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31 dicembre 2011 6 31 /12 /dicembre /2011 15:55

 

Piatti-di-pesce 7007

 

All'apparenza parrebbe un'insalata mista, ma nella sostanza si tratta di un piatto di pesce con verdure e salsa all'aneto.

E' una variazione all'insalata Niçoise di Gordon Ramsey, mitico cuoco che o si ama o si odia.  A me piace.

La differenza sta nel fatto che non ho usato il coriandolo, bensì l'aneto nella salsa perchè io lo preferisco con il salmone, non ho aggiunto uova in cocotte (anche  se le avevo preparate) perchè stilisticamente rompevano il piatto con una macchia di bianco troppo grande, nel colore vivace dell'insieme ed  ho aggiunto dei carciofi, semplicemente sbollentati in acqua acidulata.

Il rosa elegante del salmone e tutti i colori delle verdure sono sicuramente di buon agurio per una splendida fine anno ed ancor migliore inizio.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 8 persone

 

1          metà salmone fresco

24        patatine da forno

500 gr di fagiolini primavera

5          carciofi

300gr di pomodori pachino

1          zeste di un limone intero

2          cespi d'insalata tipo lattuga o ghiacchio

1          paio di cucchiaini di basilico tritato

1          spicchio d'aglio

            sale, pepe e olio extravergine d'oliva q.b.

 

1          foglia di alloro

2          cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1          cucchiaino di bacche miste

2          gambi di aneto

2          gambi di coriandolo

3          cucchiai di gambi di finocchio e barbette tagliate a dadolata

2   lt     di acqua

 

2          tuorli d'uovo (temperatura ambiente)

            olio di riso oppure di semi vari q.b.

            succo di mezzo limone

1          cucchiaino e mezzo di senape

            sale e pepe q.b.

 

Ingredienti facoltativi

8         uova

8         acciughe

8         foglie di basilico

           burro per gli stampi

 

Procedimento

 

In una pentola a bordi alti ma larga tanto da poter accogliere tutto il salmone nella sua lunghezza, preparate un brodo, facendo bollire l'acqua con la foglia di alloro, il soffritto misto, il vino bianco, le bacche miste, i gambi di aneto e coriandolo, i pezzetti di finocchio. Dopo 5 minuti di bollore, versare il salmone a cui avrete tolto preventivamente le spine centrali.  Lasciategli la pelle, inseritelo con delicatezza nella pentola, non si deve rompere e fatelo cuocere 5-6 minuti. Poi spegnete il fuoco, togliete la padella dal fornello e lasciate che il salmone si raffreddi nella pentola. Volendo per accelerare i tempi, potete metterlo sul balcone, vista la stagione.

 

Procedete con le verdure: lessate le patate partendo da acqua fredda.  Lessate i fagiolini, che al contrario, dovranno essere immersi in acqua bollente. Lasciateli cuocere per 8-10 minuti e poi sciacquateli in acqua fredda per mantenere il colore. Tenete da parte.

 

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà nel senso orizzontale. Metteteli in una bacinella, e copriteli di zeste di limone e di basilico tritato, irrorate con un goccino, ma proprio poco di olio ed un pizzichino di sale (ma solo un attimo prima di servire).

 

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più coriacee e dal gambo. Preparate una pentola contenente acqua e succo di limone, portate al bollore e poi versate i vostri spicchi di carciofi.  Lasciate cuocere per 4-5 minuti, spegnete, scolate e lasciate raffreddare.

 

Preparate la salsa: 

N.B.  le uova devono essere a temperatura ambiente, altrimenti è difficile avere una buona salsa.

In una terrina, versate la senape, un pizzico di pepe e sale, i tuorli ed incominciate a frullare il tutto. Aggiungete a filo l'olio di riso, oppure di semi, continuando a frullare.  Controllate che i tuorli incorporino tutto l'olio prima di aggiungerne dell'altro e non appena la salsa prende consistenza, versatevi sempre a filo il succo di limone. Quanto, sta a voi deciderlo a seconda del vostro gusto, quindi assaggiate e poi regolatevi di conseguenza. Tagliate l'aneto con la forbice ed aggiungetelo alla salsa

 

Preparate le uova in cocotte (facoltativo)

Prendete delle tazzine da caffè, imburratele e sul fondo disponetevi una foglia di basilico, un'acciughina avvolta su se stessa e l'uovo crudo.  Pepate e disponete le tazzine in una padella piena di acqua bollente.  Riponete il tutto in forno caldo a 190° per 8 minuti.

 

Riprendete le patate ed i fagiolini.  Tagliate le prime a metà nel senso della lunghezza.  In una pentola antiaderente scaldate l'olio e l'aglio, poi adagiatevi a pancia in giù le patate, in pratica la buccia deve vedersi.

Fatele rosolare senza girarle per almeno 5 minuti, poi controllate il grado di doratura e proseguite ancora per un paio di minuti se necessario. Toglietele dalla padella e tenetele in caldo.

Rosolate allo stesso modo, cioè con olio ed aglio anche i fagiolini.

 

 

Componete il piatto:

 

Disponete le foglie d'insalata sul fondo del piatto, poi le patate tutt'intorno, qualche fagiolino qua e là, qualche pomodorino, e poi, prendete il vostro salmone abbandonato sul balcone, toglietegli la pelle e apritelo secondo le venature, disponendolo sul piatto con delicatezza dando tocchi di colore.

Prendete la salsa e dressate su ogni elemento del piatto. Volendo potete aggiungere le uova in cocotte.

Per toglierle dalla tazzina, basta passare un coltello a punta tonda tutt'intorno la circonferenza e poi aprire il palmo della vostra mano, posizionarlo sopra la tazzina e capovolgerla con forza, l'uovo si staccherà!.

 

Servite con del pane baguette abbrustolito e Buon Anno !

 

ENJOY!

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Published by Bettaroberta - in Pesce
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