750 grammes
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17 dicembre 2011 6 17 /12 /dicembre /2011 20:44

 

 

 

 

Natale 2011

 

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Tartare di salmone ai tre sapori

03.05.2011

 

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Vongole in guazzetto con peperoni, pomodori e zucchine

 

20.06.2011

 

 

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Merluzzo in crosta sfogliata

09.08.2011

 

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Zuccotto di ricotta, canditi, cioccolato e uvetta

05.07.2011

 

 

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Il Natale è spesso un pranzo  prevalentemente a base di pesce e questo menù prevede questo alimento con le sue  declinazioni nelle prime tre portate.

 

La preparazione d'anticipo può essere giocata con il piatto principale cioè il Merluzzo in crosta sfogliata e lo zuccotto.

Il merluzzo si può preparare la sera prima e cuocere durante il pranzo.

Lo zuccotto decisamente il giorno prima e tenerlo in frigor fino a 30 minuti prima di servirlo.

 

Le tartare sono veramente veloci e la preparazione può avvenire in  20 minuti.

 

Per quanto riguarda il guazzetto, l'unico inghippo è il pulire le vongole, ma anche quest'operazione può essere fatta in anticipo e la cottura non richiede molto tempo.

 

Diciamo un menù abbastanza confortevole anche per le padrone di casa, che giustamente devono anch'esse godersi il Natale e non solo spadellare!

 

ENJOY!

 

 

P.S. : le date indicate sotto il nome della ricetta, indicano la data di pubblicazione del piatto nel blog.

Quindi per tutti coloro che volessero consultarle, la ricerca può essere fatta sia per mese che per titolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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16 dicembre 2011 5 16 /12 /dicembre /2011 19:54

Paste-asciutte 6867

 

 

Tagliatelle rosa, perchè sapete bene che io riciclo e sono contenta di farlo!

Con il riciclo si è forzati ad impegnarsi a trovare un escamotage visivo che escluda a priori il fatto che sia un piatto di recupero.

Quindi ricapitolando,  avevo ancora un po' di pasta all'uovo nature e barbabietola, le ho unite e ne ho ricavato un impasto rosa, bellissimo a vedersi. 

Ho trasformato l'impasto in tagliatelle che ho condito con burro all'aglio e crema taleggio, pinoli, ricotta e grana, questa volta intiepidita.

Una spolverata di pepe ha concluso il piatto.

A mio avviso la presenza scenica è simile ad una rosa da offrire ad ogni commensale, magari anche nella giornata di Natale.

 

La ricetta

 

Per quanto riguarda la quantità degli ingredienti per fare la pasta vi invito a visionare l' articolo dei ravioli taleggio, pinoli e pere del 12.12.2011.(N.B. ho notato solo ora, di aver scritto pinoli anzichè pistacchi. La ricetta prevede pistacchi SORRY )

 

Per il condimento :

 

su  250 gr di pasta all'uovo utilizzare almeno 150 gr di burro

2    spicchi d'aglio

5    fogliette di salvia

      pepe a profusione

50 gr di Parmigiano grattugiato

 

 

Per la crema al taleggio riferirsi alla ricetta di cui sopra (Ravioli taleggio, pinoli e pere)

 

 

Il procedimento segue:

 

Tirate due strisce di pasta, una nature ed una rosé, poi impastatele nuovamente insieme per ottenere omogeneità di colore e di quantità.

Ritirate la pasta in un'unica sfoglia e ricavatene delle tagliatelle.

Cuocetele in acqua  bollente leggermente salata.

 

Nel frattempo,  in una padella antiaderente, scaldate lentamente la salsa taleggio, pistacchi, pere e ricotta.

In un'altra padella, sempre antiaderente, scaldate il burro e l'aglio.  Scolate le tagliatelle e passatele in padella nel burro.

Versate un paio di cucchiaiate di salsa al taleggio direttamente nella pasta, impiattatela e distribuite sul piatto la salsa.

Pepate e spolverate con Parmigiano Reggiano.

Servite caldissime.

 

ENJOY!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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15 dicembre 2011 4 15 /12 /dicembre /2011 18:06

 

 

 

 

Natale 2011

 

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Paté di fegatini di pollo alla francese

27.11.2011

 

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Canederli in brodo vegetale

28.11.2011

 

 

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Faraona uva e pinoli

1.09.2011

 

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Biscotti allo zenzero, crema di marroni e castagne

26.11.2011

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Ecco un'altra proposta per il menù di Natale.

Le portate sono sempre quattro, ma molto sostanziose.

Le ricette attinte dal Blog, per lo più dal mese di Novembre e il piatto di carne è del mese di Settembre.

L'insieme non mi dispiace, offrono un paio di classici:  il paté che a Natale non può mancare ed il brodo, che pur essendo vegetale e non di cappone, richiama la festa ai tempi dei nonni, tempi in cui la carne ed il brodo si potevano mangiare solo alla Domenica (se si era fortunati).

Il piatto forte invece è la Faraona uva e pinoli ed il dolce, forse un azzardo?  Non nè sono proprio, proprio convinta, in quanto i biscotti allo zenzero sono decisamente natalizi.

Perchè quindi non finire in croccantezza?

Con le prime due ricette si può giocare d'anticipo preparandole il giorno prima; anzi l'impasto dei canederli (che saranno cotti solo al momento del pranzo), rimanendo in attesa per una notte, acquisterà in sapore.

La faraona è l'unico piatto da cuocere nella giornata di Natale, ma non si tratta di una ricetta complicata e neppure di lungo tempo, quindi si può fare.

Il dolce si prepara in un attimo, l'unica accortezza è l'acquisto dei biscottini, che però si possono anche prepare, la ricetta nei prossimi giorni.

 

Nel frattempo..........

 

ENJOY !

 

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14 dicembre 2011 3 14 /12 /dicembre /2011 22:12

Torte-dolci 6885

 

 

Una torta cioccolatosa sia dentro che fuori, perchè al cacao ricoperta da una ganache al cioccolato.

Volutamente lasciata debordare perchè ogni tanto è bello esagerare e intingere l'indice nel cioccolato, come fa Chicca, con tutta la dolcezza dei bimbi.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 1 torta come foto.

 

200 gr di farina di mandorle

  50 gr di farina di nocciole

250 gr di zucchero semolato

200 gr di burro

4           uova intere

4           cucchiai di cacao amaro

2           cucchiai di fecola di patate

60   gr di farina 00

             estratto di vaniglia

1           confezione di more o lamponi freschi.

 

Ganache

200 gr di cioccolato al latte

  90 gr di panna fresca

 

 

Procedimento

 

Aiutandovi con un food-processor, montare il burro con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.

Aggiungere un tuorlo per volta, la farina, la fecola e il cacao, poi le mandorle e le nocciole tritate a farina.

Montare gli albumi ed incorporarli con delicatezza al composto.

Versarre l'impasto in una teglia imburrata e infarinata ed infornare a 180°C per 40 minuti.

Nel frattempo, in una pentola antiaderente, scaldare la panna e incorporarvi il cioccolato spezzettato.

Mescolare per bene, al fine di ottenere una crema liscia.  Riporla in frigorifero perchè si rapprenda un poco.

Stenderla poi sulla torta fredda e decorarla con frutti di bosco a piacere

Rimettere la torta decorata in frigorifero fino al momento di servirla.

 

 

ENJOY

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13 dicembre 2011 2 13 /12 /dicembre /2011 20:24

Paste-asciutte 6859

 

 

Questi ravioli bicolore,  perchè parafrasando la famosa frase pubblicitaria "two gust is meil che one",  sono optical chic, simpatici a vedersi, buoni a mangiarsi.

Il dolce della barbabietola e del formaggio e pere è un po' smorzato dai pistacchi salati e dal pepe.

Sono uno spunto per un primo magari non proprio diverso, ma quantomeno colorato.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 20-30 ravioli

 

 

Pasta bianca

 

200 gr di farina 00

     2     uova

            eventualmente un goccino d'acqua.

 

Pasta rosé

 

200 gr di farina 00

  85 gr di purea di barbabietola

    1      uovo  (+ 1 tuorlo, ma dipende dall'assorbimento della farina)

 

Ripieno

    1       pera Decana + 1 metà

250 gr di ricotta vaccina fresca

250 gr di taleggio

   90 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

  50 gr di pistacchi salati sgusciati e tritati a farina.

  30 gr di burro per le pere

  70 gr di burro per la salsa dei ravioli

    5          foglie di salvia

    1          spicchio d'aglio

 

 

Procedimento

 

Pasta bianca

Agevolatevi con l'aiuto di food-processor per l'impasto della pasta.

Versate nel mixer la farina e le uova, usate le fruste e impastate velocemente.

Togliete l'impasto e  lavoratelo a mano per renderlo elastico. Avvolgetelo in una pellicola e mettetelo in frigorifero per 30' minuti.

 

Pasta rosé

 

Pelate una barbabietola già cotta al forno e frullatela finemente.

Sempre usando con un mixer impostate l'impasto. Versate in esso la farina, la purea ed un uovo per volta, controllando il grado di assorbimento della vostra farina.  L'insieme dovrà risultare omogeneo e dovrà staccarsi dalle pareti del mixer con facilità.  Questa pasta tenderà ad essere molto più umida della bianca, quindi equilibrate i liquidi.

Anche in questo caso l'impasto dovrà passare in frigor per 30' minuti.

 

Ripieno

Sbucciate le pere, tagliarte a quadretti, passatele in padella con un poco di burro. Lasciatele insaporire e ammorbidire per 5' minuti.  Toglietele dalla padella e fatele raffreddare.

Tagliate il taleggio a quadretti e versatelo nel mixer. Tritate i pistacchi

Comporre la farcia passando al mixer, taleggio, pere, ricotta, Parmigiano, pepe e pistacchi.

 

Riprendete la pasta e tirarla con l'aiuto di una macchinetta tira pasta.

Ricavate delle strisce di almeno 7 cm di larghezza.  Posizionate sulla pasta bianca piccoli mucchietti di farcia, ben distanziati fra loro.

Spennellate i bordi con un poco d'acqua fredda, ricoprite l'intera striscia con la pasta rosé, schiacciate bene i bordi cercando di far fuoriuscire tutta l'aria e sigillate con l'aiuto di un coppapasta.

 

Preparate una pentola con acqua bollente ed immergetevi i ravioli con delicatezza.  Lasciate riprendere il bollore e scolateli (consevando un poco di acqua di cottura) passandoli direttamente in una padella dove avrete precedentemente sciolto il burro insaporito di aglio e salvia.

Fate rosolare i ravioli ed aggiungete un goccino dell'acqua di cottura per amalgamare il tutto

 

Servite immediatamente e

 

ENJOY!

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12 dicembre 2011 1 12 /12 /dicembre /2011 18:40

 

Piatti-di-carne-6852.jpg

 

 

Un secondo completo e fastoso per il pranzo di Natale del primo menù.

Ecco la ricetta

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

 

2        filetti di maiale

2        confezioni di pasta sfoglia fresca

350   gr. di champignon

200   gr. di prosciutto di Parma

1        confezione di paté di fegato di maiale

          sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.

2       spicchi d'aglio

30 cc di vino bianco

1       foglia di alloro.

 

 

Procedimento

 

Pareggiare la carne, togliendo eventuali residui di grasso.

In una padella antiaderente e rovente, scaldare l'olio, l'aglio, l'alloro e rosolare a fuoco vivace il filetto per sigillarlo su tutti i lati. Rimuoverlo dalla padella e lasciarlo raffreddare.

 

Nel frattempo preparare i funghi.  Pulirli dalla terra e sciacquarli per bene.

In una padella antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, versarvi i funghi, sfumarli con il vino, salare e cuocere fino a che non avranno perso tutta la loro acqua. Rimuoverli dal fuoco e tritarli. Farli raffreddare.

 

Non appena questi due ingriedienti avranno raggiunto una temperatura ambiente, stendere un foglio di  pellicola trasparente, adagiarvi le fette di prosciutto crudo di Parma, stendere i funghi, e spalmare sul filetto il paté.  Posizionare il filetto sopra i funghi ed il prosciutto e aiutandovi con la pellicola, arrotolare il tutto se se stesso.

Riporre in frigorifero per 20' minuti.

 

Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia, adagiatevi al centro il filetto da cui avrete accuratamente rimosso la pellicola e avvolgetelo con la sfoglia.

Incidetela a losanghe e mettete in forno per 10-15' minuti ( i filetti di maiale sono piccoli rispetto a quelli di manzo o vitello) in ogni caso fino a che la temperatura della carne non raggiunga i 62° .

 

Servite a fette con un semplice contorno d'insalata.

 

ENJOY!

 

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11 dicembre 2011 7 11 /12 /dicembre /2011 19:23

 

 

Natale 2011

 

*

 

Sformatino di carciofi su crema al formaggio

 

 

 

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Passatina di Borlotti con sfogliette al Parmigiano e Rosmarino

 

 

 

 

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Filetto di maiale alla Wellington

 

 

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Panettone al gratin su coulis di cachi e gelato stracciatella

 

 

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Premesso che adoro mangiare e soprattutto mangiare in compagnia, ma odio sentirmi  satolla e in catalessi a causa del cibo, l'intenzione è di proporre per i menù di Natale dei piatti che si accordino a volte con la tradizione e a volte no, che tengano conto del fatto che ormai sulle nostre tavole è Natale tutti i giorni e che un equilibrio, almeno nella quantità, ci dovrebbe essere, o comunque  dovremmo provare a trovarlo.

 

I menù conterranno  a volte dei piatti già inseriti fra le ricette del blog, ma che possono essere ben collocati anche in un pranzo di festa.

 

Spero che possano essere di gradimento e di suggerimento.

Nel frattempo buon divertimento.

 

 

Spiegazione del  menù:

 

 

La ricetta dell'antipasto è lo sformatino ai carciofi pubblicato in data 10.12.2011 ma con una variante.

Anzichè offrire dei carciofi di contorno, useremo una salsa al formaggio come base, nella quale adagiare lo sformatino che sembrerà un'isola verde in un mare bianchissimo.

 

Eccovi la ricetta della salsa per 4 persone

 

Salsa al formaggio:

 

60  gr di burro

20  gr di farina 00

  4       fette di formaggio a fondere (tipo fontina, emmental, taleggio)

40  gr di Parmigiano Reggiano

   1      generosa grattatina di noce moscata

300cc di latte

 

Il procedimento è medesimo a quello della besciamella, ma le proporzioni sono molto differenti.  Il risultato deve essere una sorta di cremina densa, ma fluida, una  zuppetta da mangiarsi con il cucchiaio.

 

Fate fondere il burro in un padellino antiaderente, aggiungetevi la farina e la noce moscata, formate un roux molto morbido.  Scaldate il latte ed aggiungetelo al roux, mescolate per evitare la formazione di grumi e versatevi il formaggio.

Mescolate affinchè questo si sciolga uniformemente e la crema si addensi in maniera fluida.

Versate in fondine la crema ed al centro di essa lo sformatino di carciofi, caldo.

Servite immediatamente, bollente.

 

 

La ricetta d'invito è la passatina di fagioli pubblicata in data odierna - 11.12.2011, nella pagina precedente del blog.

Quindi potete fare riferimento ad essa.

 

 

La ricetta del secondo Filetto di maiale alla Wellington sarà pubblicata domani -12-12-2011 .

 

 

La ricetta del dolce invece la trovate la ricetta di seguito.

 

Ingredienti per 4 persone.

 

1        fetta di panettone a commensale

2        cachi molto maturi e grandi

1        quenelle di gelato alla stracciatella a commensale

2        cucchiaini di cacao amaro.

 

Procedimento

 

Scaldate nel grill le fette di panettone. Mentre tostano, sbucciate i cachi e frullate la loro polpa con l'aiuto di un minipimer.  Passate il frullato al chinoise e tenetelo da parte.

 

Riprendete il panettone e tagliate le fette a triangoli.

Stendete il coulis di cachi sul fondo del piatto, adagiate due triangoli di panettone in verticale (devono stare in piedi), e fra i triangoli disponete la quenelle di gelato.

Spolverate di cacao amaro e servite.

 

Merry Christmas !

 

 

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11 dicembre 2011 7 11 /12 /dicembre /2011 18:57

Zuppe 6847

 

 

Oggi è stata una domenica di apertura al Natale, abbiamo avuto amici a pranzo ed il menù che pubblicherò poi in un articolo separato, potrebbe essere un'alternativa, un suggerimento per la giornata di Natale.

Ma ora veniamo alla passatina di borlotti. Servita bollente con olio extravergine d'oliva di frantoio, le sfogliette aromatizzate al rosmarino e parmigiano ed un rametto di verde profumato al centro del piatto che esala grazie al calore della passatina,  sono un vero e proprio effluvio ed un "aereosol" di una certa forza.

 

L'ho utilizzata come piatto d'invito ad un filetto di maiale alla Wellington; non volevo che un primo importante non lasciasse lo spazio necessario a gustare un secondo impegnativo.

 

Esperimento riuscito!

 

La ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di fagioli borlotti

     2      spicchi di aglio

     2      foglia di alloro

     5      foglie di salvia

     1      rametto di rosmarino

             olio extravergine di frantoio,

             sale e pepe q.b.

 

     1     rotolo di pasta sfoglia

  50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

     2     cucchiaini di rosmarino tritato finissimamente oppure secco.

 

 

Procedimento

 

Mettete a bagno i fagioli in una bacinella piena di acqua fredda e lasciateveli per una notte.

Il giorno successivo, versate i fagioli e la loro acqua in una pentola a bordi alti, aggiungete lo spicchio d'aglio e 1 foglia di alloro.  Portate al bollore e lasciate sobbollire per 2 ore.

 

 

Mentre i fagioli cuociono, preparate le sfogliette.

Stendete il rotolo di sfoglia, spargetevi sopra il parmigiano e il rosmarino. Ripiegate il disco a metà ottenendo così una mezza circonferenza a doppio strato.

Incidete dei piccoli biscottini con l'aiuto di un coppapasta di 1 cm di diametro e mettete in forno a 220° per 10' minuti.

Sfornateli e tenete in caldo.

 

Quando i fagioli saranno morbidi, scolateli con una schiumarola, ma mantenete l'acqua di cottura.

Frullateli e passateli allo chinoise (al setaccio).

Riprendete la pentola a bordi alti, sciacquatela e preparate un soffritto di aglio, alloro, salvia e rosmarino.

Versate la passatina  e lasciate insaporire. Togliete gli odori ed aggiungete l'acqua di cottura, mescolate per bene e regolate di sale e pepe. Lasciate bollire a fuoco bassissimo per 5' minuti.

 

Servite la passatina in piatti fondi, irroratela con un goccio d'olio extravergine di frantoio, tre-quattro sfogliatelle al parmigiano e rosmarino e un ciuffetto di rosmarino al centro.

 

 

ENJOY !

 

 

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10 dicembre 2011 6 10 /12 /dicembre /2011 20:06

Stuzzichini-salati 6836

 

 

La foto non gli rende molta giustizia, ma il suo sapore è delicatissimo.

I carciofi sono addolciti dall'uso di panna fresca e la morbidezza è dovuta al montare delle uova che si gonfiano nel forno.

Può essere offerto come  "Entrée" durante un pranzo natalizio, ma anche come secondo abbinato ad un contorno per una classica cena in famiglia.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 sformatini

 

6             Carciofi

250  gr   di panna fresca

3              uova

30     gr   di basilico tritato

20     gr   di prezzemolo tritato

1              spicchio d'aglio

1              metà succo di limone

50     cc  di vino bianco

                olio extravergine d'oliva

                sale e pepe q.b.

                burro per gli stampini

 

 

Procedimento

 

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure e gambo.

Togliete la barbetta aiutandovi con uno scavino.

Immergete i carciofi in una pentola contenente acqua bollente, succo di limone e vino  bianco e lasciateli cuocere 5 minuti. Noterete che i carciofi non si ossideranno e continueranno a mantenere un colore verde chiaro, grazie al limone ed al vino.

Scolateli e tenetene 1 paio per la decorazione. Passate velocemente gli altri carciofi in padella con l'aglio e un goccino d'olio per soli 2 minuti, salateli e poi frullateli.

Lasciateli raffreddare un pochino e successivamente aggiungete la panna, le uova, regolate di sale e pepe e trasferite il composto in stampini singoli precedentemente imburrati.

Posizionateli in una teglia nella quale aggiungerete acqua bollente per la cottura a bagnomaria nel forno a 180° per 30' minuti.

A  4' minuti dalla fine della cottura, riprendete gli altri carciofi, tagliateli a spicchietti e saltateli in padella con poco olio ed aglio.

Sfornate lo sformato, posizionatelo al centro del piatto e decorate con i carciofi spadellati.

 

ENJOY!

 

 

 

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9 dicembre 2011 5 09 /12 /dicembre /2011 20:56

 

 

1903

"Christmas Day Dinner":

 Oysters on Half Shell, 

 Game Soup,

Boiled White Fish,

 Sauce Maitre d'Hotel,

 Roast Goose,

Apple Sauce,

 Boiled Potatoes,

 Mashed Turnips,

 Creamed Parsnips,

 Stewed Onions,

Boiled Rice,

Lobster Salad,

 Canvas Back Duck,

 Christmas Plum Pudding,

 Sauce,

Vanilla Ice-cream,

 Mince Pie,

 Orange Jelly,

 Delicate Cake,

Salted Almonds,

Confectionery,

Fruits,

 Coffee."
Testo attinto da :

---The White House Cook Book, Hugo Zieman and Mrs. F. L. Gilette

 [Saafield Publishing Co.:New York] 1903 (p. 478)

http://www.foodtimeline.org/christmasmenu.html 

 

Sono andata a cercare nel Web i menù di Natale di Monsieur Auguste Escoffier, il padre della cucina francese moderna, nel senso che Monsieur Escoffier è, colui che inventò l'ordine di entrata dei piatti in un pranzo o cena che dir si voglia, colui che insieme a Monsieur Cesar Ritz, il nome è una garanzia, diedero vita ad un nuovo metodo organizzativo delle cucine e degli hotel ed insieme furono l'emblema e le icone della qualità e di stile nella Belle Epoque.

 

Avevo un libro  -che purtroppo non trovo più - che descriveva il menù di Natale dei primi del ‘900 al Carlton di Londra, dove M. Escoffier lavorò fino al 1920 ed era uno spettacolo. 

 

Sul Web nel sito www.foodtimeline.org/christmasmenu.html  ho trovato un elenco che parte dal 1685 al 1975.

Incredibile ed interessantissimo vedere la quantità e la sequenza dei cibi nell'epoca barocca e via, via la diminuzione del cibo e la ricerca di una qualità sofisticata.  Un studio antropologico attraverso la scelta dei cuochi. Molto bello. 

 

 

Come esempio ho preso il Giorno di Natale 1903 tratto da The White House Cook Book, quindi dai libro di cucina della Casa Bianca.

L'elenco è molto ricco ed inizia con “une entrée” niente male:

 

Ostriche su loro guscio, Zuppa di cacciagione, Pesce bollito, Salsa alla Maitre d'Hotel, Anatra arrosto, Salsa alle mele, Patate bollite, Purè di rape, Crema di pastinaca,Cipolle stufate, Riso bollito,Insalata di aragosta, Anatra selvatica, Budino di Natale, Salsa ,Gelato alla vaniglia, Crostatine  di frutta secca, Gelatina di arancia, Torta delicata, Mandorle salate, Dolcetti, Frutta, Caffè. 

 

 

Forse un po’ troppo per i nostri giorni, quindi nei prossimi, troverete alcune indicazioni di menù, secondo i miei gusti e abbinamenti, qualche suggerimento per queste feste imminenti e a tutti già da ora un augurio sincero di un

 

 

 

Buon Natale,

Merry Christmas,

Feliz Navidad,

Joyeux Noel,

 Frohe Weihnachten,

 God Jul,

C PoЖДectbom

 

Bettaroberta

 

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