Carne

Saturday 7 january 2012 6 07 /01 /Gen /2012 15:32

 

Piatti-di-carne 7110

 

Piatto molto consistente e di sapore importante, devono assolutamente piacere le cipolle perchè si sentono in modo deciso. Si deve preparare in anticipo di un paio di giorni, quindi è una ricetta diciamo comoda sotto l'aspetto organizzativo, anche se per la cottura della coda ci vogliono tre ore, ma che importa, basta lasciarla bollire da sola e nel frattempo fare altro.

Servita con dei crostoni di pane appena passati di burro e poi tostati può essere un piacevole antipasto, oppure un discreto secondo.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 1 terrina da 30 cm di lunghezza.

 

1          coda di vitello

1          foglia di alloro

2          cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1          cucchiaino di bacche miste

2          gambi di aneto

2          gambi di coriandolo

3          cucchiai di gambi di finocchio e barbette tagliate a dadolata

3          cipolle dorate

4          carote

3          liste di buccia di limone

3   lt     di acqua

 

 

2          cipolle dorate aggiuntive

2          spicchi d'aglio

100 gr di burro

150 cc di vino rosso

1           foglia di alloro

1           punta di cucchiaino di cannella

1           punta di cucchiaino di spezie Gran Masala

7           bacche di ginepro

 

Procedimento

 

Preparate un court bouillon con tutti gli aromi sopra menzionati.  Tagliate le cipolle con la buccia a metà nel senso della larghezza e fatele tostare senza condimento in una pentola antiaderente. Non appena colorano, toglietele e mettetele nel brodo. Esse daranno più sapore e colore al brodo.

Non appena il court bouillon ha preso consistenza, versatevi la coda e lasciatela cuocere per 3 ore.

 

A cottura avvenuta, spolpate la polpa dalle ossa e dalle parti cartilaginose. Lasciatela raffreddare un pochino.

In una pentola antiaderente, scaldate il burro, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili, gli spicchi d'aglio in purea, la foglia di alloro e poi la coda.  Salate, pepate e lasciate insaporire.

Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare e poi irrorate il tutto con un paio di mestoli del brodo filtrato.

Aggiungete le bacche di ginepro e le spezie. Lasciate che il liquido si rapprenda un poco; l'insieme dovrà risultare abbastanza amalgamato, ma non del tutto asciutto o secco.

Rivestite uno stampo da plum-cake con della carta da forno e versateci il contenuto della pentola.

Livellate, coprite con della carta da forno e poi con della stagnola.  Lasciate raffreddare e poi mettete in frigorifero per 2 giorni.

Prelevate la terrina dal frigorifero almeno un'ora prima di servire.  Tagliate il pane a fette e spalmatelo con un leggero strato di burro. Mettetelo sotto il grill e tostatelo.

Tagliate una fetta di terrina e servite con i crostoni.

 

ENJOY!

 

 

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Thursday 5 january 2012 4 05 /01 /Gen /2012 15:04

Piatti-di-carne 7063

 

A dieta no, nonostante tutti i dolci, cioccolatini, arrosti, arrostini, salumi, salami, prosciutti, guanciali, però un pochino più leggeri si.

Quindi oggi la mitica "galina fregia" con una semi -insalata russa, semi perchè ho soltanto usato un cucchiaino di maionese su mucchietti di verdura mista e non un quintale di salsa su poca verdura, oggi è stato proprio l'inverso.

 

La ricetta

 

Ingredienti per la cottura di 1 pollo

 

1          pollo 

1          foglia di alloro

2          cucchiai di soffritto misto

100 cc di vino bianco

1          cucchiaino di bacche miste

2          gambi di aneto

2          gambi di coriandolo

3          cucchiai di gambi di finocchio e barbette tagliate a dadolata

3          cipolle dorate

4          carote

3          liste di buccia di limone

3   lt     di acqua

 

 

Insalata russa

 

4       carote

3       patate

100  gr di pisellini

1       scatoletta di tonno al naturale

100  gr di sottaceti misti

1       cucchiaino di capperi

1       cucchiaino di senape

2       cucchiai di maionese

         olio extravergine d'oliva e aceto di vino bianco q.b.

         sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Preparate un court bouillon con tutti gli aromi sopra menzionati.  Tagliate le cipolle con la buccia a metà nel senso della larghezza e fatele tostare senza condimento in una pentola antiaderente. Non appena colorano, toglietele e mettetele nel brodo. Esse daranno più sapore e colore al brodo.

Non appena il court bouillon ha preso consistenza, versatevi il pollo, precedentemente lavato e pulito da ogni residuo.

Lasciatelo cuocere per 1 ora e 30 minuti. Poi, scolatelo dal brodo e disponetelo su di un piatto. Copritelo con una insalatiera e lasciatelo raffreddare una notte.

 

Il giorno successivo,  preparate l'insalata russa, lessando brevemente le i pisellini,  le carote e le patate tagliate a dadini.  Scolateli e lasciateli raffreddare.

Aggiungete una scatola di tonno, i sottaceti tagliati a dadini anch'essi, i capperi e condite con un goccino d'olio, aceto, sale e pepe q.b.

 

Disponete ora il pollo sul piatto di portata; staccate prima le ali, poi le cosce; tagliate il petto a fettine.

Aggiungete sul piatto un cavolfiore, un cetriolino, una carotina, un peperone, una cipollina sottaceto e qualche mucchietto d'insalata russa qua e là.  Ricopritela con un cucchiaino di maionese e servite.

 

ENJOY

 

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Friday 23 december 2011 5 23 /12 /Dic /2011 20:37

 

 

Piatti-di-carne 6943

 

 

Prima di un grande pranzo, meglio stare leggeri e perchè non approffittare di un polletto lessato in un brodo aromatizzato, lasciato raffreddare e servito con un'insalatina invernale cioè con arance e noci?

Detto, fatto!

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

2  petti di pollo interi

3  arance

1  busta di insalatina misticanza

10 noci

 1 succo di un'arancia

    sale, pepe, olio extravergine q.b.

1  goccino di salsa Worcestershire

    qualche goccia di aceto Balsamico qua e là

 

 

per il brodo

 

1   cipolla dorata

1   foglia di alloro

1   carota

1   costa di sedano

1   foglia di alloro

     2-3 pezzetti di scorza di limone, tagliata con il pelapatate

100 cc di vino bianco secco

3-4  grani di pepe

 

Procedimento

 

Preparare il brodo nel modo consueto e cioè tostando la cipolla dorata tagliata a metà in un tegamino antiaderente.

Immergendola in una pentola piena d'acqua e di carota, sedano, alloro, buccia di limone, vino bianco e grani di pepe.

Portare al bollore ed immergervi i petti di pollo tagliati a metà (quindi 4 pezzi).  Lasciarli cuocere per 40 minuti.

Poi spegnere il brodo e rimuovere il pollo in una bacinella separata e farlo raffreddare per almeno un paio d'ore.

 

Riprendere il pollo e tagliarlo a fette, disporle sul piatto di portata, decorare con ciuffetti d'insalata e gherigli di noci.

Sbucciare le arance a vivo e adagiarle accanto all'insalata.

In un vasetto di vetro con coperchio,  versare 3 cucchiai di succo d'arancia, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Chiudere con il coperchio e shakerare per ottenere una agrumette (non è vinaigrette perchè non c'è l'aceto, non è citronette perchè non c'è il limone, non si può proprio dire orangette e quindi agrumette).

Distribuirla a filo sul pollo e sull'insalata e servire.

 

ENJOY!

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Sunday 18 december 2011 7 18 /12 /Dic /2011 20:10

Piatti-di-carne 6904

 

 

Decisamente un fuori progamma!  Niente a che fare con il Natale, ma una ricetta tipica novembrina che si è spostata un po' nel tempo a causa di qualche impegno di amici e parenti che finalmente hanno trovato una data in comune per mangiare insieme una  Casoela.

Piatto intenso, direi, di profumo e di sapore. Purtroppo la consistenza non indica con precisione la forma degli elementi, in quanto le verze si spappolano durante la cottura, legando il sugo e le costine di maiale.

 

"Light " perchè la versione proposta non include nè cotenne, nè "pescieù" (piedino di maiale), né verzini (famosissimi salamini adatti alla verza). Light perchè prediligo le verze e non amo particolarmente la cotenna in umido.

 

La polenta, va da sé, è il companatico assoluto di questa pietanza adorata nelle case lombarde fine '800  inizi '900, ma tramandata ancora oggi nelle nostre, modernissime,  che vogliono ricordare qualcosa del passato.

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone

 

3          grandi verze

1,5 kg di costine

1          cipolla

1          carota

1          gambo di sedano

1          punta di cucchiaino di harissa

1          foglia di alloro

200 cc di vino rosso

            pepe macinato a profusione

1          cucchiaio di concentrato di pomodoro

3          dadi

 

 

Procedimento

 

 

Preparare le verze, lavandole e togliendo le coste centrali più dure.

Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle sotto acqua fredda corrente.

Strizzarle e tenerle da parte.

 

 

Preparare una pentola di grandi dimensioni, preferibilmente di alluminio.

Scaldarla e versarvi la cipolla tagliata a julienne, insieme a foglia di alloro, carota, sedano, harissa. Mescolare velocemente affinchè le verdure non si brucino e adagiarvi le costine.  Farle rosolare su tutti i lati e poi irrorarle di vino rosso.  Lasciarlo sfumare, poi pepare la carne.

 

Aggiungere le verze, abbassare la fiamma e coprire il tutto.

Lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore, poi aggiungere due dadi ed il concentrato di pomodoro.

Mescolare ancora con cura affinchè il concentrato distribuisca il suo colore all'insieme.

La casoela dovrà cuocere ancora per 1 ora ed in questo tempo, regolatela di sale aggiungendo l'ulteriore dado e pepe e l'insieme non dovrà risultare brodoso, ma ben asciutto e colorito.

 

A 15 minuti dalla fine della cottura, preparate la polenta, quella in foto è taragna, ma va benissimo anche la classica polenta gialla.

 

Servite bollente, sia la polenta che la casoela con pepe a profusione, perchè è necessario digirerla in velocità.

 

ENJOY!

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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Monday 12 december 2011 1 12 /12 /Dic /2011 18:40

 

Piatti-di-carne-6852.jpg

 

 

Un secondo completo e fastoso per il pranzo di Natale del primo menù.

Ecco la ricetta

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

 

2        filetti di maiale

2        confezioni di pasta sfoglia fresca

350   gr. di champignon

200   gr. di prosciutto di Parma

1        confezione di paté di fegato di maiale

          sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.

2       spicchi d'aglio

30 cc di vino bianco

1       foglia di alloro.

 

 

Procedimento

 

Pareggiare la carne, togliendo eventuali residui di grasso.

In una padella antiaderente e rovente, scaldare l'olio, l'aglio, l'alloro e rosolare a fuoco vivace il filetto per sigillarlo su tutti i lati. Rimuoverlo dalla padella e lasciarlo raffreddare.

 

Nel frattempo preparare i funghi.  Pulirli dalla terra e sciacquarli per bene.

In una padella antiaderente scaldare l'olio e l'aglio, versarvi i funghi, sfumarli con il vino, salare e cuocere fino a che non avranno perso tutta la loro acqua. Rimuoverli dal fuoco e tritarli. Farli raffreddare.

 

Non appena questi due ingriedienti avranno raggiunto una temperatura ambiente, stendere un foglio di  pellicola trasparente, adagiarvi le fette di prosciutto crudo di Parma, stendere i funghi, e spalmare sul filetto il paté.  Posizionare il filetto sopra i funghi ed il prosciutto e aiutandovi con la pellicola, arrotolare il tutto se se stesso.

Riporre in frigorifero per 20' minuti.

 

Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia, adagiatevi al centro il filetto da cui avrete accuratamente rimosso la pellicola e avvolgetelo con la sfoglia.

Incidetela a losanghe e mettete in forno per 10-15' minuti ( i filetti di maiale sono piccoli rispetto a quelli di manzo o vitello) in ogni caso fino a che la temperatura della carne non raggiunga i 62° .

 

Servite a fette con un semplice contorno d'insalata.

 

ENJOY!

 

Di Bettaroberta - Pubblicato in : Carne
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