750 grammes
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9 gennaio 2021 6 09 /01 /gennaio /2021 15:47

 

I lievitati sono la magia che diventa realtà nel forno.  Li adoro, mi piace stare davanti allo sportello del forno a guardare il loro movimento. Il leggero gonfiore, la doratura, la consistenza che diviene forma.

Il pane in questione è morbidissimo e buonissimo anche da solo, ma, se accompagnato sia da un paté che da una marmellata è ancora meglio. Dolce o salato tutto si sposa benissimo con questa nuvola di pane.

La ricetta

Ingredienti per una pagnottella come foto

300 gr di farina 00 per panificazione

  40 gr di zucchero semolato

    5 gr di sale

    6 gr di lievito di birra disidratato

150 gr di latte tiepido

  30 gr di burro

125 gr di acqua

  25 gr di farina 00 per panificazione

 

Prodedimento

Il giorno prima:

In un pentolino antiaderente versate 125 gr di acqua e 25 gr di farina. Cuocete su fuoco medio fino ad ottenere un roux compatto.  Toglietelo dal fuoco, mettetelo in una tazzina, ricopritelo con pellicola trasparente e lasciate raffreddare per una notte in frigorifero.

Il giorno dopo:

Togliete dal frigor il roux un'ora prima dell'utilizzo e lasciatelo a temperatura ambiente. Versate nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Mescolate un poco per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete il pastello/roux un poco riattivato tramite mescolatura, il latte tiepido e il burro fuso ma a temperatura ambiente. Incominciate a lavorare il composto con una media velocità e con il gancio.  Ottenete una palla soffice ma corposa. Ponetela a lievitare per 40' minuti coperta da pellicola trasparente.  Dovrà raddoppiare il suo volume.  Una volta lievitato l'impasto, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata e delicatamente, piegatelo per ottenere un panetto che dividerete in tre parti uguali, che dovranno lievitare ancora per 10' minuti coperte da una pellicola trasparente affinchè la loro superficie non secchi.   Prendete ora una parte e stendetela a formare una striscia di 15 x25cm. Ripiegate le estremità una sull'altra (piega a libro), riposizionate l'impasto nel senso longitudinale e piegate un'estremità fino a metà della striscia, facendola aderire per bene, dopodichè arrotolate il tutto su se stesso fino a ottenere un cilindro/un rotolo cicciottello.  Ripetete quest'operazione per le altre due parti.  Rivestite uno stampo da pane in cassetta da 21x9 cm con carta da forno. Posizionate i tre cilindri e lasciate lievitare ancora per 30' minuti sempre coperto con una pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, spennellate la superficie con un poco di latte e infornate a forno caldo170° per 30' minuti.   Non appena cotto, sfornatelo e spennellate ancora la superficie con un poco di latte per renderla lucida.

 

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