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13 ottobre 2011 4 13 /10 /ottobre /2011 20:15

 

 

Zuppe 5949

 

Forse non tutti  sanno che per fare un buon brodo occorre sacrificare il bollito.

Si, perchè non si possono avere due piccioni con una fava, purtroppo.

Il senso di quanto esposto  è il seguente:  per fare un buon bollito bisogna partire da un brodo vegetale che abbia raggiunto il bollore e solo dopo, aggiungervi la carne, che a causa dell'alta temperatura si suggellerà e racchiuderà dentro di sé tutto il buono ed il tenero.

Per fare un buon brodo invece, è necessario partire da acqua fredda, alla quale aggiungere le verdure e la carne che con lo scaldarsi dell'acqua rilascerà lentamente tutte le sue sostanze insaporendo il brodo.

 

Forse, e dico forse,  non tutti sanno che per colorire il brodo di quel magico color oro, c'è un trucchetto semplice e cioè quello di tagliare a metà una cipolla dorata senza sbucciarla ed immergerla nell'acqua per il brodo dopo averla fatta "asciugare" appoggiandola con la metà piangente su di una padella antiaderente rovente.

 

Forse, e ripeto forse, non tutti sanno che il brodo  non va salato durante la cottura, ma solo all'utilizzo, volta per volta. Infatti se si preparano 4  litri di brodo e ve ne occorre solo 1 -per esempio per fare un risotto-  è meglio avere un brodo neutro, la cui sapidità sia regolata con il cuocere della ricetta.

 

Ancora, forse non tutti sanno che l'acidità del brodo va regolata con l'aggiunta di vino che aiuta a bilanciare anche l'eventuale untuosità rilasciata dalla carne.

 

Forse  tutti sanno invece, che, il brodo è buono anche semplicemente servito con un cucchiaio di parmigiano reggiano sporco di pepe e con dei crostini  profumati al finocchietto.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 litri di brodo

 

 

2      carote

2      cipolle dorate

2      foglie di alloro

2      pomodorini ciliegia

500 gr di carne di manzo tipo "Muscolo"

500 gr di carne di manzo tipo "Biancostato"

1     Osso con midollo e nervetti

4      litri d’acqua

1      ciuffetto di finocchio (barbetta prelevata da un finocchio fresco)

2      grani di pepe nero

150 cc di vino bianco

 

Procedimento

 

Pulire le carote dalla loro pellicina esterna.  Tenere da parte

Tagliare  le cipolle a metà nel senso della larghezza. Predisporre sul fuoco una padella antiaderente e farla scaldare senza alcun grasso. Quando ustionante, appoggiarvi le cipolle con la metà piangente disposta sulla padella. Lasciate che si colorino e s'insaporiscano.  Attenzione a non bruciarle e farle diventare nere.  Devono solo abbrustolire un poco.

Mettere nella pentola le carote, le cipolle tostate, l'alloro, i pomodorini ciliegia tagliati a metà, il ciuffetto di finocchio, il pepe in grani e la carne.
Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle.

Schiumare (cioè rimuovere la schiuma formatasi) il brodo ed aggiungere il vino.  Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire  per 3 ore, fino a che la carne non sia del tutto cotta.

Al termine, togliere la carne e passare il brodo al chinoise.   Riporre il brodo in frigorifero, in una bacinella di ceramica e lasciarvelo almeno per una notte.

Al mattino successivo, il freddo del frigorifero avrà favorito la coagulazione del grasso in superficie, facilitandone la rimozione.

Utilizzare quindi la quantità di brodo necessaria a seconda del numero dei commensali e non appena caldo, aggiungere un pizzico di sale.

 

Servire bollente con un cucchiaio di parmigiano reggiano spolverato di pepe nero e crostini al finocchietto.

 

ENJOY!




 


 

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Published by Bettaroberta - in Zuppe e minestre
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