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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 13:32

Stuzzichini-salati 6673

 

 

Avevo già pubblicato fra le prime ricette il paté di fegatini di pollo, ma quella era la versione umbro-toscana, saportissima con una forza ben diversa.

Questo è il classico paté-terrine che è più "dolce", burro-pannoso rispetto al crostino toscano.

E' il tipico paté di Natale e l'esecuzione è abbastanza veloce; solo il tempo di consolidamento è lungo: tutta la notte (12 ore).

E' molto, forse troppo nutriente, ma accompagnato ad una baguette,  pepe e  fleur du sel, un bicchiere di buon vino, fa un pasto completo, non un semplice appetizer!

 

La ricetta

 

Ingredienti per una terrina da 18-20 cm di lunghezza

 

250 à 300 g di fegatini di pollo
75  cc di pann fresca
75  gr di burro
½   litro di latte per far "spurgare" il fegato
1    bicchierino da liquore di Porto (oppure di cognac)

       sale e pepe

2    foglie di alloro

3    grani di ginepro

 

Procedimento

 

Lavare i fegatini, pareggiarli togliendo tutti i possibili filamenti e nervature.

Metterli a bagno nel latte e lasciarveli per 2 ore.

Riprendere i fegatini, scolarli dal latte e versarli in una pentola larga e bassa, antiaderente nella quale soffrigge dolcemente una noce abbondante di burro, l'alloro ed il ginepro.

Cuocere i fegatini velocemente, cottura rosa per 5-6 minuti max.  Salare e pepare.

A parte in un tegamino a bordi alti, scaldare la panna ed il burro. Portare al bollore e spegnere

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti, fegatini, panna e burro sciolti ed il bicchierino di Porto.

Frullare molto affinchè non vi siano residui granulosi, assaggiare e regolare di sale e pepe a piacimento.  Passare il composto al chinoise. Tenere da parte

Rivestire con pellicola trasparente uno stampo di forma a piacere, (tipo quello del plumcake) versarvi la mousse e metterla in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo servire la terrine tagliandola a fette bagnando il coltello con acqua calda per ottenere una fetta perfetta.

Servite spolverato di pepe e fleur du sel con baguette a volontà.

 

ENJOY!

 

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Published by Bettaroberta - in Stuzzichini salati
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