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21 settembre 2011 3 21 /09 /settembre /2011 19:51




Piatti-di-carne 5511

 

 

1^ : 

Già il titolo potrebbe essere fonte di querelle, in quanto di solito è il vitello che si fa tonnato, non il maiale.

2^ :

Il maiale rappresentato in foto non è stato bollito, bensì arrostito.

Ebbene si, il maiale tonné è un'esecuzione particolare, atipica, non ricoperto di crema maionnese-tonnata, bensì solo accompagnata, quindi una provocazione? 

No, solo un modo differente a cui ci si può  abituare facilmente, in quanto non è così complicato ed il gusto è migliore, non perchè eseguito da me, ma per il semplice motivo che la carne non è asciutta ed insapore, ma più simile ad un roast-beef medio, la salsa è una scelta, nel senso che la carne può essere intinta in essa e non sovrastata da essa .

Provate e ditemi se non è così. Apriamo un forum sul "maiale tonné".

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di  lonza di maiale (pezzo unico)

300 gr di  tonno sott'olio

2           cucchiai di capperi in salamoia

1           cucchiaino di zeste di limone

1           cipolla dorata

1           spicchio d'aglio

5           foglie di salvia

1           foglia di alloro

200cc  di vino bianco

             sale, pepe ed olio extravergine d'oliva q.b.

 

2           tuorli d'uovo

1           cucchiaio di succo di limone

1           cucchiaino di senape dolce

375 gr di olio di semi di uva- o semi di arachide (a vostra scelta)

 

 

Procedimento

 

Salate, pepate il pezzo di lonza.  Preparate una pentola a bordi alti antiaderente che possa poi passare in forno direttamente. Versate in essa olio, aglio ed aromi.

Lasciate insaporire l'olio e pornetevi la lonza a rosolare a fuoco alto. Sigillate la carne su tutti i lati, poi irroratela con il vino bianco.

Tagliate la cipolla a fettine sottili ed aggiungetela alla carne, versate poi i capperi, e lasciate cuocere ancora un paio di minuti sul fuoco.

Nel frattempo accendete il forno a 160°.180°

Sgocciolate il tonno e versatelo in padella e mettete il tutto al forno per circa 25-30' non appena la carne raggiungerà i 65°C al cuore (si misura con la sonda per carne).

 

Preparate la maionese.

Importante:  la riuscita di questa salsa dipende per lo più dalla temperatura e dalla gentilezza nel versare l'olio poco a poco. Gli ingredienti, ma anche gli utensili devono essere a temperatura ambiente. Uova fredde = no maionese.

 

In una bacinella a bordi alti versate i tuorli e montateli con la frusta per alcuni minuti.  Non appena leggermente gonfi, aggiungete la senape, il limone (attenzione alla quantità, dipende dal vs. punto-piacere  di acidità) e frullate ancora.

Ora versate a filo finissimo l'olio, sempre montando con la frusta a massima velocità.  Vedrete formarsi la crema che adagio, adagio si addensa.  Tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

 

La lonza è cotta? Bene, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare su di un tagliere.

Prelevate tutto quanto è rimasto in padella, cioè tonno, capperi, sughetto, cipolle e frullate con minipimer alla massima velocità. Otterrete un composto abbastanza denso.

Non appena freddo, aggiungetevi la maionese e mescolate per bene. Avrete ottenuto la vostra salsa tonnata. Assaggiatela e regolatela secondo il vostro gusto.

 

Riprendete la lonza fredda ed affettatela finemente, quasi come un roast-beef. Disponetela su piatti da portata e versate al centro una cucchiaiata abbondante di salsa.  Decorate con capperi e zeste di limone.

 

ENJOY!

 

 

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Published by Bettaroberta - in Carne
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