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27 dicembre 2011 2 27 /12 /dicembre /2011 19:57

 

 

Paste-asciutte 6954

 

 

Solitamente le crepes (o crespelle che dir si voglia) che si preparano sostituiscono un po' il cannellone classico e diventano praticamente un involucro contenente un ripieno, che viene  posizionato in teglie e irrorato di besciamella e sugo.

In questo caso il piatto è scomposto, nel senso che è separato, cotto separatamente e composto all'ultimo momento. L'idea è di offrire un primo piatto certamente sostanzioso, ma meno compatto e almeno nella forma più leggero.

Una passatina di pomodori freschi e non, l'aggiunta di pomodori ramati concassé, la crepe ai formaggi e bietole al centro della passatina formano il primo piatto del menù di Natale.

Non appena la forchetta spinge sulla crepe, il formaggio scivola sul pomodoro, la crepe s'impregna dei due sapori e l'insieme risulta gradevole.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 8 persone

 

Impasto per crepe

 

4        uova intere

4        cucchiai colmi di farina 00

300   cc di latte

1        noce di burro per la cottura

1        pizzico di sale

 

 

1,5 kg di pomodori ramati

2          scatole di pelati

2          scalogni 

1          cucchiaino di zucchero

            olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino q.b.

 

1,5 kg di ricotta

150 gr di Parmigiano reggiano

150 gr di Fontina grattugiata 

  80 gr di Pecorino

300 gr di bietole cotte  (quindi almeno 1 kg crude)

     1      spicchio d'aglio

     1      grattugiatina di noce moscata

 

 

Procedimento per le crepes

 

In una bacinella a bordi alti, rompere le uova intere e sbatterle leggermente con un pizzico di sale.

In un'altra bacinella a bordi alti, amalgamare la farina al latte usando una frusta per evitare la formazione di grumi.

Non appena la pastella si uniformerà, aggiungere le uova sbattute e sempre usando la frusta, mischiare i due elementi.

Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

 

 

Riprendere l'impasto e scaldare un padellino antiaderente leggermente imburrato, versarvi un mestolino di composto e con la rotazione del polso, ruotare il tegamino affinche la pastella si distenda su tutta la superficie dello stesso.

Cuocere a fuoco moderato la crespella, prima da un lato e poi dall'altro. La cottura richiede pochi minuti per parte. In ogni caso ci si accorge che un lato è pronto, non appena si forma una leggera crosticina al bordo.

Togliere la crespella cotta e adagiarla su carta da forno. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento pastella, intervallando un pezzettino di carta da forno fra ogni crespella cotta, al fine di evitare l'incollamento di ciascuna.

 

Preparare il ripieno facendo cuocere le bietole direttamente in pentola (naturalmente previo accurato lavaggio). Rosolare aglio e olio, versarvi le bietole, salare subito e coprire con coperchio, pochi minuti e tutto sarà pronto.

Farle asciugare completamente dalla loro acqua e disporle su di un piatto grande affinchè raffreddino.

 

In una bacinella versare la ricotta e i formaggi grattugiati, regolare di sale, pepe, noce moscata e poi aggiungere poco per volta le bietole tagliuzzate a forbice.  Il ripieno non dovrà essere verde, bensì puntinato di verde.

Riprendere le crepe e farcirle con il ripieno, un cucchiaio abbondante per ciascuna. Richiudere i bordi laterali sul ripieno e poi quelli frontali.  Formare un quadratino che predisporrete su carta da forno su di una teglia da forno.

Imburrate con un fiocchetto di burro fresco ogni singola porzione e tenete in fresco fino al momento dell'uso.

 

Prepare la passatina come segue.

Far bollire dell'acqua nella quale immergerete i pomodori ramati precedentemente incisi. Lasciateli 3 minuti e poi scolateli e passateli in acqua fredda. Distaccate la buccia ed i semi e tagliateli a piccoli quadratini.

In una pentola a bordi bassi, versate l'olio, lo scalogno tritato, fate rosolare e aggiungete i pelati più metà dei pomodori freschi. Regolate di sale, pepe e peperoncino e volendo aggiungete un cucchiaino di zucchero.

Lasciate cuocere per 20 minuti, poi frullate il tutto e passatelo al chinoise.

 

Scaldate il forno a 180° e infornate le crespelle per circa 8 minuti, il tempo che il burro si sciolga ed il loro contenuto si scaldi.

Disponete sui piatti di portata la passatina di pomodoro bollente ed al suo centro una o due crespelle a commensale. Decorate con i quadratini di pomodoro fresco e servite caldissimo.

 

ENJOY!

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Published by Bettaroberta - in Pasta
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