essendo un composto di riso, formaggio ed uovo, non sono passate nel pane e non sono fritte, ma rosolate

Più che altro trattasi di riso al salto a forma di pancake condito con verdure e legumi passati in padella.

Un'armonia di colori nel piatto e di buoni sapori.  

Il cibo è sacro e non va mai sprecato!

 

La ricetta

 

 

Ingredienti per 3-4 persone

 

400 gr di risotto cotto avanzato

  80 gr di parmigiano Reggiano

    1          uovo

    1          goccino d'olio extravergine d'oliva

    1          piccola noce di burro.

 

     4         carote medie

     2         zucchine grandi

     1         cipolla rossa

     100 gr    di pisellini primavera

      1         spicchio d'aglio

 

 

Procedimento

 

Mettete il riso freddo di frigorifero in una bacinella a bordi alti. Aggiungete l'uovo ed il parmigiano.  Mescolate per ottenere un impasto morbido ma non liquido.

 

Lavate la verdura, sbucciate le carote e la cipolla.  Tagliateli a fettine di medio spessore e scaldate in una padella antiaderente l'olio, l'aglio e la cipolla a rondelle.

Aggiungete prima le carote; lasciatele cuocere 5 minuti, poi aggiungete le zucchine ed infine i pisellini.

Cuocete per 7-8 minuti, salate e tenete in caldo.

 

In una padella antiaderente, scaldate l'olio ed il burro.  La padella deve essere appena unta, non ci deve essere grasso in eccesso.

Aiutandovi con un coppapasta adagiato sul fondo della padella, formate i pancake di riso.  Mettetene un cucchiaio abbondante e poi pigiate un poco. Togliete il coppapasta e ripetete l'operazione fino a fine composto.

Lasciateli rosolare da un lato per 4' minuti, poi girateli sull'altro per altri 3-4' minuti. Dovrete ottenere una crosticina dorata e compatta.

 

Adagiateli sul piatto di servizio, alternando uno strato di verdura ad uno di rice- pancake.

Servite caldo e

 

ENJOY!

 

 

 

 

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8 dicembre 2011 4 08 /12 /dicembre /2011 17:33

 

 

 

  Piatti-di-pesce 6829

 

 

 

Una crosta non crosta perchè è morbidissima, verde perchè ai capperi e succulenta perchè burrosa.

Ricopre il salmone, che purtroppo, per una svista è stato un po' troppo nel forno!

Ciò nonostante il gusto era "regolare, tutto regolare", accompagnato da una semplice insalata di filetti di pomodoro con glassa all'aceto balsamico, diventa un secondo completo.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

4       tranci di salmone

250  gr di burro

2       cucchiai abbondanti di capperi

2       cucchiai scarsi di pane grattugiato

4       pomodori ramati

         sale e pepe, olio extravergine d'oliva e

         glassa all'aceto balsamico

 

 

 

Procedimento

 

In una terrina a bordi alti mettete il burro ammorbidito. Aggiungete i capperi e tritate il tutto.

Non appena raggiungete una buona amalgama, versate a filo il pane grattugiato.

Il composto non dovrà essere durissimo, ma consistente, il necessario per essere distribuito sul pesce senza che coli.

 

Preparate i tranci togliendo eventuali lische e adagiateli su di una placca rivestita di carta da forno.

Ricopriteli solo con la farcia, niente sale, perchè i capperi sono già salati di per sè.

Chiudete il cartoccio ed infornate a 220° per 8-10'minuti. [Per inciso, il tempo di cottura dipende dalla grandezza e spessore del trancio. In ogni caso sarebbe meglio non superare di troppo, altrimenti si asciuga troppo]. Il salmone dovrà rimanere rosato.

 

Nel frattempo preparate i filetti di pomodoro.  Fate bollire dell'acqua e immergetevi i pomodori precedentemente incisi.

Toglieteli dopo due minuti e passateli sotto acqua fredda.  Spelateli e privateli dei semi. Tagliateli a striscioline e conditeli con olio extravergine e sale.

Adagiateli sul piatto di portata e sgoccialetevi sopra la glassa all'aceto balsamico, aggiungete il trancio di salmone e servite.

 

ENJOY !

L'emoticon con gli occhiali è per la svista/dimenticanza nel forno!

 

 

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7 dicembre 2011 3 07 /12 /dicembre /2011 21:17

Piatti-di-pesce 6822

 

 

Stasera cena da "single", quindi rapidissima, un cartoccio al forno pieno di tutto un po', pesce, verdura e patate.

Insomma un unico piatto completo, che cuoce da solo e emana un profumo di terra e di mare: "Verdesca al cartoccio"

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 1 porzione

 

 

200 gr di verdesca

1           metà di una cipolla rossa piccola

1           pomodoro ramato grandicello

6-7       patatine da forno

1           cucchiaio di basilico tritato

             olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

 

Procedimento

 

Riscaldate il forno a 220°.

Preparate un foglio di alluminio e due di carta da forno.  Uno servirà a coprire la teglia per evitare spiacevoli fuoriuscite di liquido e l'altro invece verrà utilizzato con l'alluminio in modo da evitare il diretto contatto degli alimenti con quest'ultimo.

Fate bollire in una pentola a bordi alti dell'aqua e immergetevi per 1 minuto il pomodoro precedentemente inciso.

Toglietelo e posatelo in una bacinella piena d'acqua fredda, pelatelo, dividetelo in 4 spicchi e rimuovete i semi.

Tagliatelo a spicchietti e tenete da parte.

 

Lavate le patatine e tagliatele a rondelle di medio-piccolo spessore.  Tenete da parte

 

Disponete la verdesca al centro del foglio, ricopritela con delle fettine di cipolla tagliate sottili, le patate, i pomodori.  Distribuite il basilico, salate e pepate ed irrorate con olio extravergine d'oliva.

 

Chiudete molto bene il cartoccio composto dai due fogli e mettete in forno per 10-12 minuti, controllate la cottura delle patate e poi estraete il cibo dal forno.

Servite  immediatamente, scolando il pesce e le verdure dall'eccesso di liquido che doveste trovare all'interno del cartoccio.

Una spolveratina di pepe ed un goccino di olio extravergine crudo, completeranno il piatto.

 

ENJOY!

 

 

 

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6 dicembre 2011 2 06 /12 /dicembre /2011 22:48

Zuppe 6814

 

 

 

La zuppa di cipolle è per me Montmatre in pieno Dicembre.

In un bistrot con un cameriere molto particolare, quasi settantenne, tarchiato con una giacca grigia in tweed, pantaloni di velluto a coste,che fischietta la musica di sottofondo, una canzone tipicamente francese e della sua giovinezza.

Poche parole indispensabili, ma una zuppa indimenticabile che sotto la crosta di pane e formaggio sprigionava un profumo ed un calore insperato.

Riproposta in famiglia diverse volte, dopo la mitica edizione francese, questa sera eccovi la versione di Betta.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4-5 persone

 

5        cipolle bianche + 1 rossa

70 gr di burro

1        goccino d'olio

1        foglia di alloro

1.5 l  di acqua bollente

2       cucchiai abbondanti di farina bianca 00

50cc di vino rosso

          sale e pepe q.b. + una grattatina di noce moscata

1        baguette

200gr di formaggio Emmental

50  gr di parmigiano Reggiano.

 

 

Procedimento

 

Tagliate a julienne le cipolle e versatele in una pentola a bordi alti, antiaderente, nella quale avrete precedentemente sciolto il burro insaporito dalla foglia di alloro.

Lasciatele tostare senza che si colorino eccessivamente ed attenzione a che non si brucino.

Non appena le cipolle saranno lucide, in quanto compenetrate dal grasso, aggiungete la farina setacciandola con un colino a maglie finissime.  Introducetela poco per volta, come fareste per un pandispagna, e mescolate affinchè le cipolle l'assorbano interamente; ripetete l'operazione fino al termine della quantità di farina.

A questo punto, aggiungete l'acqua bollente a completa copertura (ed un poco oltre) delle cipolle.

Portate al bollore, salate e pepate ed aggiungete il vino rosso.

Lasciate cuocere almeno 40' minuti. Le cipolle dovranno essere molto tenere ed il brodo corposo.

Preparate delle cocottine singole ed affettate la baguette.

Distribuite la zuppa nelle cocottine e ricopritela con il pane a fette. Versate su di esso il formaggio a striscioline ed il Parmigiano Reggiano.

Spolverate con noce moscata ed infornate a 220° fino a che il formaggio non si sciolga e si dori.

Servite caldissima.

 

ENJOY!

 

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5 dicembre 2011 1 05 /12 /dicembre /2011 20:58

Pane-pizze-focacce 6802

 

 

Sono rientrata tardissimo a casa stasera ed ho dovuto cambiare i miei piani culinari.

Ho deciso di preparare delle focaccine farcite di frittatine al basilico , formaggio, prosciutto, tonno, insalata e senape.

Nient'altro?  No, niente altro!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 12 focaccine

 

500 gr di farina 00

250 cc di acqua (anche 300cc dipende dalla farina)

1           bustina di lievito di birra disidratato

2           cucchiai di olio d'oliva

1           cucchiaino di zucchero

1           cucchiaino di sale

1           cucchiaino di rosmarino secco o fresco.

 

Farcitura

 

200 gr di prosciutto cotto

12        fette di formaggio a scelta (fontina, scamorza, Emmental) 

2          scatole di tonno al naturale

1          spicchio di limone

             insalata mista per decorazione

             senape q.b.

4           uova

50  cc  di latte

70  gr  di parmigiano

1          cucchiaio di basilico tritato

 

 

Procedimento

 

Impastare la farina con l'olio, lo zucchero, il lievito, il sale e l'acqua.  Formare una palla, liscia ed elastica da porre a lievitare per almeno  40 minuti. (Se aveste più tempo, meglio)

 

 

In una terrina versate le uova, il latte, il parmigiano ed il  basilico tritato. Salate e mescolate gli ingredienti.

Scaldate un goccino d'olio in un pentolino da 8 cm di diametro e antiaderente.  Non appena caldo, versate il composto con un mestolo piccolo.  Fate in modo che aderisca a tutta la superficie e procedete come se doveste cuocere una crépe, cioè attendete che la circonferenza si colori e poi girate la frittatina sul lato, cuocete per 1 minuto, togliete dal tegamino e disponetela in un piatto di servizio.

Non sovrapponetele, altrimenti si attaccheranno fra loro e sarà difficile mantenerle intere.

 

Riprendete la pasta e stendetela su una teglia da forno mantenendo un certo spessore, almeno  3 cm.

Incidete la pasta con un coppapasta o una tazzina da 6-7 cm di diametro.  Disponete le focaccine sulla teglia rivestita di carta da forno.

Preparate un'emulsione di acqua e olio. Due parti di olio, una di acqua. Sbattete con una forchetta fino ad ottenere una viscosità più densa.  Distribuitela con un cucchiaino sulle focacce.  Non temete se l'emulsione tenderà a separarsi, non importa, il calore del forno farà un buon lavoro.

Spolveratele con un pochino di rosmarino secco o fresco ed infornate a 220° per 15' minuti.

 

Non appena cotte, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare leggermente.

Tagliatele e farcitele iniziando con una frittatina, del formaggio, tonno, insalata senape e prosciutto.

Coprite con il top della focaccia e ...

 

ENJOY!

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4 dicembre 2011 7 04 /12 /dicembre /2011 19:54

BISCOTTI 6800

 

 

Sono dei semplici biscottini da sgranocchiare  perchè grazie allo zucchero che incorporano diventano molto fraganti e croccantosi. Facilissimi da fare, soprattutto se si usa la sfoglia già pronta, ci vuole proprio un attimo, solo il tempo di arrotolare.

 

La ricetta

 

Ingredienti per  20 ventagli

 

2   rotoli di pasta sfoglia

3   cucchiai abbondanti di zucchero semolato .

 

 

Procedimento

 

Disponete la sfoglia su un foglio di carta da forno, sopra il quale avrete distribuito un cucchiaio abbondante di zucchero semolato.

Versate sulla sfoglia l'altro cucchiaio abbondante di zucchero e usando il mattarello, fate pressione sulla pasta affinchè lo zucchero penetri in essa da entrambe i lati.

 

Eseguita quest'operazione, arrotolate le estremità più larghe su se stesse fino a raggiungere il centro. In pratica dovrete ottenere un unico rotolo formato da due sotto-rotolini, quelli che vedete in foto.

 

Tagliate il rotolo di sfoglia ottenuto in pezzetti da due centimetri di spessore.

Adagiateli su carta da forno distanziandoli, perchè tendono a svilupparsi e ad attaccarsi causa lo zucchero.

 

Infornate a forno caldissimo 220° per 10-15' minuti, il tempo necessario a far sì che si dorino e diventino croccanti.

 

Sfornateli e lasciateli raffreddare onde evitare ustioni alla lingua!!!

 

ENJOY!

 

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3 dicembre 2011 6 03 /12 /dicembre /2011 20:55

6787-A

 

 

 

Risotto all'insalata Trevisana, un dolce-amaro mitigato dal brodo di pollo e da  un goccino di panna che lo rende anche morbido . Il risotto come sempre ha una base di soffritto per cui si notano qua e là i pezzettini di carotina.

Gustoso, veloce, versatile come sempre.  W il Risotto!

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di riso Carnaroli

1          cucchiaio di soffritto misto

1          cespo di insalata Trevisana

100 cc di vino rosso

  50 cc di panna fresca

             Parmigiano Reggiano (facoltativo)

1           noce di burro

             olio extravergine d'oliva, sale o dado

1    lt     di brodo di pollo (oppure acqua bollente)

 

 

Procedimento

 

Lavate l'insalata e tagliatela a julienne.

In una pentola a bordi alti, versate l'olio, il burro ed il soffritto. Lasciate sudare la cipolla. Aggiungete l'insalata e dopo 1 minuto il riso.  Tostatelo e poi irroratelo con il vino rosso.

Fate evaporare l'alcool e poi versate il brodo, poco per volta e ad ogni totale riassorbimento dello stesso da parte del riso. Cuocete per 15' e a 2' minuti dalla fine, versate la panna e a piacere il Parmigiano.

Personalmente non l'ho aggiunto, in quanto essendo molto saporito, avrebbe alterato un po' il sapore del risotto. Per noi stasera è bastata la panna.

 

Servite caldissimo e .....

 

ENJOY!

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