Carne

Sunday 18 december 2011 7 18 /12 /Dic /2011 20:10

Piatti-di-carne 6904

 

 

Decisamente un fuori progamma!  Niente a che fare con il Natale, ma una ricetta tipica novembrina che si è spostata un po' nel tempo a causa di qualche impegno di amici e parenti che finalmente hanno trovato una data in comune per mangiare insieme una  Casoela.

Piatto intenso, direi, di profumo e di sapore. Purtroppo la consistenza non indica con precisione la forma degli elementi, in quanto le verze si spappolano durante la cottura, legando il sugo e le costine di maiale.

 

"Light " perchè la versione proposta non include nè cotenne, nè "pescieù" (piedino di maiale), né verzini (famosissimi salamini adatti alla verza). Light perchè prediligo le verze e non amo particolarmente la cotenna in umido.

 

La polenta, va da sé, è il companatico assoluto di questa pietanza adorata nelle case lombarde fine '800  inizi '900, ma tramandata ancora oggi nelle nostre, modernissime,  che vogliono ricordare qualcosa del passato.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone

 

3          grandi verze

1,5 kg di costine

1          cipolla

1          carota

1          gambo di sedano

1          punta di cucchiaino di harissa

1          foglia di alloro

200 cc di vino rosso

            pepe macinato a profusione

1          cucchiaio di concentrato di pomodoro

3          dadi

 

 

Procedimento

 

 

Preparare le verze, lavandole e togliendo le coste centrali più dure.

Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle sotto acqua fredda corrente.

Strizzarle e tenerle da parte.

 

 

Preparare una pentola di grandi dimensioni, preferibilmente di alluminio.

Scaldarla e versarvi la cipolla tagliata a julienne, insieme a foglia di alloro, carota, sedano, harissa. Mescolare velocemente affinchè le verdure non si brucino e adagiarvi le costine.  Farle rosolare su tutti i lati e poi irrorarle di vino rosso.  Lasciarlo sfumare, poi pepare la carne.

 

Aggiungere le verze, abbassare la fiamma e coprire il tutto.

Lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore, poi aggiungere due dadi ed il concentrato di pomodoro.

Mescolare ancora con cura affinchè il concentrato distribuisca il suo colore all'insieme.

La casoela dovrà cuocere ancora per 1 ora ed in questo tempo, regolatela di sale aggiungendo l'ulteriore dado e pepe e l'insieme non dovrà risultare brodoso, ma ben asciutto e colorito.

 

A 15 minuti dalla fine della cottura, preparate la polenta, quella in foto è taragna, ma va benissimo anche la classica polenta gialla.

 

Servite bollente, sia la polenta che la casoela con pepe a profusione, perchè è necessario digirerla in velocità.

 

ENJOY!

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Monday 12 december 2011 1 12 /12 /Dic /2011 18:40

 

Piatti-di-carne-6852.jpg

 

 

Un secondo completo e fastoso per il pranzo di Natale del primo menù.

Ecco la ricetta

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

 

2        filetti di maiale

2        confezioni di pasta sfoglia fresca

350   gr. di champignon

200   gr. di prosciutto di Parma

1        confezione di paté di fegato di maiale

          sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.

2       spicchi d'aglio

30 cc di vino bianco

1       foglia di alloro.

 

 

Procedimento

 

Pareggiare la carne, togliendo eventuali residui di grasso.

In una padella antiaderente e rovente, scaldare l'olio, l'aglio, l'alloro e rosolare a fuoco vivace il filetto per sigillarlo su tutti i lati. Rimuoverlo dalla padella e lasciarlo raffreddare.

 

Nel frattempo preparare i funghi.  Pulirli dalla terra e sciacquarli per bene.

In una padella antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, versarvi i funghi, sfumarli con il vino, salare e cuocere fino a che non avranno perso tutta la loro acqua. Rimuoverli dal fuoco e tritarli. Farli raffreddare.

 

Non appena questi due ingriedienti avranno raggiunto una temperatura ambiente, stendere un foglio di  pellicola trasparente, adagiarvi le fette di prosciutto crudo di Parma, stendere i funghi, e spalmare sul filetto il paté.  Posizionare il filetto sopra i funghi ed il prosciutto e aiutandovi con la pellicola, arrotolare il tutto se se stesso.

Riporre in frigorifero per 20' minuti.

 

Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia, adagiatevi al centro il filetto da cui avrete accuratamente rimosso la pellicola e avvolgetelo con la sfoglia.

Incidetela a losanghe e mettete in forno per 10-15' minuti ( i filetti di maiale sono piccoli rispetto a quelli di manzo o vitello) in ogni caso fino a che la temperatura della carne non raggiunga i 62° .

 

Servite a fette con un semplice contorno d'insalata.

 

ENJOY!

 

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Thursday 1 december 2011 4 01 /12 /Dic /2011 20:34

 

 

 

 

 

 

Piatti-di-carne 6731

 

 

No, no, non siamo in ritardo, anzi siamo decisamente in anticipo, infatti oggi è il 1^ Dicembre 2011 e non il 1^ Gennaio 2012!  Ma chi l'ha detto che lenticchie e cotechino si debbano mangiare solo l'ultimo e il primo giorno dell'anno.

Sono ghiotta di lenticchie, mi piacciano sia tradizionali che all'orientale con le spezie.

Dopo Zibello, è un po' irriverente utilizzare un cotechino precotto, ma i tempi lavorativi ufficio-casa, ogni tanto non permettono una cucina che risponda strettamente ai canoni, e allora ci si adatta: lenticchie verissime, cioè cotte di tutto punto e cotechino precotto per una cena tradizionale in advance.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di lenticchie crude

1          cucchiaio di soffritto misto

1          spicchio d'aglio

1          foglia di alloro

1          punta di cucchiaino di Harissa (peperoncino in pasta)

            acqua calda

            olio extravergine, sale

 

2         cotechini precotti

 

 

 

Una volta era rigorosamente obbligatorio mettere in ammollo le lenticchie almeno un paio d'ore prima dell'uso, oggi non è più così strettamente necessario, è una scelta personale. Quindi il procedimento è il seguente :

 

1^  scelta  : mettere a mollo in acqua fredda le lenticchie per 1 paio d'ore e poi sciacquarle con cura sotto acqua fredda

2^  scelta  : lavare con cura le lenticchie, sciacquarle molte volte e poi utilizzarle come segue.

 

In una pentola  a bordi alti, fare soffriggere l'olio extravergine d'oliva con il soffritto misto, l'aglio, l'alloro e l'harissa. Non appena le verdure avranno insaporito l'olio, versare le lenticchie e lasciarle tostare un paio di minuti. Aggiungere acqua tiepida a loro completa copertura  e portare al bollore.

Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno 45' minuti, rimboccando con acqua tiepida ogni volta che il liquido viene assorbito dai legumi.

Portare a cottura e solo in ultimo regolare di sale ed eventualmente di pepe.

Tenere in caldo.

 

Separatamente, preparare una pentola larga a bordi alti, riempirla di acqua fredda ed introdurvi i cotechini ancora imbustati. Portare l'acqua al bollore e lasciar cuocere per 30' minuti.

 

Scolare i cotechini dal loro liquido di cottura, tagliarli a fette e disporli sopra le lenticchie che saranno state distribuite generosamente sul piatto di portata.

Servite tutto molto caldo e volendo con l'aggiunta di un purè di patate.

 

 

ENJOY!

 

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Saturday 19 november 2011 6 19 /11 /Nov /2011 20:39

Piatti-di-carne 6510

 

 

Non potevo chiamarla: " Coda alla vaccinara"  perchè:

 

1-  non sono del Lazio e sono convinta che tutti i laziali avrebbero avuto giustamente la loro personale versione

2-  non l'ho eseguita propriamente come la suddetta ricetta

3-  prediligo una tradizione con variazione

 

quindi coda di bovino al sugo, che è stato utilizzato come condimento di Paccheri con spolverata di pecorino fresco, diciamo una cena "leggera".

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,600 kg  di coda di bue

   150 gr   di pancetta affumicata

        3        cucchiai di soffritto misto

        1        cipolla di Tropea

        1        spicchio d'aglio

   150 cc   di vino bianco

        1        foglia di alloro

        1        scatola di pelati

                  sale e pepe

 

Procedimento

 

Lavate la coda immergendola in acqua bollente ed a ripresa del bollore scolatela.

Soffriggete nella pentola a pressione gli odori (soffritto misto, aglio, cipolla, alloro) con la pancetta (non serve ulteriore grasso); unite la coda e lasciate rosolare per pochi minuti.  Irrorate con il vino bianco e salate e pepate.

Ad evaporazione completa del vino, aggiungete i pelati e chiudete la pentola con il coperchio a pressione.

Lasciate cuocere per  due ore e mezza a partire dal sibilo, abbassando la fiamma.

Trascorso il tempo dovuto, fate "svaporare" la pentola, aprite il coperchio ed usate il sugo come accompagnamento pasta oppure come secondo.

 

Servite caldissimo con un'ultima spolverata di pepe nero.

 

ENJOY!

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Friday 18 november 2011 5 18 /11 /Nov /2011 22:44

Piatti-di-carne 6506

 

E' venerdì sera, ci si prepara al week-end e se si cena anche un po' più tardi, male non fa, si chiacchera mentre l'arrosto sfrigola nel forno insieme alla compagnia di patatine novelle, si beve un goccino di vino e si aspetta tra un grissino e l'altro che quell'odorino fuoriuscente dal forno diventi la cena da condividere.

Non per niente : " Arrosto di TENERONI di vitello e patate".

 

Sebbene i teneroni non si ritengano un pezzo di carne di prima scelta, arrosto hanno un loro perchè, soprattutto se tagliati in una sola  fetta da quasi 700gr.  Eccovi la ricetta

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

700 gr di teneroni di vitello tagliati in un unico blocco come foto

1      cipolla di Tropea

1      cucchiaio di soffritto misto

1      spicchio d'aglio

1      foglia di alloro

1      mazzettino di salvia

150 cc di vino bianco

200 cc di brodo di carne (oppure acqua calda se non aveste il brodo a disposizione)

600 gr di patatine novelle

 

 

 

Procedimento

 

In una padella che possa andare in forno, scaldare l'olio, l'aglio, la cipolla, il soffritto misto.

Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco alto affinchè si sigilli da tutti i lati. Aggiungere le patatine, salare e pepare.

Irrorarla con vino bianco, portarla al bollore, aggiungere il brodo, riportarlo al bollore e poi passare in forno a 220° per 45' minuti, in ogni caso la temperatura interna della carne non deve superare i 73°.

Se siete muniti di termometro a sonda, infilatelo nella carne prima di infornarla e controllate la temperatura tramite esso.  Non si può sbagliare!

 

Controllate di tanto in tanto la cottura ed irrorate la carne con il sughetto.

A tempo scaduto, togliete dal forno e servite caldo.

 

ENJOY!

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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